: Farklı Antimikrobiyal Maddeler İçeren Yenilebilir Film Üretimi Ve Kaşar Peynirinin Muhafazasında Mikrobiyal İnaktivasyona Etkisi
: Pdf
: Gülsen SARIKUŞ

2. KAYNAK ÖZETLERİ.......................................... .................................................4
2.1. Biyolojik Polimerlerin Kaynağı ve Tanımlanması……………………………...4
2.2. Protein Kaynaklı Yenilebilir Film Yapımında Kullanılan Ham Maddeler………6
2.2.1. Kollajen ……………………………………………………………………….7
2.2.2. Gluten………... ………………………………………………………………..8
2.2.3. Zein………...…………………………………………………………………..8
2.2.4. Soya Proteini…………………………………………………………………...8
2.2.5. Süt Proteinleri………………………………………………………………….9
2.2.5.1. Kazein………………………………………………………………………10
2.2.5.2. Peynir Altı Suyu Proteini…………………………………………………...11
2.3. Protein Kaynaklı Yenilebilir Filmlerin Üretimi………………………………...13
2.3.1. Film Formülasyonunun Optimizasyonu……………………………………...13
2.3.2. Yenilebilir Film Formülasyonlarında Plastikleştirici Maddelerin Kullanımı...17
2.4.Protein Kaynaklı Yenilebilir Filmlerin Özellikleri…………………………...…18
2.4.1. Protein Kaynaklı Yenilebilir Filmlerin Bariyer Özellikleri…………………..18
2.4.2. Protein Kaynaklı Yenilebilir Filmlerin Antimikrobiyal Özellikleri …...…….23
2.4.2.1. Yenilebilir Film Yapımında Kullanılan Doğal Antimikrobiyal Baharat Uçucu
Yağları…... ………………………………………………………………………….28
2.4.2.1.1. Sarımsak…………………………………………………………….……28
2.4.2.1.2. Kekik……………………………………………………………………..30
2.4.2.1.3. Biberiye………………………………………………………………...…30
2.4.3 Protein Kaynaklı Yenilebilir Filmlerin Antioksidant Özellikleri…………..…30
ii
2.4.4. Protein Kaynaklı Yenilebilir Filmlerin Duyusal Özellikleri…………………31
2.4.5. Protein Kaynaklı Yenilebilir Filmlerin Mekanik Özellikler i………………...32
2.4.6. Protein Kaynaklı Yenilebilir Filmlerin Bağlama Özellikleri…………………35
2.4.7. Camsı kaplama………………………………………………………………..35
3. MATERYAL METOD……………………………………………………….…36
3.1. Materyal………………………………………………………………………...36
3.2. Metot……………………………………………………………………………36
3.2.1. Peynir Altı Suyu Proteini Kaynaklı Yenilebilir Film Üretimi………………..36
3.2.2. Yenilebilir Film Örneklerin Fiziksel Özelliklerinin Belirlenmesi……………38
3.2.2.1. Yenilebilir Filmlerin Ağırlıklarının ve Kalınlıklarının Ölçülmesi…………38
3.2.2.2. Yenilebilir Filmlerin Gerilme Kuvvetlerinin ve % Uzama Miktarlarının
Ölçülmesi…...……………………………………………………………….38
3.2.3. Çeşitli Baharat Uçucu Yağları Katkılı Yenilebilir Filmlerin Antimikrobiyal
Özelliklerinin Belirlenmesi……………..…………………………………….38
3.2.3.1. Kültür Hazırlanması………………………………………………………...38
3.2.3.2. Baharat Uçucu Yağları Katkılı Yenilebilir Filmlerin Antimikrobiyal
Özelliklerinin Belirlenmesi…….…..………………………………………....39
3.2.4. Baharat Uçucu Yağları Katkılı Yenilebilir Filmlerin Kaşar Peyniri Üzerine
Uygulanması……………..…………………………………………………...39
3.2.4.1. Kaşar Peyniri Örneklerinin Kimyasal Analizleri…………………………...41
3.2.4.2. Kaşar Peyniri Örneklerinin Mikrobiyolojik Muayenesi……………..……..43
3.2.5. İstatiksel Değerlendirme……………………………………………………...44
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA………………………………..45
4.1. Baharat Uçucu Yağları Katkılı Yenilebilir Filmlerin Antimikrobiyal Özellikleri
..…..…………..……………………………………………………………………...45
4.2. Yenilebilir Filmlerin Gerilme Kuvvetleri ve % Uzama Miktarları.....................48
4.3. Çeşitli Antimikrobiyal ve Antifungal Katkılı Yenilebilir Filmlerin Kaşar Peyniri
Üzerine Uygulanması…………………………………………………………..51
5. SONUÇ…………………………………………………………………………...58
6. KAYNAKLAR…………………………………………..………………………60

: