: Fermente Et Ürünlerinde Kullanılan Starter Kültürlerin Biyojen Amin Olusturma Özellikleri
: Pdf
: Hüseyin GENÇCELEP

Fermente et ürünlerinde kullanılan starter kültürler, bakteriler, mayalar ve küflerden olusmaktadır. Bakteriyel starter kültürler Lactobacillus, Staphylococcus ve Micrococcus cinslerini içermektedir. Starter kültürlerinin en iyi bilinen, en çok kullanılan ve en önemli grubununu laktik asit bakterileri olusturmaktadır. Et ürünlerinde kullanılan starter kültürler, laktik asit bakteri türlerinden bir ve daha fazlasını içermektedir. Fermente et ürünlerinde bazı laktik asit bakterileri ve Micrococcaceae familyası üyeleri biyojen amin olusturabilmektedir. Amino pozitif laktik asit bakterileri tarafından olusturulan en önemli biyojen amin ise tiramin’ dir.

Anahtar Kelimeler: Starter kültürler, laktik asit bakterileri, Micrococcaceae, fermente et ürünleri, biyojen aminler

: