:Etlerin Ultrasonla Tenderize Edilmesi
: doc
: anonim




Ultrason gıda sanayinde çeşitli alanlarda kullanılmaktadır. Ürün ya da işlem, ultrason yardımıyla işlem kontrol veya zarar vermeden analiz şeklinde gözlemlenebilmektedir. Yüksek frekans ve düşük yoğunluklu ultrason kullanılarak gıda materyaline yönelik fizikokimyasal özellikler belirlenmektedir.
Pişmiş ette yumuşaklık, tüketici için en önemli özniteliktir. Etin yumuşaklığı hayvan özellikleri (örneğin; genetik, ırk, yaş, ve kas fonksiyonu) gibi bir çok etken yanında, kesim öncesi ve kesim sonrası (soğutma vs.) işlemlerden de etkilenir. Eti yumuşatmak için birçok yöntem vardır.( bekletme, proteaz muamelesi, tuz eklenmesi, mekanik işlem ile şırınga ile enjeksiyon ve pişirme gibi geleneksel yöntemlerin yanında yeni ortaya çıkan ultra yüksek basınç , hydrodyne(şok patlatma) ve kalsiyum tuzlarının şırınga edilmesi gibi). Ultrason yöntemi diğer yöntemler gibi etin tekstürüne zarar vermez.