: Farklı Oranlarda Yağ İçeren Beyaz Peynirlerden Elde Edilen Eritme Peynirlerinin Genel Nitelikleri Üzerine Bir Araştırma
: Pdf
: F. Şebnem ÖZTEKİN

Bu çalışmada, düşük yağ içerikli ürünlere olan tüketici talebini karşılayabilmek amacıyla anılan tip eritme peyniri üretiminde hammadde olarak farklı oranlarda yağ içeren Beyaz peynirler kullanılmıştır. Elde edilen yarım yağlı peynir ile tam yağlı ürün, genel nitelikler bakımından birbirleriyle karşılaştırılmışlardır.

Bu amaçla yağ içerikleri %1.5 ve 3.0’a standardize edilen kazan sütünden Beyaz peynir üretilmiş, bunlardan da eritme peynirleri üretilmiştir. Bu işlemler sonucu elde edilen eritme peynirlerinin titrasyon asitliği (%SA cinsinden), pH düzeyi, toplam kurumadde (%), tuz (kurumaddede % tuz olarak), yağ (kurumaddede % yağ olarak), toplam azot (%) ve protein olmayan azot (%) içerikleri, peynir kıvamının ölçülmesi amacıyla penetrometre değerleri ve duyusal nitelikleri belirlenmiştir.

Eritme peynirinde yağ içeriğinin azaltılmasıyla titrasyon asitliği, kurumaddede tuz, protein olmayan azot, toplam azot ve dolayısıyla toplam protein içerikleri artmış; pH düzeyi, toplam kurumadde içeriği, penetrometre değeri ve duyusal değerlendirmede alınan puanlar düşmüştür. İstatistik analizler sonucunda pH ve protein olmayan azot bakımından farklılıklar önemsiz (p>0.05), diğer nitelikler bakımından ortaya çıkan farklılıklar ise önemli (p<0.05) bulunmuştur.

: