Siyah Zeytin Yapılması

Zeytinler tanelerin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilir. Erken hasat edilen zeytinler koyu siyah zeytin vermez. Geç hasat edilenler de
salamurada yumuşar ve ezilir. Hasat edilen zeytinler ezilmiş, yaralı, haşere tahribatı görmüş ve rengi bozuk olanlardan temizlenir.

Aynı boyda ayıklanan zeytinler bir kez yıkanarak salamuraya konur. Yıkamada zeytinler 2-3 gün su içerisinde kalırsa tarımsal ilaç artıklarında temizlenir. Böylece kısmen acılık da gider. Salamura kapları işletmelerde beton, plastik, tahta fıçılarda yapılır; ev şartlarında plastik leğen ve bidonlar kullanılabilir. Kaplara zeytin konmadan önce az miktarda su konursa zeytinin boşaltılması veya kaplara yerleştirilmesinde yaralanma olmaz bu amaçla en iyisi ev şartlarında plastik kaplarda yapmaktır. Bu kaplar kullanılacakları zaman iyice yıkanmalıdır.

Salamura, 100 lt suya 11 kg tuz hesabıyla veya zeytin için kullanılacak hacimdeki suyun %11'i kadar tuz katılarak hazırlanır. Kaplara zeytinler yerleştirildikten sonra salamura zeytinin üzeri iyice kaplanıncaya kadar doldurulur. Salamurası konulan zeytinlerin üzerine tahta ızgaralar yerleştirilerek salamura yüzeyine çıkması engellenir. Salamuradaki tuz miktarı birkaç gün sonra zeytinin tuzu emmesi nedeniyle azalır. Bu durumda ev şartlarında %11'lik salamuranın tadını en iyi olarak lezzet testi ile ağza bir miktar salamura alınıp tadını tespit ederek sabitleyerek, işletme şartlarında ise Bome areometreleri ile belirlenir. Azalan tuz miktarını belirlenen tat oranına ayarlamak gerekir. Yani salamuraya tuz ilave edilir ve karıştırılır. Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gün sonra olgunlaşma başlar. Olgunlaşmanın iyi olması için önceki yıldan kalan iyi bir salamura veya bir miktar ekşimiş yoğurt katılabilir. Olgunlaşan salamuranın tuz miktarı 2 ay boyunca haftada iki kez kontrol edilir ve aynı oranda kalması sağlanır. Zeytinler 8-9 ayda yeme olgunluğuna gelir. Bu süre içinde tuz miktarı kontrol edilmeli, karıştırılmalıdır. Eğer üzerinde küf tabakasından ibaret bir zar oluşursa buna izin verilmemeli, temizlenmelidir.


Dolgun (Buruşmamış) Siyah Zeytin Yapımı

Zeytinlerin, yaralı, bereli ve haşereleri tarafından zarar görenleri temizlenir, boylarına göre tasnif edilir. İyice yakındıktan sonra paslanmaz çelik tanklarda veya beton havuzlarda 500 ppm' lik CaCl2' lü su içinde 24 saat bekledikten sonra tatlandırma işlemine başlanır. Zeytinlerin üzerinde balmumu (Wax) tabakasının alınması için %0,1'lik Kostik (NaOH) (pH 12) olacak şekilde eriyik hazırlanır. Bu eriyiğin kullanılmasının nedeni zeytin denelerinin çatlamaması ve yumuşamaması içindir. Zeytinler bu eriyik içinde beklerken tankın tabanına yerleştirilen borulardan devamlı hava verilir. Bu işleme kostiğin danenin 1-1,5 mm altına işlemesine kadar devam edilmiştir. Bu süre ortalama 10-12 saat sürer. Bu sürenin sonunda pH' ın 10'a düştüğü görülmüştür. Kostikli suyun rengi açık mor renkte olup fazla renk salmaz. Kostikli su boşaltılarak zeytinler bol suyla yıkanır. Daha sonra %1'lik kostik eriyiğine zeytinler alınır. Bu zeytinleri tatlandırmak için yapılır. Kostik tanenin 2/3'üne işledikten sonra boşaltılıp zeytinler bol suyla yıkanır. Kostiğin taneye işlemesi %1'lik fenol ftalein ile devamlı kontrol edilir. Zeytin tanesi bir çakı ile uzunluğuna kesilerek fenol ftalein damıtıldıktan sonra oluşan kırmızı renk nedeniyle kostiğin işlediği kısım takip edilir. Kostiğin tanenin sapa bağlandığı yerde daha hızlı bir şekilde tane içine girdiği tespit edilmiştir.

