Konu: fonksiyonel gıdalar

konu adı:fonksiyonel gıdalar
içerik:
Fonksiyonel gıda” terimi besinlerin yanı sıra sağlığa bir fayda sağlayan gıdaları tanımlar. Terim bütün gıdalardan, kuvvetlendirilmiş, zenginleştirilmiş, geliştirilmiş gıdalara ve diyet takviyelerine kadar hepsiyle ilgilidir ve bu gıdalar zihinsel ve bedensel durumu iyileştirmede potansiyele sahiptir ve hastalık risklerini azaltmaktadır.

Bu faydalara sahip bileşenler, gıdanın içerisinde doğal olarak bulunabilir ya da işleme sırasında gıdaya eklenebilir. Gıdalardaki besin elementleri miktarı, doğal miktarlarından daha fazlaya çıkarılarak, zenginleştirilmiş gıdalar elde edilebilir. Kuvvetlendirilmiş gıdalar ise orijinal gıdada bulunmayan besin elementleri veya bileşenleri içermektedirler.

Fonksiyonel gıdalar birçok sınıfa ayrılmaktadır.


FONKSİYONEL GIDALAR**
************Fonksiyonel gıda: Konunun güncelliği fazla eskiye dayanmayıp gerek bitkisel gerekse hayvansal ürünlerin fonksiyonel özellik gösteren bileşiklerin bitkinin doğuşuna dayanmaktadır. Bunlar;kültürel faaliyet ve besleme durumlarına göre oranları değişebilmektedir. İnsanların hem beslenip hem de sağlıkla ilgili problemleri çözebileceği düşüncesi fonksiyonel gıda kavramını ortaya çıkarmıştır. Katkı maddelerinin eklenmesi,rafinasyon gibi işlemlerin atması sağlık problemlerini ortaya çıkarmıştır.

**
************NÜTRASOTİK:Nütra;besin,sotik ise ilaç olarak nitelendirilmektedir. Dolayısıyla nütrasotik hem besleyen hem de ilaç etkisi yapan bileşiktir. Nütrasotik gıda veya gıda olmayan maddelerin içinde olabilir.

**
************FONKSİYONEL: Bir işlevi görevi olan besin unsurlarının vücuttaki görevinin dışındaki görevleri olarak nitelendirilmektedir.

Nütrasotik ve fonksiyonel gıda şu şekilde sınıflandırılmaktadır: 1-Gıdanın kökenine göre:**
************a)Bitkisel:alisin,kapsaisin,likopen,he miselüloz,genistein..

************b)Hayvansal;lesitin,kolin

************c)Mikrobiyal;Lactobacillus acidophillus, Bifidobacterium bifidum,Saccharomyces boulardii

**
************Bazı gıdalar belirli nütrasotiklerce zengindir. Dolayısıyla bunlar sadece birkaç gıdada bulunmaktadır. Örneğin;

**
·********indoller : hardalgiller familyasına ait bitkilerde bulunurlar.

·********Rezveratrol; sadece üzümde bulunmaktadır. Kalp damar hastalıkları riskini azaltan bir bileşiktir.

·********Konjuge finolik asit;sadece et ve süt ürünlerinde bulunmaktadır. Kalp damar tıkanıklıklarının önüne geçer. Arteroskleroz oluşumunu engeller.

·********Allisin;sadece sarımsakta vardır. Antimikrobiyaldir.

·********Allilisotyosyonat;kaparide %90’ın üzerinde bulunmaktadır. Antimikrobiyal özellik gösterir. Aroma oluşumunu sağlar. Daha ziyade uçucu yağlarında bol miktarda bulunmaktadır.

2-Etki mekanizmasına göre:**
Risinoleik asit: hint yağında bulunmaktadır, müsil etkisi vardır.

Oleik asit: arteroskleroz hastalığını önleme özelliği vardır.

Tanen: kabız yapma özelliği vardır.

