Bakteriyel fermantasyon konusunda derlediğim bir sunum...


Bakteriyel Fermantasyon

Fermantasyon uygulamasında;
Başlıca arzu edilen değişimler; tatta, aroma ve lezzetlilikte, kokudaki gelişimler, tekstürel yapının daha iyi hale getirilmesi ve depolama karakteristiklerinin geliştirilmesidir.

Mikroorganizmalardaki çoğalmada başlıca etkili etmenler ise Su aktivitesi, pH, pO2 ve fermantasyon prosesi içinde yer alan bazı kimyasal bileşenlerin konsantrasyonudur.

Mikroorganizma ile direkt fermantasyona tutulmuş ürünlere fermente edilmiş demek yaygın ise de esasen belirleyici olan enzim aktivitesidir.

Başlıcaları glikolitik bazı enzimler, lipazlar ve proteazlardır.

Fermente gıdalar:
Et endüstrisinde başlıca laktik asit bakterileri kullanıla gelmekle birlikte mayalar gibi bazı diğer türlerde kullanılmaktadır. Kullanılan bakterilerin başında laktobasiller, leuconostoc, pediokoklar ve streptokoklar gelmektedir.
Fermente et ürünlerini ortaya çıkışında geleneksel bazı saklama çabalarının etkisi olmuştur. 1980’lerin başıyla birlikte laktik asit bakterilerinin fermente ürünlerde kullanımı üzerine çalışmalar artış göstermiştir.


Dosya türü: pps
Dosya şifresi: www.forumfood.net