FARKLI KAVURMA SICAKLIK VE SÜRELERİNİN LEBLEBİLERİN
KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ

Hidayet SAĞLAM
Yüksek Lisans Tezi
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
ISPARTA, 2006

İÇİNDEKİLER
Sayfa
İÇİNDEKİLER .................................................. .................................................. ....... i
ÖZET.............................................. .................................................. ..........................iii
ABSTRACT.......................................... .................................................. ................... iv
1. GİRİŞ .................................................. .................................................. .................. 1
2. KAYNAK ÖZETLERİ .................................................. ........................................ 2
2.1. LEBLEBİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDE ................................ 2
2.1.1. Nohut............................................. .................................................. ................... 2
2.1.2. Nohudun Beslenmedeki Önemi .................................................. ....................... 3
2.2. LEBLEBİ .................................................. .................................................. .......... 6
2.2.1. Leblebinin Üretiminde Kullanılan Ekipmanlar........................................ .......... 7
2.3. LEBLEBİ ÜRETİMİ........................................... .................................................. 9
2.3.1. Sarı Leblebi .................................................. .................................................. .... 9
2.3.2. Beyaz Leblebi .................................................. ................................................ 12
2.3.3. Girit Leblebi........................................... .................................................. ........ 12
2.3.4. Sakız Leblebi........................................... .................................................. ....... 13
2.4. LEBLEBİ ÜRETİMİ SIRASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER ....... 13
2.4.1. Kimyasal Değişimler........................................ ................................................ 13
2.4.2. Fiziksel Değişimler .................................................. ........................................ 17
3. MATERYAL ve METOD .................................................. ................................. 23
3.1. Materyal .................................................. .................................................. .......... 23
3.1.1. Kavurma İşlemi............................................ .................................................. .. 23
3.2. Metot .................................................. .................................................. ............... 25
3.2.1. Örneklerin Kimyasal Analizleri .................................................. ..................... 25
3.2.1.1. Nem Tayini .................................................. ................................................. 25
3.2.1.2. Kül Miktarı Tayini .................................................. ...................................... 26
3.2.1.3. Protein Miktarı Tayini............................................ ....................................... 26
3.2.1.4. Toplam Lif Miktarı Tayini............................................ ................................ 27
3.2.1.5. Toplam Nişasta Miktarı Tayini .................................................. ................... 28
3.2.2. Renk Ölçümü .................................................. ................................................. 28
3.2.3. Tekstür Analizi........................................... .................................................. .... 29

3.2.4. Leblebi Örneklerinin Duyusal Analizleri........................................ ................. 29
3.2.5. İstatistiksel Değerlendirme .................................................. ............................ 30
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA.......................................... ....... 31
4.1. Örneklerin Kimyasal Analizleri .................................................. ........................ 31
4.1.1. Kavurma Sırasındaki Nem Kaybı .................................................. .................. 31
4.1.2. Kül Miktarındaki Değişim .................................................. ............................. 32
4.1.3. Ham Protein Sonuçları .................................................. ................................... 33
4.1.4. Lif Sonuçları .................................................. .................................................. 34
4.1.5. Toplam Nişasta Sonuçları .................................................. .............................. 34
4.2. Renk Sonuçları......................................... .................................................. ......... 36
4.2.1. L* Değerleri .................................................. .................................................. . 36
4.2.2. a* Değerleri......................................... .................................................. ........... 38
4.2.3. b* Değerleri......................................... .................................................. ........... 40
4.2.4. Delta E................................................. .................................................. ........... 42
4.3. Tekstür Sonuçları .................................................. .............................................. 43
4.4. Duyusal Analiz Sonuçları .................................................. ................................. 46
4.4.1. Beneklilik .................................................. .................................................. ..... 46
4.4.2. Beneklilik Dışı Renk.............................................. .......................................... 47
4.4.3. Sertlik .................................................. .................................................. ........... 48
4.4.4. Çiğ Koku .................................................. .................................................. ...... 49
4.4.5. Yanık Koku .................................................. .................................................. .. 50
4.4.6. Çiğ Tat............................................... .................................................. ............. 51
5. SONUÇLAR .................................................. .................................................. ..... 53
6. KAYNAKLAR .................................................. .................................................. . 55
7. EKLER............................................. .................................................. ................... 62

Devamı..

Dosya Türü: pdf