: Farklı İnkübasyon Sonu Asitliğinin Ayran Kalitesine Etkisi
: Pdf
: Balkır Tamuçay-Özünlü, Celalettin Koçak

Özet
Bu çalışmada, ayran üretimi sırasında farklı pH’larda (4.6, 4.3 ve 4.0 pH) inkübasyonu sonlandırmanın, ayranın fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Depolamanın tüm dönemlerinde (1., 7. ve 14. günler) en düşük pH (4.0 pH) değerlerine sahip ayran örneği, en yüksek titrasyon asitliği ve laktik asit değerlerini göstermiştir. Farklı inkübasyon çıkış pH’larının örneklerin pH, titrasyon asitliği, laktik asit içeriği, serum ayrılması (P<0.01), asetaldehit içeriği ve viskozite değerleri (P<0.05) ile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı üzerine etkisi önemli bulunurken (P<0.01), Streptococcus salivarius subsp. thermophilus sayısı (P>0.01) ile tat, aroma ve kıvam gibi duyusal özellikleri üzerine olan etkisinin ise önemli olmadığı (P>0.05) belirlenmiştir.

Anahtar kelimeler: Ayran, inkübasyon sonu asitliği, içilebilir yoğurt

: