Küf, maya ve bakteri gibi mikroorganizmaların şekerli maddelere (karbonhidratlara) tesiri ile meydana gelen biyokimyasal olaya fermentasyon veya mayalanma denir. Fermentasyon esasen, birtakım mikroorganizmaların yaptığı faaliyetlerden ibarettir. Her canlı gibi mikroorganizmalar da hayatlarını sürdürmek için, enerjiye ihtiyaç duyarlar. Bazı mikroorganizmalar lüzumlu enerjiyi, bünyelerindeki yağ, karbonhidrat gibi bileşikleri dışarıdan aldıkları oksijenle yakarak sağlarlar.. Bazıları ise, etraflarındaki bileşikleri parçalarlar ve bu sırada açığa çıkan ısıdan gerekli enerjiyi temin ederler. Bu tür mikroorganizmalar dışarıdan oksijene ihtiyaç duymayıp havasız ortamlarda yaşadıklarından anaerob olarak adlandırılırlar. Fermentasyon olayı bir bakıma mikroorganizmaların hayat mücadelesi demektir. İşte bu mücadele sonunda birtakım bileşikler meydana gelir. Faaliyet sonunda oluşan bileşik alkol ise, bu olaya alkol fermantasyonu; asit ise, asit fermantasyonu adı verilmektedir. Bunlardan başka bileşikler de (hidrokarbonlar, aldehitler, ketonlar, esterler, organik asitler vs.) meydana gelir ve bunlar ürünün aroması (tadı ve kokusu) üzerinde önemli etki yaparlar...
devamı...
şifre: www.forumfood.net