GAMLAR

·“Hidrokolloit”, ”zamk” (sakız, gam, gum) gibi isimlerle de bilinen stabilizatörler, gıdalarda çok çeşitli fonksiyonu olan maddelerdir.
·Gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı oluşturmak,
·Belli bir yapıyı korumak iyileştirmek amacıyla kullanılan katkı maddeleridir.
·Gamlar bu fonksiyonlarını gıdanın fazları arasına homojen bir şekilde girerek ve ortama stabil bir yapı kazandırarak yerine getirirler.

Bu maddelerin çeşitli fonksiyonları arasında:
·Jelleştirici, süspanse edici, emülsiyon yapıcı, stabilize edici, koyulaştırıcı, bağlayıcı, berraklaştırıcı, kapsülleyici, kaplayıcı ve köpük tutucu özellikleri sayılabilir.
·Stabilizörler, kimyasal açıdan tesirsiz kabul edildiğinden genellikle toksikolojik ve fizyolojik bakımdan diğer maddelere kıyasla daha az kontrol edilmişlerdir.
·Ancak, diğer katkı maddelerine oranla gıda üretiminde daha fazla ve sık kullanıldıklarından, toksikolojik yönleri hiçbir zaman unutulmamalıdır.



Devamı…


Dosya Türü: ppt
Şifre: www.forumfood.net