[CENTER]FERMENTE ÜRÜNLERDE ALKOL TAYİNİ



FERMANTASYON NEDİR?
•Fermantasyon: Küf, maya ve bakteri gibi mikroorganizmaların şekerli maddelere tesiri ile meydana gelen biyokimyasal olaya denir.
•Fermantasyon olayına mayalanma da denir. Bu işlemden geçmiş ürünlere fermente ürünler; gıda maddelerine ise fermente gıdalar olarak adlandırılır.
•Mikroorganizmaların faaliyetleri sonucu oluşan bileşik alkol ise bu olaya alkol fermantasyonu,asit ise asit fermentasyonudenir.

BAZI FERMENTEGIDALAR
Yoğurt: Sütten elde edilen fermente bir gıdadır. Yoğurt üretiminde laktik asit fermantasyonu söz konusu olmasına rağmen, yoğurt kültürüne bulaşan diğer süt asidi bakterileri heterofermantatifolarak sütü fermantasyona uğratır ve bunun sonucunda süt şekerinden süt asidi ile beraber etanol ve CO2 meydana gelir. Yoğurttaki alkol oranı ise 1 kg yoğurtta 5-365 mg arasında değişmektedir.

Sirke: Değişik gıdalardan üretilen sirke bir fermente üründür. Oluştuğu ürüne göre adlandırılır (elma sirkesi,üzüm sirkesi gibi…)
Sirke üretiminde, şekerlerin maya ile alkol fermantasyonuna uğramasıyla alkol meydana gelir. Daha sonra bakteri etkisi ile meydana gelmiş olan alkolden sirke asidi (asetik asit) meydana gelir.

Ancak bu ikinci safhada alkolün tamamı asetik asitedönüşmediği için bir miktar alkol sirkede bulunur.
Bu konuda yapılan bir araştırmada piyasada satılan sirkelerde alkol miktarlarının %1‘den az olduğu sadece bir örnekte %1.6 olduğu tespit edilmiştir.


Devamı.....

Dosya Türü: pdf

Dosya şifresi: www.forumfood.net