**
3-Belirli bir hastalık ismi ile sınıflandırma:

**
a)Kanser oluşumunu veya oluşmuşsa iyileşmesini sağlayan nütrasotikler şunlardır:

Genistein:meme ve rahim kanserlerinde etkilidir. Özellikle soyada bulunur.
Glisirizin:meyan kökünde bulunan bir bileşiktir.
Lutein:karotenoidlerdendir. Havuçta bol miktarda bulunur.
Sfingolipitler:bütün hayvansal organizmalarda bulunur.
Yoğurt,kefir ve kımızda bulunan bakteri ve mayalar
**
b)Kalp damar hastalıklarına yönelik nütrasotikler:

Tanenler:çayda ve birçok hammaddede bulunan polifenolik bileşiklerdir. Ham meyvelerin hepsinde vardır. En çok çay,kahve,sumak ve üzüm çekirdeğinde bulunur.
Rezveratrol:üzüm ve ürünlerinde mevcuttur.
Saponin:en çok çöğen bitkisinde bulunur. Kanda bulunan hemoglobini etkileyerek oksijen taşınmasını engeller,kanın pıhtılaşmasını sağlar. Aynı zamanda helvaya beyaz rengi verip tel tel ayrılıp kabarmasını sağlar.
PUFA (çoklu doymamış yağ asiti):omega 3 yağ asitleri grubuna dahil olup özellile balık yağlarında bolca bulunur.
**
c)Osteoporpz ve esteomalaz (kemik erimesi) a yönelik nütrasotikler:

Soya flavonoitleri
Konjuge linoleik asit
Kalsiyum
**
d)İltihap veya enflamasyon yangıya yönelik nütrasotikler:

Gama-linolenik asit:gıda ürünlerinde bu asite çok az miktarda rastlanılmaktadır. Dolayısıyla gıdalara dışardan katılması gerekir. Bu asitin α formu gıdalarda çok miktarda bulunmaktadır. γ-linolenik**asitin bulunduğu gıda olarak kullanılmayan bazı bileşikler şunlardır; hodan,eşek otu,Frenk üzümü
Kesretin: fenolik bileşiktir. Meyve sebzelerde bulunur. Yaşlanmayı geciktirici ve antioksidan etkisi vardır.
E vitamini,A vitamini, selenyum, bütün fenolikler, kükürtlü çiçekler, karotenoidler, glutation,oleoropein (zeytine acılık verir.) ve diğerleri…
4-Kimyasal Sınıflandırma:**
a)İzoprenoitler:Bunlar terpenoittirler ve izopren yapısından oluşmuşlardır. Uçucu yağlar,tokoferoller,saponinler örnek olarak verilebilir.

**
b)Fenolikler:En önemli flavonoitlerdir. Genel olarak fenolik asit ve flavonoitlerden oluşmuşlardır.

**
c)Amino asit-protein türevleri: soğan,sarımsak ve lahanada bulunurlar.

Kapsaisinoidler de bu gruba girse de bazı literatürlerde alkoloid olarak tanımlanmaktadırlar.

Capsaicum annum (biber) :acı bibere acılık veren madde kapsaisinoidtir.

Kolin ve folik asit :vitaminler olarak nitelendirilmektedirler.

**
d)Karbonhidrat grubu:En fonksiyonel grup polisakkaritlerdir. Askorbik asitte glikoz türevi olduğu için bu gruba dahil edilmektedir. Vitamin C antioksidan özellik gösterir ve skorbit hastalığını engeller. Antioksidanlarla kullanıldığında sinerjisttir. D vitaminiyle alındığında etkinliği artmaktadır. Ca ve C vitamini birlikte alındığında iyileşme artar.

**
e)Lipit:Konjuge linoleik asit,lesitin,çoklu doymamış yağ asitleri,sfingolipitler gibi.

**
f)Mineraller: Se,Ca,Zn,Li başlıcalarındandır. Selenyum eksikliği beyin fonksiyonlarında yavaşlamaya ve agresifliğe neden olur.

**
g)Mikroorganizma kökenli olanlar veya türevleri: Bunlar prebiyotik v probiyotik olmak üzere 2’ye ayrılır. Prebiyotik organizmanın gelişmesi için ortama konulan besin maddesi,probiyotik ise organizmanın kendisidir.


