Doğal gıdaların renkleri içerdikleri pigment olarak tanımlanan maddelerden
kaynaklanmaktadır. Meyveler ve sebzeler gibi doğal kaynaklı birçok ürün çeşitli renklere sahip olup, çekicilikleri renkleri ile ilgilidir.Renk gıdaların duyusal özellikleri yönünden ele alındığında tüketici tercihi açısından gıdanın çekiciliğinde önemli bir rol oynar.Gıdalar; işleme, depolama ve satışa sunma gibi çeşitli aşamalarda ısı , ışık, pH, oksijen gibi fiziksel ve kimyasal koş ullara bağ lı olarak renk kaybı na uğ ramaktadır. Bu nedenle gıda işleme sırasında ortaya çıkan renk farklılıklarını ve kayıplarını karşılayarak gıdanın kendi rengini koruma, ürünün renk tekdüzeliğ ini sağlama ve çekiciliğini artırma yolunagidilmektedir.Bu modül ile gıdalardaki fenolik bileşikler ve doğ al renk maddelerini tanıyarak renk kayıplarına engel olabileceksiniz.Bu modülü başarı ile tamamladığınızda bitkisel ve hayvansal gıdalardaki fenolik bileşikler ve doğal renk maddelerini inceleyebileceksiniz.

AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. ..............ii
G
İRİŞ.................................................. .................................................. ..................................1
ÖĞRENMEFAALİYETİ.................................................. .................................................3
1.BİTKİLERDEDOĞALRENKMADDELERİVEFENOLİKBİLEŞİKLER...................3
1.1.FenolikBileşiklerveÖzellikleri................................ .................................................. .3
1.2.BitkilerdeBulunanDoğalRenkMaddeleri................................... ................................4
1.2.1.Karotenoidler .................................................. .................................................. .....4
1.2.2.Klorofiller .................................................. .................................................. ..........7
1.2.3.Flavonoidler .................................................. .................................................. .......7
1.3.BitkiselGıdalarıİşlemedeDoğalRenkMaddelerindeOluşanDeğişimler ................10
1.3.1.SıcaklığınEtkisi........................................... .................................................. ......
1.3.2.pHEtkisi .................................................. .................................................. ..........
1.3.3.MeyveveSebzelerinCinsveOlgunlukları.................................................. .......11
1.3.4.KlorofilazEnzimiEtkisi .................................................. ....................................11
1.3.5.AmbalajMaddelerininEtkisi .................................................. .............................
1.4.GıdalardaBulunanDoğalRenkMaddelerininÖnemi ................................................11
UYGULAMAFAALİYETİ.................................................. ............................................13
DEĞERLENDİRMEÖLÇÜTLERİ.................................................. ................................14
ÖLÇMEVEDEĞERLENDİRME .................................................. ..................................15
ÖĞRENME FAALİYETİ-.................................................. ...............18
2.HAYVANSALGIDALARDABULUNANDOĞALRENKMADDELERİ.................
2.1.MiyoglobinveHemoglobin .................................................. ..................................18
UYGULAMAFAALİYETİ.................................................. ............................................21
DEĞERLENDİRMEÖLÇÜTLERİ.................................................. ................................22
ÖLÇMEVEDEĞERLENDİRME .................................................. ..................................23
MODÜLDEĞERLENDİRME .................................................. ............................................25
CEVAPANAHTARLARI .................................................. .................................................. .26
KAYNAKÇA .................................................. .................................................. .....................27
Şifre: www.forumfood.net