• GİRİŞ

Dünya nüfusunun hızlı bir şekilde artmasına bağlı olarak, beslenme ihtiyaçlarının karşılanabilmesi mevcut kaynakların arttırılmasına ve besinsel kaynakların, teknolojik gelişmelerine uygun olarak kullanılmasına bağlıdır. Ayrıca dengeli ve sağlıklı beslenmeye verilen önem de artmıştır. Yeterli ve dengeli beslenmenin sağlanabilmesi için protein temininin kaçınılmaz olduğu ve günlük alınması gerekli proteinin üçte birinin hayvansal kaynaklı olması gerekliliği de bilinmektedir (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998). Ancak günümüzde, ekonomik koşullar nedeniyle alım gücünün daha da azalması, hayvansal protein gereksiniminin daha ucuz olan besinlerden karşılanması durumunu gündeme getirmiştir (İzci ve Ertan, 2004). Bu anlamda deniz ve iç sulardan elde edilen balık türleri ve kabuklular yüksek oranda protein içeriği ve ekonomikliği dolayısıyla oldukça büyük öneme sahiptir (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998). Fakat ülkemizin su ürünleri açısından zengin kaynaklara sahip olmasına karşın geleneksel tüketim alışkanlıklarımızın dışında olması tüketimini sınırlandırmaktadır (Şengör ve ark, 2003).

Ülkemizde gerek denizlerimizden, gerekse yetiştiricilikle elde edilen balıkların hemen hemen tamamı taze olarak pazarlanmakta olup, işlenmiş balık üretimi çok küçük bir paya sahiptir. Fakat dünyada elde edilen balığın büyük bir kısmı işlenerek tüketime sunulmakta, böylece balığın hem raf ömrü artırılmakta, hem de piyasaya farklı tat ve aromada ürün sağlanarak ürün çeşitliliği temin edilmektedir.Bu işleme yöntemlerinden biri balıkların uygun koşullarda tütsülenmesidir (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998).

Tütsüleme ile balığın saklama süresi uzadığı gibi, tütsü bileşenlerinin ürüne verdiği aroma ile de değişik bir lezzet kazandırılır. Tütsüleme işleminde ilke; balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve tütsüdeki bakterisid maddelerin balığa geçişini sağlayarak, mikroorganizmaların gelişmesini önlemektir. Balıkların ve diğer bazı su ürünlerinin tütsülenmesindeki amaç; değişik bir tat, koku, lezzet vermek ve balık tüketimini tekdüzelikten kurtarmaktır. Bununla beraber tütsülemenin mikroorganizmalar üzerindeki bakterisid ve germisid etkisi olduğundan, ürünlerin saklama süresi önemli ölçüde uzamaktadır(Anonim, 2006).


Füme Balık Üretimini Anlatan Güzel Bir Tez Çalışması.




Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net