şifre:www.forumfood.net

Fonksiyonel gıda katkı maddelerine örnekler


Sınıf/Bileşen
Kaynak
İddia edilen veya potansiyel faydaları*


Karotenoidler

Alfa-karoten
havuçlar
Hücrelere zarar veren serbest radikalleri etkisizleştirir

Beta-karoten
Sebzeler, meyveler
Serbest radikalleri etkisizleştirir

Lutein
Yeşil sebzeler
Sağlıklı görmeye katkıda bulunur

Likopen
Domates ürünleri
Prostat kanseri riskini azaltabilir

Zeaksanthin
yumurta, turunçgiller, mısır
Sağlıklı görmeye katkıda bulunur


Kolajen Hydrolizat

Kolajen hidrolizat
jelatin
Bazı osteoarthritis semptomları geliştirebilir


Beslenme rejimindeki lifler

Çözünmeyen lif
Buğday kepeği
meme ve kolon kanseri riskini azaltır

Beta glukan**
Yulaf
Kalp damarları ile ilgili hastalık riskini azaltır

Çözünebilen lifler**
Psyllium
Kalp damarları ile ilgili hastalık riskini azaltır

Bütün tahıllar **
Tahıl taneleri
Kalp damarları ile ilgili hastalık riskini azaltır



Yağ asitleri



Omega-3 yağ asitleri- DHA/EPA
Tonbalığı,balık, deniz yağları
Kalp damarları ile ilgili hastalık riskini azaltır ** ve zihinsel ve optik fonksiyonları geliştirir

Konjuge linoleik asit (CLA)
Peynir, et ürünleri
Vücut bileşenlerine katkıda bulunur, bazı kanser risklerini azaltır


Flavonoidler

Antosiyanidin
Meyveler
Bazı kanser çeşitlerinin riskini azaltır

Kateşin
Çay
Bazı kanser çeşitlerinin riskini azaltır

Flavanonlar
Turunçgiller
Bazı kanser çeşitlerinin riskini azaltır

Flavonlar
Meyve / sebzeler
Bazı kanser çeşitlerinin riskini azaltır


Glucosinolates, Indoles, Isothiocyanates

Sulphoraphane
Turpgillerden olan sebzeler
Bazı kanser çeşitlerinin riskini azaltır


Fenoller

Kafeik asit, Ferulik asit
Meyve, sebze, narinciye
degeneratif hastalıklara, kalp hastalıklarına, göz hastalıklarına yakalanma riskini azaltır


Bitkisel steroller

Stanol ester**
Mısır, soya, buğday
Kandaki kolesterol seviyesini düşürür


Prebiyotik/Probiyotik

Frukto-oligosakkarit (FOS)
Yer elması, taze soğan, soğan tozu
Mide ve bağırsak sağlığını geliştirir

Lactobacillus
Yoğurt, süt ürünleri
Mide ve bağırsak sağlığını geliştirir, bakterilerin neden olduğu ishali azaltır**


Saponinler

saponinler
Soya fasülyesi, soya gıdaları, soya proteinleri içeren gıdalar
LDL kolestroli düşürür; kansere karşı enzimler içerir



Soya proteini

Soya proteini**
Soya fasülyesi, soya gıdaları
Günde 25 gram alınması kalp hastalıkları riskini azaltır


Fitoöstrojenler

İsoflavonlar - Daidzein, Genistein
Soya fasülyesi, soya gıdaları
Menepoz semptomlarını azaltır

Lignanlar
Keten, çavdar, sebzeler
Kalp hastalıklarına ve bazı kanserlere karşı korur, LDL kolestrolünü, toplam kolestrolü ve tirigiliserit miktarını düşürür.


Sülfitler/Tiyoller

Diallyl sülfit
Soğan, sarmısak, yağlar, pırasa, yeşil soğan
LDL kolestroli düşürür, sağlıklı bir bağışıklık sistemi sağlar

Allyl methyl trisulfit, Dithiolthionlar
Turpgillerden olan sebzeler
LDL kolestroli düşürür, sağlıklı bir bağışıklık sistemi sağlar


Tanenler

Proantosiyanidinler
Yaban mersini ürünleri, kakao, çikolata
İdrar yolları sağlığını iyileştirir, kalp hastalıkları riskini azaltır

*Listede yer alan birçok bileşen uzun süreler boyunca insanlar üzerinde test edilmemiştir. İddialar sadece laboratuvar araştırmalarına dayanmaktadır ve bütün insan grupları için geçerli değildir. ** Katkı maddeleri hakkındaki sağlık iddiaları FDA tarafından onaylıdır (Amerika Birleşik Devletleri için) veya birçok insan gurubu üzerindeki etkilerinin bilimsel geçerliliği ispatlanmıştır

[size=x-large]bugün yeni bir kaynaktan buldum[/size]

Artık herkes sağlıklı gıda ve sağlıklı beslenmenin peşinde. İnsanlar ürün seçerken rafların önünde uzun uzun ürün içeriğini okuyor. Beslenme alışkanlığımızda artık probiyotik ve prebiyotik gıdalar da var.

Tüketiciler sağlıklı gıda maddelerini artık yalnızca lezzetine göre değil, besin içeriğine hatta sağladığı özel yararlara göre değerlendiriyor. Ne bulursam yerim ya da sevdiklerimden vazgeçmem hatta damak tadım benim için vazgeçilmezdir gibi cümleler yavaş yavaş tarih sayfalarındaki yerini alıyor. Neden derseniz, sağlık zevkin önüne geçiyor. Günlük hayat içinde koşuşturma ve stres nedeniyle pek çok sağlık riskine açık yaşayan insan, en azından kontrol edebileceği noktalarda egemenliğini ilan etmek niyetinde.

Fonksiyonel gıdalar, gıda pazarının önemli ve hızla gelişen bir kolu. Özellikle probiyotik ve prebiyotik içeren gıdalar oldukça popüler. Süt ve süt ürünleri ise probiyotik ve prebiyotik özelliklerin geliştirilmesi açısından önem taşıyor. Bu cümlelerden de anlaşıldığı üzere, gıda dağarcığımızda farklı kavram ve terimleri ağırlamamız gerekiyor; prebiyotikler ile probiyotikler...

Aslında abartmamak gerek. Bugün yeni olduğundan söz ettiğimiz kavramlar üzerinde uzun zamandır çalışmalar devam ediyor. Anlaşılan kavramların sokağa inmesi zaman alıyor.

Süt ürünlerinde yararlı bakterilerin kullanımı, 1908 yılında Rus bilim adamı Ilya Metchnikoff’un yoğurt gibi fermente süt ürünlerini tüketmenin sağlık için faydalı olduğunu keşfetmesiyle başladı. Metchnikoff’un teorisine göre insan vücudu zaman geçtikçe zehirleniyor ve bağırsaklardaki yanlış bakteri tiplerinin faaliyetleri nedeniyle direnci gittikçe azalıyor. Bilim adamlarının dikkatini çeken bir nokta, uzun ömürlü insanların genellikle diyetleri fermente süt ürünlerine dayanan toplumlardan çıkması.

Bilim adamlarına göre insanın sağlıklı olması bağırsaklardaki bakteri dengesine bağlı. İnsan sağlığı, sindirim sistemindeki Lactobacillus acidophilus gibi bazı bakterilerin varlığıyla ilgili. Vücut ağırlığımızın 1-1.5 kg’ını bağırsaklarda bulunan 400 ayrı türde yaklaşık 1014 (100 trilyon) bakteri hücresi oluşturuyor. Bunlar oksijenin neredeyse hiç bulunmadığı kalınbağırsak ve incebağırsağın alt kısımlarında yer alıyor. Bu mikroflora, sağlığımızı doğrudan etkileyen yararlı, zararlı ve nötr etkiye sahip mikroorganizmalar içeriyor.

Prebiyotik madde nedir?
Prebiyotik maddeler, sindirim sistemi boyunca vücutta emilmeden kalınbağırsağa gelen ve kalınbağırsaktaki yararlı bakterilerin gelişimini ve aktivitelerini olumlu yönde etkileyen maddelerdir.

Bir gıda içeriğinin prebiyotik grubu içerisinde yer alabilmesi için;

Mide ve incebağırsakta sindirilememesi ve emilememesi
Bağırsakta bulunan yararlı bakteriler tarafından kullanılabilmesi
Sağlığı iyileştirici yönde bağırsak florasını değiştirebilmesi
İnsan ve hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyebilmesi gerekir.

AB fonksiyonel gıdaya ilaç gibi prospektüs getiriyor

AB gıda mevzuatını yeniliyor. 1 Temmuz'dan itibaren geçerli olacak kurallara göre artık ürünlerin üzerine sağlıklı, az yağlı, light veya kolesterole iyi gelir gibi ibareler koymak yasaya bağlı olacak..

