gıdalar üzerine etki eden antioksidantların mekanizması
cok güzel ve sade anlatımıyla bilgi sahibi olacagınıza eminim...


Gıda Antioksidanları ve Etki Mekanizmaları

Mustafa KIRALAN, Hüdayi ERCOŞKUN, Seyfullah IŞIKSAL


Özet
Lipit oksidasyonu gıdaların rengini, aromasını, flavorunu, yapısını ve özellikle besinsel değeri gibi gıdanın kalitesini değiştiren ürünlerin oluşmasına yol açmaktadır. Antioksidanlar lipit oksidasyonunu engellemektedir veya geciktirmektedir. Böylece hem gıdaların kalitesi korunmakta hem de raf ömrü uzamaktadır. Bu derlemede, gıdalarda kullanılan antioksidanların çeşitleri ve lipit oksidasyonunu engelleme mekanizmaları hakkında bilgi verilmektedir. Sentetik antioksidanlar ile doğal antioksidanlar arasında kıyaslama yapılmaktadır.



05. Mikroorganizmaların Çoğalması

Mikroorganizmalar bitkiler ve hayvanlara göre çok hızlı şekilde ve 2 'ye bölünerek çoğalır. Genel olarak küfler bakteri ve mayalara göre daha geç çoğalırlar. Bakteriler arasında 8 dakikada bir sayısını 2 'ye katlayanlar vardır. Buna göre 1 bakteri 8 dakika sonra 2; 16. dakikada 4 ; 24. dakikada 8 ; 36. dakikada 16... olmak üzere 4 saat sonra sayısını bir milyarın üzerine çıkarır. Her bakteri bu kadar hızlı gelişmez, ancak gıdaları ilgilendirenlerin çoğu için 1 adetten 1 milyona çıkma süresi 7-8 saat kadardır. Kuşkusuz başlangıç sayısı ne kadar fazla ise belirli bir sayıya örneğin 1 milyona ulaşma süresi o denli kısalır. Bakterinin ideal sıcaklık, su, asitlik, oksijen durumunda ve yeterli besin maddesi varlığında 2 'ye bölünme süresinin 24 dakika olduğunu varsayalım. Buna göre 1 bakteri 8 saat sonra l milyona (1.048.576) ulaşacaktır.



Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net