Geleneksel Salep İçeceği ve Özellikleri
1. Salep içeceğinin tanımı ve hazırlanışı
Salep içeceği, şifalı yabani Orkide köklerinden elde edilen aromatik salep tozuyla yapılan sıcak bir kış içeceğidir .
Sahlep, çayırotu, çemçiçeği, güç otu, "orchis", tuber salep, "ophyris", "serapias", "platanthera", "dactylorhiza" salep tozunun diğer adlarıdır.
Salep içeceği sütlü veya sade olmak üzere iki türlü hazırlanmaktadır. Sütün veya suyun içine salep tozuyla birlikte nişasta konmakta, ağır ağır karıştırılarak kaynatılmaktadır. Boza kıvamına gelince içine şeker konarak biraz daha kanştınlmaktadır . Salep içeceği "salep güğümü" adı verilen ve altında sürekli ateş yanan özel kaplarda hazırlanmaktadır . Salep içeceği süt, şeker ve salep tozunun birlikte kaynatılmasmdan da elde edilmekte ve genelde tarçınla veya zencefille birlikte sıcak olarak fincanda servis edilmektedir. Günümüzde piyasada hem pişirilerek hazırlanan, hem "instant" olarak hazırlanabilen toz salep içecekleri, hem de sıvı halde "UHT" teknolojisiyle hazırlanmış salep içecekleri mevcuttur. Salep, pahalı bir baharat olduğundan, tadı ve kıvamı iyi ayarlanmış salep bulabilmek o kadar kolay değildir. Burada kıvam verici salep ve kullanılan nişasta bileşenleri önem kazanmaktadır .

2. Salep içeceğinin tarihteki yeri
Türklerin saleple tanışıklığı çok eski dönemlere uzanmaktadır. 8. yüzyıldan itibaren İslamiyet'in kabulüyle birlikte, İslam dininin yasakladığı şarap ve lamız gibi alkollü içkilerin yerini boza, şıra ve salep gibi alkolsüz içkiler almıştır. Şura daha çok yaz aylarında tercih edilirken, boza ve sıcak sıcak servis edilen salep, kış aylarında içilmekteydi . Tarihçilere göre, Ortadoğu'ya özgü bir içecek olan salep, kahvenin yaygınlaşmasından önce Avrupa'da, özellikle de İngiltere'de "salep dükkânları" nda satılmakta, tereyağlı ekmekle birlikte servis yapılmaktaydı. Ancak, kahvenin yaygınlaşmasıyla bu gelenek zamanla unutulmaya başlanmıştır .

3. Salep tozu kullanılarak yapılmış çalışmalara örnekler
Geleneksel Türk tipi dondurma salep, tam yağlı süt ve şekerle hazırlanmakta ve doğal bir polisakkarit olan salep dondurmada stabilizatör olarak kullanılmaktadır. Salep tozu içeren ürünlerde reolojik özelliklerin incelendiği iki bilimsel çalışma mevcuttur.
Kaya ve Tekin (2001) yaptıkları bir çalışmada, Türk tipi dondurmada salep konsantrasyonunun dondurmanın reolojik karakteri üzerine Brookfield RVT viskometresi ile (2.5, 5, 10, 20, 50 ve 100 devir/dakika kayma hızlarında) etkisi incelenmiştir. Farkh salep konsantrasyonlarmdaki (%0.4, 0.62, 0.78, 1) örneklerin viskozitelerine sıcaklığm etkisi (10, 20, 30, 40 ve 50°C) belirlenmiştir. Kullanılan tüm sıcaklıklarda ve konsantrasyonlarda süt-salep-şeker karışımının (%21.9 şeker, %0.4-l salep tozu, geriye kalanı süt veya su) Newtonyen-dışı davranış gösterdiği belirlenmiştir. Salep konsantrasyonunun arttırılması su-salep-şeker karışımının reolojik karakterim Newtonyen davranıştan Newtonyen-dışı davranışa değiştirmiştir. Salep konsantrasyonunun değiştirilmesi ile oluşan viskozite değişikliği sıcaklığm değlştirilmesindekinden daha etkili bulunmuştur.
Kaya (2001), yaptığı bir çalışmada, salep tozu ve keçiboynuzu gamı konsantrasyonunun (100 ml'de 0.2, 0.4, 0.78 ve 1.00 gr), dondurma karışımının akış davranışına etkisini 5-30°C'lerde 5 farkh sıcaklıkta Haake RheoStress koni ve plaka sensör sistemiyle incelemiştir. Stabilizatör konsantrasyonunun arttırılmasıyla üslü yasa akış davranış indeksi düşmüştür ve karışımın reolojik karakteri Newtonyenden Newtonyen-dışı davranışa değişmiştir.