Gıda sanayisinin geliştirdiği ürünlere bakacak olursak bazı yiyeceklerle kolesterol seviyemizi düşürürken diğer yandan özellikle kış aylarında C vitamini yüksek içecekleri tüketerek soğuğa karşı dayanıklılığımızı artırabileceğiz. Peki gıda üreticilerinin ambalajlarının üzerine yazdıkları bilgilerin ve ileri sürdükleri sağlık avantajlarının ne kadarı gerçeği yansıtıyor? Avrupa Komisyonu uzun süreden beri tartışılan bu konuya yasal çerçeve getiriyor. Buna göre AB Parlamentosu'nun 20 Aralık 2006'da karara bağladığı EU 1924/2006 numaralı ve kısaca "Health claim" adıyla bilinen yasası 1 Temmuz'dan itibaren yürürlüğe giriyor. Yasa, gıda üretiminden ambalajlanmasına, ürün tanıtımından televizyon reklamlarına kadar çok geniş bir alanda yeni uygulamaları beraberinde getiriyor. AB'li yetkililer yasanın tüm ayrıntılarının belirlenmesi ve son rötuşlarının yapılmasının 2 yıl daha alabileceğini ve şirketlere sağlanacak geçiş dönemiyle birlikte kanunun son halinin 2009'dan itibaren tam anlamıyla yürürlüğe gireceğini duyurdu. Yasa AB üyesi ülkelerde uygulanan farklı gıda düzenlemelerine standart getirerek tüketicilerin yanıltılmasını önlemeyi amaçlıyor. 1 Temmuz'dan itibaren tüm üye ülkelerde yürürlüğe girecek olan yasanın ulusal parlamentolar tarafından ayrıca onaylanmasının gerekmediği ifade edildi.

'LIGHT' OLMAK ARTIK ZOR
Yeni uygulamayla birlikte öncelikli olarak ürünlerin üzerinde bazı besin değerlerine yönelik vurgu yapılmasına kısıtlama getirilecek. Örneğin bundan böyle üzerinde "light" (enerji oranı düşük) yazan ürünler gerçekten de light olduklarını kanıtlamak zorunda kalacak. Yeni yasaya göre bir ürünün üzerinde light yazabilmesi için ligt olmayan eş değer bir üründen en az yüzde 30 daha az kalori içermesi gerekecek. Ancak bunun yanı sıra ürün üzerindeki etikette karbonhidrat, tuz, şeker, yağ asidi, doymuş yağ oranları gibi tüm besin değerlerinin de bulunması gerekecek. Kalori konusunda ise bir ürünün düşük kalorili sayılabilmesi için gıdanın 100 gramının en çok 40 kalori sağlaması gerekecek. Ürünlerin üzerinde "az yağlı" yazabilmesi için ise 100 gram içerisindeki yağ oranının 3 gramdan az olması gerekiyor.
BİLGİ GİZLENMEYECEK
Diğer yandan bundan böyle gıdaların üzeride yalnızca "tuzu az", "şeker seviyesi düşük" gibi ifadeler yer alamayacak. Yeni yasaya göre, üretilen gıdaların besin değerlerinin tamamı verilecek. Zira yapılan eleştirilere göre ambalaj üzerinde şeker oranı düşük olarak verilen gıdaların genellikle tuz oranı çok yüksek oluyor. Ve bu durum sağlık için çok şekerli bir ürünü yemek kadar zararlı olabiliyor. Aynı durum özellikle çocukların tükettiği şekerlemelerde kullanılan, "yağ oranı düşük" ifadesi için de geçerli. Bu ürünlerde de genellikle şeker oranı çok yüksek olduğundan sağlık bakımından risk oluştuğu belirtiliyor. Ürünlerin üzerinde "yüzde 100 yağsız" ifadesinin kullanılması ise bundan sonra tamamen yasak olacak.

'Hastalığa iyi gelir'ifadesi izne bağlı
* "Zihni geliştirir", "Kolesteroldüşürür" gibi ifadeler izne bağlıolacak.

* Bu izni alabilmek için üreticilersağlık etkisi için klinik onaygetirecek.

* Ambalaj üzerinde üründengünde en çok kaç adettüketilebileceği belirtilecek.

