ette kalite problemleri

1. GİRİŞ

Bu bölüm, canlı hayvanın kesim anından çeşitli gıdalar olarak kullanımı için et parçalarının kesime hazırlanmasına kadar geçen süreci ele alır. Bu süreç, toplumun basit ihtiyaçlarına göre bir dizi sıralamadan geçerek kesilmiş hayvanları parçalayan kişilerin uygulamada biraz değişiklik gösteren ve kesim araçlarıyla yürütülen karmaşık olmayan bir faaliyettir. Ancak modern toplumlarda ihtiyaçlar çok karmaşıktır ve karkasın işlenmesi, ihtiyaçlara cevap verebilen organize bir aktivitedir. Birkaç örnek vermek gerekirse bunlar; hijyenik ve patojenlerden arındırılmış et, tanımlanmış yeme kalitesi, en az çevresel etki ve kaliteli işçiler. Çoğu kez et işleme sürecinde belirtilmeyen bir ihtiyaç vardır ki bu, ürünlerin (et, hayvan derisi, kimyasal sıvı vb.) niteliğinde olması gereken uyum ihtiyacıdır. Uyum, tüm endüstriyel faaliyetlerinin temel aracıdır ancak bu konuda et işleme süreci, diğer endüstrilerin gerisinde kalmıştır. Örneğin tüketici açısından bakıldığında bir otomobil lastiği modeli verilsin. Bir lastik diğerine özdeştir ve hiçbir düzensizlik göze çarpmaz. Et için bu durum böyle değildir. Et, doğası itibariyle değişkendir ve bu değişkenlik sadece kas dokularının farklı olmasından değil, ayrıca her gün mezbahaneye getirilen hayvan türlerinin de farklı olmasından kaynaklanmaktadır. İşlemi yapan kişi, oldukça sık değişen bir hammaddeyle karşı karşıya kalmaktadır. İdealler dünyasında mezbahane idaresi ürünlerin değişkenliğini azaltır ve her bir hayvana uygun olan süreci ayarlar. Uygun işleme yolunda halen çok az yol kat edilmiştir. Buna karşın, mezbahanelerin çoğunda zayıf kontroller yapılarak değişkenlik durumu göz önüne alınmaktadır.

İşleme ve kontrolünü daha detaylı ele almadan önce; hammaddesi (çiftliğe getirilen canlı hayvanlar) belli değerlerin, işleme sonucu oluşan et kalitesini nasıl etkilediğini ve işlemi yapan kişinin ürünlere olan olumlu ya da olumsuz etkilerine şöyle bir bakmakta fayda vardır. İşte bu bölümün konusunu, genel bir bakış teşkil etmektedir.
Et kalitesi probleminin çoğu, kavram halinden tüketime uzanan üretim zinciri üzerinde çeşitli noktalara etki eden nedenlerle açıklanabilir. Bunlardan bir kısmı, zincir üzerindeki yerine göre gruplanmış olarak Tablo 1’ de listelenmiştir.
Bu liste ayrıntılı değildir, sadece hayvansal üretim esnasında ortaya çıkan nedenlere ve kesim sonrası koşullara odaklanmış bir listedir. Zincirde sonradan birçok kalite problemi çıkabilir.


devamı ;




Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net