Farklı Pişirme Model Koşullarının Kullanımıyla İyotlu Tuzdaki İyodun Stabilitesi Üzerine Çalışma


Gıdalardaki iyot üzerinde etkilerini değerlendirmek amacıyla, farklı pişirme metodları, kapları ve pişirme koşullarıyla beraber çeşitli gıda katkı maddelerinden, şekerlerden, zenginleştiricilerden, baharatlardan ve sanite edici maddelerden faydalanılmıştır. Değerlendirmelerde model olarak 20 %’lik tuzlu su kullanılmıştır. İyot analizlerinde hazırlanan örneğin çeşidine göre titrasyon ve spektrofotometrik metodlar kullanılmıştır; analizler iyotlu tuz dışında tüm kimyasalları içeren kör bir deneme ile beraber yürütülmüştür. Önemli iyot kaybı ya Scheffe beraber ANOVA ile ya da t-test kullanılarak analiz edilmiştir.

Pişirme metotları (kaynatma, kızartma, buharda pişirme, fırında pişirme, konserveleme ) ve pH lar (3, 6, 9 ) iyot kaybı üzerine önemli bir etki göstermemiştir. Metal kaplar önemli derecede iyot kaybını etkilemiştir. Ya sodyum metabisülfit (50-250 ppm) ya da askorbik asit (0.1 ve 0.5 %) ilavesiyle birlikte, pişirmeden bile önce tuzdaki iyot yüksek konsantrasyonlarda tamamen kaybolmuştur. Yüksek iyot kayıpları pişirmeden sonra pH 9’da glukoz (5%) ve laktoz (5%) içeren özellikle pirinç kaptaki örneklerde bulunmuştur; sakkarozlu örnek pH 3’ de 33%’lük bir kayıp göstermiştir........

Dosya Türü : doc

Dosya Şifresi :www.forumfood.net