* Üründen birkaç tanekullanıldığında ne tür yan etkiyaptığı da etikette yer alacak.

Sağlığı ima edenaçıklamalar artık zor
* Ürün tanıtımlarında, istisnalarhariç, sağlıkla ilgili herhangi birifadeye yer verilmeyecek.

* Özellikle yazılı basın, televizyon,internet ve radyo reklamlarınasıkı denetim gelecek.

* İlaç şirketleri için geçerli olantanıtım kuralları sağlık ürünügeliştiren gıda şirketleri için degeçerli olacak.

* Şirketlere yeni kurallara uymalarıiçin geçiş süreci tanınacak.

Vitamin değerineklinik onay alınacak
* "C vitamini bol" veya"kemikleri güçlendirenkalsiyum içerir" gibi ifadeleresınırlama geliyor.

* Bu ifadeleri kullanmak isteyenüreticiler klinik onay alacak.

* Televizyon reklamlarındavitamin unsuruna vurguyapılmayacak.

* Ürünlere ilaç gibi tanıtımmetinleri eklenecek.

Besin değeri bilgisieksiksiz olacak
* Ürünlerin özellikle bazı besindeğerlerine yönelik vurguyapılmasına kısıtlamagetirilecek.

* Bir ürünün üzerinde lightyazabilmesi için ligt olmayan birüründen en az yüzde 30 dahaaz kalori içermesi gerekecek.

* Ürünlerin içerisinde bulunankarbonhidrat, tuz, şeker, yağasidi ve doymuş yağ gibi tümbesin değerleri ambalaj üzerindebulunacak.

* Ürünlerin üzerinde "az yağlı"yazabilmesi için 100 gramiçerisindeki yağ oranının 3gramdan az olması gerekiyor.


İlaçtaki geçerli kurallar gıdada da uygulanacak

ÜRÜN ambalajlarında "C vitamini bol" veya "kemikleri güçlendirir", "Kalp rahatsızlıklarına iyi gelir" türü ifadeler kullanılması klinik onay gerektirecek. Zira ilaç şirketleri ürünlerinin üzerinde benzer ifadeleri kullanabilmek için yıllarca araştırma yapıp milyarlarca dolar para harcıyor. Bundan böyle bu tür ifadelerin tüketicileri yanıltmaması için ilaç şirketleri için geçerli olan kurallar artık gıda üreticileri için de geçerli olacak. Ayrıca sağlığa yönelik gıda üreten şirketler örneğin kolesterol için olan bir ürün geliştirdiklerinde önce klinik onay alacak ve ardından ambalaj üzerine üründen günde en çok kaç adet tüketilebileceğini belirtecek. Aynı üründen birkaç tane içildiğinde ne tür yan etki yaptığı da yine etiket üzerinde yer alacak. Aynı ilaçlarda olduğu gibi sağlık konusunda fayda sağladığı ileri sürülen gıdalarda da bundan böyle bilgi metinlerinin konması gerekecek. AB pazarında bulunan tüm gıdaların hangi unsurlarının ambalaj üzerinde yer alacağının belirlenmesi için Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) halen kapsamlı bir liste üzerinde çalışmalarını sürdürüyor. Çalışmanın iki yıl içerisinde tamamlanması bekleniyor.
Reklam sektörüne büyük iş düşecek TÜM bu bilgilere ek olarak gıda ürünlerinin televizyon veya yazılı basındaki reklamları da değişecek. Buna göre C vitaminli olduğu iddia edilen şekerleri veya içecekleri içen çocukların soğuk algınlığına daha dayanıklı olduğunu ima eden reklamlar yeni yasaya göre mümkün olmayacak. Yasanın yürürlüğe girmesiyle birlikte özellikle reklam sektörünün kendini yeni şartlara uygun hale getirmesi gerekecek. Şirketler sloganlarını AB'nin yeni uygulamalarına göre hazırlayacak. Bu arada ABD, AB'nin gıda düzenlemesine yönelik yürürlüğe koymaya hazırlandığı yasayı 1993 yılından beri kullanıyor.

link çalışmıyor, dosyayı yeniden yükleyebilirmisiniz.

bu arada hotmail dosya paylaşımı için yeni bir hizmet başlatmış, dosyalar çin belki onu deneyebilirsiniz.

konunun linkini güncelledim kolay gelsin...