Bol su ile yıkanan zeytinlerin üzerine %97'lik H2S04'den 100 litre suya 20 ml ilave edilir (pH' sı 2-3 olmalı). Bu esnada hava verilerek pH ölçümlerine devam edilir. 8-10 saat sonra pH 5-6 ya yükselmiş ve asitli su boşaltılarak zeytinler bol su ile tekrar yıkanmıştır.
Zeytinlerin acılığını tamamen gidermek için asit 8-10 saat arayla bol suyla temiz bir yıkama ve asit ilavesi işlemleri bir hafta boyunca devam ettirilir. Bu şekilde zeytinlerin acılığının giderilmesi sağlanmış olur. Tatlanan zeytinler % 5'lik salamuraya alınır. Tuz konsantrasyonundaki azalışlar diğer zeytin salamuralarında olduğu gibi devamlı kontrol edilerek salamuradaki tuz oranı %5 civarında tutulur. Bu yöntemde zeytinler 1 ayda yeme olgunluğuna gelerek sofralarda kullanılmak üzere azot gazı verilmiş ambalaj malzemelerinde veya hemen piyasaya sürülerek tüketilir.

Çabuk Siyah Zeytin Yapılması

Olgunlaşmamış menekşe, mor renkli zeytinler seçilir, ayıklanır. Kaplara konan zeytin üzerine %1.5'lukkostik eriyiği kullanılır.

Mevsim nedeni ile su soğuk olduğundan (15°c) kostiğin taneye işlemesi geç olur. Bu ısıda eriyik tanenin 4'te 3'üne 11 saatte, tamamına 15-16 saatte işler.

Tanelere işleme yine tane enine kesilerek kararmasından tespit edilir veya belirtilen saat zarfında işlendiğine kanaat getirilir. Ülkemiz siyah zeytinlerinde az miktar acılık istendiğinden tam işlenmesine izin verilmez. İstenen işleme miktarına ulaşınca eriyik zeytin dolu kaptan boşaltılır.

Kap temiz su ile doldurulur 30 dakika sonra bu su boşaltılır. Ve tekrar su ile doldurulur. Zeytinlerin hava alması önemli değildir. 5 saat ara ile 5 kez yıkama yapılır.

Yıkanan zeytinler %3'lük salamuraya konur. Bir miktar ekşi yoğurt katılırsa olgunlaşmanın yararınadır.

Zeytin salamuradan 2 hafta sonra çıkarılarak alınır. Plastik veya paslanmaz çelikten yapılmış uzun masalara yayılır. Hava ile temas eden zeytinler iyice yıkanır. 24 saat bu şekilde bekler. Bu işlem sırasında zeytinlerin üzeri hava alabilecek bir bezle örtülür. Çünkü, örtülmezse çevrede olması muhtemel sirke sinekleri zeytine musallat olurlar.

Bu işlem sonunda %8 veya %11'lik tuz oranında zeytinler tekrar salamuraya konur. Bu şekilde çabuk siyah zeytin 20 günde hazır olabilir.

Sele Zeytini

Zeytinler ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra hasat edilir. Sağlam taneler sele, sepet veya tahta sandıklar içinde 100 kg zeytine kaya tuzu veya normal tuzdan 15 kg karıştırılır. Kaya tuzu tercih edilmelidir, bu zeytine has lezzeti sağlar.

Daha sonra bir kat tuz bir kat zeytin olmak üzere kaba istiflenir ve kabın ağzı uygun bir bezle örtülür. Kap birkaç günde bir ters yüz edilerek bir önceki duruşunun tersine yatırılıp tuzun iyice teması sağlanır.

Taneler tuzun etkisi ile suyunu salar, bu nedenle seleler akan suların yıkanıp akıtılabileceği bir yere konulmalıdır. Bu şekilde 3-4 haftada zeytinlerin acılığı giderek yenecek duruma gelir.

Bu yöntemde zeytinlerde %20-30 fire verilir. Fire miktarının az olması için zeytin yapılan yerde hava akımı olmamalı aksi takdirde taneler kurur ve yenilecek kısım çekirdek üzerinde ince bir tabaka halinde kalır.

