: Etlerde Soğutma ve Dondurma
: Doc
: .......

ETLER

Sağlıklı beslenme çerçevesinde temel besin maddelerinden biri olan etler, hayvanların yenebilen kas dokularıdır. Beslenmede, besinlerin içerdiği protein, vitamin ve mineral gibi besin öğeleri büyük önem taşımaktadır. Etler; biyolojik değeri yüksek, iyi kalite protein kaynağıdırlar. Ayrıca A ve özellikle B grubu vitaminleri ile demir, çinko, fosfor ve magnezyum mineralleri bakımından da zengindirler. Ancak etler pahalı bir yiyecek olduğundan yoksul ailelerin yeteri kadar satın alması mümkün olmamaktadır.

Ülkemizde en çok koyun, sığır, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve av hayvanlarının etleri kullanılmaktadır. İslam Dini yasakladığından Batı ülkelerinde çok kullanılan domuz eti ülkemizde ancak birkaç büyük şehirde çok az miktarda kullanılmaktadır. Ülkemizin üç tarafının denizlerle çevrili olmasına, birçok göl ve nehirlere sahip olmamıza rağmen balık tüketimi çok azdır. Hele ki diğer deniz mahsullerinin tüketimi yok denecek kadar azdır. Halbuki su ürünleri, iyi kalitede protein, A, K ve B vitaminleri ile iyot, fosfor ve çinko gibi mineraller bakımından zengindir. Yapılan bilimsel araştırmalarda kırmızı et yerine su ürünlerini tercih eden topluluklarda koroner kalp hastalığının daha az görüldüğü saptanmıştır. Balık, denizden uzak ve küçük kasabalarda diyette çok az yer almaktadır. Ancak, son yıllarda tarla ve göl balıkçılığına önem verilmesi, balık tüketiminin artmasını sağlamıştır.

Protein içeren besinlerin çoğu aynı zamanda yağ da içermektedir. Bu nedenle kırmızı et yerine, beyaz et tüketimine öncelik tanınması; kırmızı et seçiminde koyun ve kuzu eti yerine, az yağlı dana etinin tercih edilmesi daha sağlıklı olacaktır. Özellikle tavuk ve hindinin beyaz eti, en yağsız et sınıfında yer almaktadır. Tabi derilerinin yenilmemesi koşulu ile.


Soğutma ve Dondurma

Et ve ürünlerine uygulanan en yaygın ve etkin muhafaza yöntemlerindendir.

Etin donma noktası –1,5 C ile –1,7 C arasındadır. Dondurulmanın derecesine ve şekline bağlı olarak etlerin muhafaza süreleri az ve çok arttırılabilir.

Etin donma noktasının üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına soğukta muhafaza, altındaki sıcaklık derecelerinde saklanmasına da dondurarak muhafaza denir.

Mekaniksel soğutma sistemi, fiziksel bir kanun uyarınca yaratılır.

Amonyak ve benzeri düşük kaynama noktasına sahip diğer soğutucu ajanları sürekli olarak sıvı halden gaz ,
gaz halinden de sıvı hale dönüştürülebilen donanımlara soğutucu sistem adı verilir.

Amonyağın yanı sıra soğutma sanayiinde kullanılan soğutucuların başlıcaları freon-12, kuru buz (C2O) ve sıvılaştırılmış azottur. Bunlar sırasıyla -20 C, -79 C ve -196 C kaynama noktasına sahiptirler.

Soğutma ve Soğukta Muhafaza
Soğutma, kısa sürede tüketime sunulacak etlere uygulanır. Eğer, etler tekniğine uygun bir şekilde soğutulur ve soğukta muhafaza edilirse, başta besleyici değerleri olmak üzere görünüş, lezzet, renk ve tekstür gibi niteliklerinin doğal durumlarını fazla yitirmezler.
Soğutma için, sığır karkasları önceden sıcaklıkları -2 C ye, domuz ve koyun karkasları ise -6 ve -8 C’ye ayarlanmış soğutma depolarına mümkün olduğunca çabucak tekniğine uygun şekilde yerleştirilir ve kapıları sıkıca kapatılır.


: