T.C.

MUSTAFA KEMAL ÜNİVERSİTESİ
ZİRAAT FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ



DERS:
1801701 FERMENTASYON TEKNOLOJİSİ

KONU:
FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ VE PROBİYOTİK ORGANİZMALAR

HAZIRLAYANLAR:
GÜLSÜM EROL
ÜLKER NİGAR AKÇAL
MURAT ALTAN











FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ VE PROBİYOTİK ORGANİZMALAR

GİRİŞ
Fermente süt ürünleri çeşitli starter kültürler kullanılarak sütten başta laktik asit fermantasyonu olmak üzere değişik fermantasyonlar sonucunda elde edilen farklı kıvam ve aromalara sahip süt ürünleridir. Yoğurt başta olmak üzere ayran, kefir, kımız ve probiyotikler fermente süt ürünlerine örnektir. Gözleme dayalı deneyimler ve insanlık tarihinde gözlenen gelişmelere paralel fermente süt ürünleri üretimi aşağıda belirtildiği şekilde bir evrim süreci geçirmiştir.

  • Üretimde sürekli aynı kabın kullanılması
  • Fermente olan süte taze süt ilave edilerek sürekli fermantasyonun sağlanması
  • Daha viskoz ve dayanıklı ürün elde edilmesi amacıyla açık kazanlarda sütün pişirilmesi
  • Bir önceki günün üretiminden artan ekşitilmiş sütün pıhtılaştırıcı olarak kullanılması
  • Aside dayanıklı laktik asit bakterilerinin üretiminde kullanımı ile tat aroma özelliklerinin geliştirilmesi
  • Sütte var olan patojen mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılmasını içeren hızlı bir evrimleşme süreci
Günümüzde yaklaşık 400 farklı fermente süt ürününün varlığı bilinmektedir. Fermente sütlerde çeşitliliğin temel kaynakları;


    • Süt türü
    • Fermantasyonda kullanılan mikrofloranın çeşitliliği
    • Aroma ve tekstürü geliştirici katkı maddelerinin varlığı
    • Fiziksel yapı(dondurma, kurutma, konsantre etme vb.) olarak sıralanabilir.

FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI

Fermente süt ürünlerinin sınıflandırılmasında bu ürünlerin doğasında bulunan mikroorganizmaların metabolik özellikleri ve optimum gelişim sıcaklıkları esas alınır. Buna göre fermente süt ürünleri;
1. Laktik asit fermantasyonu ile üretilen ürünler
2. Maya –Laktik asit fermantasyonu ile üretilen ürünler
3. Küf-Laktik asit fermantasyonu ile üretilen ürünler olarak 3e ayrılır
Tekstürel özellikler bakımından ise; set, sıvı ve pıhtısı kırılmış tip olarak 3 e ayrılır.

FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN MİKROORGANİZMALAR

Laktik asit bakterileri genel olarak spor oluşturmayan, anaerobik, gram (+) ve asitliğe karşı direnci nispeten yüksek mikroorganizmalardır. Laktik asit bakterileri, karbonhidratları homofermantatif ya da heterofermantatif yolla fermente edebilmekte ve laktik asit başta olmak üzere asetik asit, formik asit, etanol ve karbondioksit üretebilmektedir. Toplam 12 adet laktik asit bakterisi cinsi bulunmaktadır. Bu cinslerin içerisinde yalnızca 5 tanesi süt ürünlerinin üretiminde starter kültür olarak kullanılmaktadır. Bunlar; Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc ve Streptococcus’tur.

1. Lactococcus spp.

Lactococcus spp.’ye ait tanımlanmış 5 adet tür bulunmaktadır ve bu türler içerisinde yalnız Lc. lactis türünden süt ürünlerinin üretiminde starter kültür olarak yararlanılmaktadır. Lc. lactis 3 adet alt türe sahiptir: Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. Cremoris ve Lc. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis. Bu 3 alt türe ait suşlar özellikle peynir üretiminde oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu grupta yer alan bakteriler karbonhidratları homofermantatif yolla fermente ederler ve genel olarak L(+) laktik üretiminden sorumludurlar. Temel karbonhidrat kaynakları laktozdur. Lactococcus ssp.’ler 10ºC’de gelişim gösterirken 45ºC’de gelişememektedir. Bazı Lactococcus suşları nisin üretme yeteneklerinden dolayı özellikle gram(+) bakterilerin gelişimlerini önemli ölçüde sınırlayabilmektedir. Lactococcus spp.’ler sentezledikleri proteolitik enzimler aracılığı ile fermente süt ürünlerinde tipik tat/aroma dengesinin oluşumunda etkilidirler. Özellikle, laktosepin adlı proteplitik enzim tipik peynir aromasının oluşumundan birinci derecede sorumludur.

2. Streptococcus spp.

Streptococcus cinsine ait yaklaşık 50 tür ve alt tür bulunmaktadır. Gram(+) özelliğe sahip olan bu tür ve alt türler yuvarlak şekilli olup zincir formunda bulunurlar. En tipik özellikleri kalın bir hücre duvarına sahip olmaları ve glukoz üzerinde aerobik etki göstermeleridir. Bazı türleri patojenik karakter taşırken bazı türleri ise hastalık etmeni olmayan saprofit karakterlidir. Yalnızca Streptococcus thermophilus starter kültür olarak kullanılmaktadır. Str. thermophilus’un en yaygın kullanıldığı süt ürünleri yoğurt ve bazı İtalyan ve İsviçre tipi peynirlerdir. Str. thermophilus termofilik bir bakteri olup fakültatif aerobiktir. Bu streptokok türü hareketsizdir ve spor oluşturmaz. Optimum gelişme sıcaklığı 40-45ºC’dir. Isıl işlem uygulamalarına nispeten dirençli olan Str. thermophilus 60ºC’de 30 dk.’lık ısıl işleme karşı canlılığını koruyabilmektedir. Laktoz fermantasyonunun hakim son ürünleri laktik asit, asetaldehit ve diasetil; baskın laktik asit izomeri ise L(+) laktat’tır.

3. Lactobacillus spp.

Laktik asit bakterileri içerisinde en geniş grubu Lactobacillus spp. oluşturmaktadır. Günümüze kadar Lactobacillus cinsine ait yaklaşık 80 tür ve alt tür tanımlanmıştır. Laktobasiller gram(+), katalaz (-), spor oluşturmayan, çubuk formunda bakteriler olarak tanımlanmaktadır. Laktobasiller şeker metabolizmalarına göre 3 gruba ayrılmaktadır.

I.Grup:Bu gruba dahil olan aktobasiller homofermantatif oluplaktoz fermantasyonu sonucunda yalnızca laktik asit üretirken pentozlar ve glukonat fermente edilememektedir. 45ºC ve üzerindeki sıcaklıklarda optimum gelişim göstermektedirler.


Devamı....

Dosya Türü: Doc