Olgunlaşan zeytinler yıkanıp tuzlarından temizlenir. Kurumasına izin verilmez ve zeytin yağı ile yağlanır. Tatlandırmak için taneler arasına kekik, defne yaprağı veya limon dilimleri konulabilir.

Yeşil Zeytin Yapılması

Yeşil zeytinler her çeşit zeytinden yapılabilir. Ancak samanlı, Trilye, Memeli, Çilli eşitleri bu iş için daha uygundur.

Zeytinler yeşilden saman sarısı rengine dönerken hasat edilir. Hasat zamanı Marmara Bölgesinde Ekim sonu-Kasım başı, Ege Bölgesinde Eylül sonu-Ekim ortasıdır. Hasatta ve nakliyede zeytinler fazla ezilip büzülmemelidir. Daha sonra zeytinler boylarına göre ayrılır. Bu işlem kullanılan eriyiğin tüm zeytinlere ulaşmasına ve aynı zamanda etki etmesini sağalar. Zeytinler kararmadan hemen işlemeye alınmalıdır.

Zeytinlerin acılığının giderilmesi için Sodyum Hidroksit (NaOH) (Südkostik-Kostik) kullanılır. Bunun için 100 lt suya 1,5 kg kostik veya zeytinimize kullanabileceğimiz su ağırlığının %1,5'ğu hesabıyla eriyik hazırlanır. Kostik iyice eritilmelidir. Kostik fazla katılırsa zeytinin et kısmında yumuşama ve kabuk ayrılması görülür.

Yeşil zeytin işlenmesi beton, plastik, tahta fıçılarda yapılır. Ev şartlarında plastik bidon veya leğenler kullanılabilir. Zeytinle doldurulmuş kap içine eriyik doldurulur. Zeytinin üzerine tahta ızgaralar konularak hava almamasına dikkat edilir. Hava alan zeytinler kararır.

Eriyik, eğer zeytinin acı olması isteniyorsa 4/3'üne işlemelidir, tatlı olması isteniyorsa tamamına işlemelidir. Eriyiğin zeytine işlediğini şu şekilde anlarız. Bir adet zeytin tanesi alınır enine kesilerek esmerleşmesi beklenir. Tanedeki kararma durumuna göre işlemiş olduğu miktar göz kararı ayarlanır veya laboratuar şartlarında fenol fitaleyin eriyiğinden birkaç damla damlatılarak renk değişmesinden eriyiğin işlemiş olmasına karar verilir. Önce karan kısım eriyiğin işlediği kısımdır.

Başlangıçtan 5-6 saat sonra ilk işleme derinliği kontrol edilir. Daha sonra saatte bir yapılır ve en sonunda 15 dakikada bir yapılır. Bu süre sonunda istenilen işleme derecesine ulaşılınca zeytinler hava almadan temiz su ile yıkanır. 30 dakika sonra bu su boşaltılır. Su verme işleminde kabın tabanına suyun hortumla verilmesi, üstten suyun akıtılması yoluyla su değiştirilebilir. Burada dikkat edilmesi gereken husus yeşil haldeki zeytinlerin hava ile temasını önlemektir. Bundan sonra 5 saat ara ile 6 yıkama daha yapılır. Her yıkamadan sonra kap hava almadan suyu değiştirilir.

Yıkama işleminden sonra zeytinler 100 lt suya 8 kg tuz hesabıyla salamura
hazırlanarak hava almayacak derecede hızlı bir şekilde bidon veya teneke kutulara konur. 1 hafta sonra tuz oranı azalacağından tuz katılarak ilk tadına ulaştırılır. Bunun nedeni zeytinin ilk haftada salamuradaki tuzu emmesidir. Hava almayan bir kapta yeşil zeytin bu şekilde 20°C' de 1-2 ayda olgunlaşır. Yeşil zeytin salamuraya konmadan yenilebileceği gibi salamuradan sonra da yenilebilir. Düşük ısılı ortamda olgunlaşma süresi uzar. 2. ayın sonunda yeşil zeytinimiz hazırdır. Salamura içerisine limon dilimleri yerleştirilerek ayrı bir lezzet oluşturulabilir.

Kaynak: Tarım Meslek Lisesi Ders Notları -Selahattin YILMAZ