Bu analizin ile unun su bağlama kapasitesini ölçerek yoğurma standartlarının belirlenmesini ve sonuç olarak elde edilecek hamurun kalitesinin belirlenmesinde önemli bir parametredir.

FARİNOGRAF DENEMESİ
Unların fiziksel, kimyasal özellikleri, öz miktarı ve öz özellikleri üzerinde yapılan analizler unların ekmekçilik değeri hakkında tam ve kesin bilgi vermediğinden hamur üzerinde çalışmak ve hamurun reolojik özelliklerini tespit etmek gerekmektedir. Bu amaçla çeşitli aletler yapılmış ve geliştirilmiş olup, hamurun normal bir kıvam alması için gerekli % su miktarının tespitinde ve yoğurma sırasında hamurun yoğurucu paletlere gösterdiği direncin grafik olarak belirlenmesinde kullanılır.Brabender farinograf aleti, dinonometre, yoğurma kuvveti ( 50- 300 g un kapasiteli ) mukavemet nakil manivelası ve yazıcı aksamı sayesinde hamurun yoğurucu paletlere gösterdiği direnci bir grafik halinde çizer. Bu grafiğe farinogram denir. Farinogram değerlendirilerek hamurun özellikleri tespit edilir.



Dosya Türü: word


Şifre: www.forumfood.net