Yumurta ve Yumurta Ürünleri: Aşağıda yer alan Endüstri standart prosedürleri, Tavuk vebası (HPNAI) virüsünün yumurta ve yumurta ürünlerinde inaktivasyonu için uygun bulunmaktadır.


Sıcaklık (°C)
Süre

Tüm yumurta
60
210 saniye

Tüm yumurta karışımları
60
372 saniye

Tüm yumurta karışımları
61.1
210 saniye

Sıvı yumurta beyazı
55.6
372 saniye

Sıvı yumurta beyazı
56.7
210 saniye

%10 tuzlu yumurta sarısı
62.2
372 saniye

%10 tuzlu yumurta sarısı
63.3
210 saniye

Kurutulmuş yumurta beyazı
67
15 gün


Kanatlı Eti: AI viruslarının inaktivasyonu hakkında genel kabul merkez iç sıcaklığın 70 °C ye ulaştığı bir prosedürde 1 saniyelik süre, HPNAI virüsünün kanatlı etinde inaktivasyonu için uygundur.(Uluslararası Salgın Hastalıklar Offisinin(OIE) Apendix 3.8.X.1.)http://www.oie.int/eng/AVIAN_INFLUENZA/foodsafety.htm

Avian influenza virüsü uygun şekilde pişirilmiş gıdalardan insanlara geçmemektedir. Virüs ısıya duyarlıdır. Pişirme öncesinde virüsün gıda maddesine bulaştığı durumlarda bile uygun şekilde pişirilmiş kanatlı veya kanatlı ürünlerinin tüketimini takiben HPNAI virüsü ile herhangi bir kişinin infekte olduğunu gösteren bir bulgu, bugüne kadar bulunmamaktadır. Hastalıklardan ari bölgelerde kanatlı ve kanatlı ürünleri HPNAI virüsü ile enfekte olma korkusu olmadan hazırlanabilir ve tüketilebilir. Ancak bir korunma standardı olarak, kanatlı ve kanatlı ürünlerinin daima iyi hijyen uygulamalarına göre hazırlanmasını ve kanatlı etinin uygun şekilde pişirilmesini tavsiye etmekteyiz. Genel olarak yetersiz pişirilmiş kanatlı et ve yumurta tüketilmesi halinde, diğer bilinen gıda kaynaklı hastalıklara (salmonella türü vb.) karşı korunmasız kalınacağı bilinmelidir.

Avian influenza virüsünün birçok tipi infekte kuşların sadece sindirim ve solunum sistemlerinde bulunur, Var olan çalışmalar, H5N1 virüsü dahil yüksek patojeniteye sahip virüslerin, infekte kuşların et dahil hemen hemen tüm bölgelerine yayıldığını göstermektedir. Bu nedenle kanatlılarda tavuk vebası (avian influenza) salgınlarının yaşandığı yerlerde, gıdaların hazırlanmasında kanatlı ve kanatlı ürünlerinin uygun şekilde işlenmesi ve pişirilmesi son derece önemlidir.

Gıdaların hazırlanması sırasında çiğ kanatlı eti veya kanatlı ürünlerinin özsularının, çiğ yenen gıda maddeleri ile temasına veya karışmasına asla izin verilmemelidir. Başka bir deyişle çapraz bulaşmaya fırsat verilmemelidir. Çiğ kanatlı eti veya kanatlı ürünlerinin işlenmesinde gıdaları hazırlayan kişilerin elleri tam olarak yıkanmalı ve kanatlı ürünleri ile temas eden yüzeylerin temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır. Bu amaçla sabun ve sıcak su yeterlidir.

Tüketicilerin, kanatlı etlerinin tamamen piştiğine (ette pembe bölgelerin bulunmaması), yumurtalarında uygun olarak pişirildiğinden (yumurta sarısında akışkanlık olmaması) emin olmaları gerekmektedir.

Ayrıca açıkta satılan markasız, ambalajsız tavuk eti ve yumurtaların satın alınmaması bir çok gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi bakımından önemli olduğu gibi avian influenza dan da korunmayı sağlayan önemli bir araçtır.

Tavuk vebası (HPNAI) virüsü düşük sıcaklıklarda en az 1 ay canlılığını sürdürebilmektedir.(bakınız virusun dış ortamda yaşam sürelerine) Bu nedenle soğutma ve dondurma gibi gıdaları genel koruma metotları kontamine olmuş ette virüs konsantrasyonunu yeteri derecede azaltmayacak veya virüsü öldürmeyecektir. Soğutma veya dondurma altında depolanan kanatlılar, taze ürünler ile aynı önlemlerle işlenmeli ve hazırlanmalıdır.

Yumurtaların hem dışında (kabuk) hem de içinde (yumurta sarısı ve beyazı) virüs bulunabilir. Salgın görülen bölgelerde yumurtalar çiğ veya kısmen pişmiş olarak tüketilmemelidir. Çiğ yumurtalar, virüsün ölmesi için yeterli yükseklikte ısıl işleme (en az 70°C/sn) tabi tutulmadan gıdalarda kullanılmamalıdır.(Yukardaki tabloya bakınız)

Bugüne kadar, Tavuk vebası (HPNAI) virüsü ile enfekte olan insan sayısının büyüklüğü ile evde kesim ve sonrasında, pişirme öncesi hasta ve ölmüş kuşların işlenmesi arasında bağlantı bulunmaktadır. Bu uygulamalar insanlarda enfeksiyon için en büyük risktir. Uygun işleme ve pişirme, insanlarda enfeksiyon riskini önemli düzeyde azaltabilmektedir.

İnsan ve Kanatlılarda Tavuk vebası (Avian İnfluenza) Salgınlarında Gıda Güvenliği;

· Alışılagelen pişirmede (gıda maddesinin tüm bölgelerinde merkez iç sıcaklığın 70 °C ye ulaştığı bir prosedürde en az 1 saniyelik süre veya daha üzeri sıcaklıklarda) tavuk vebası((HPNAI) virüsü inaktive olmaktadır. Bu yüzden uygun pişirilmiş kanatlı etleri tüketim için güvenlidir.

A.B.D Gıda ve İlaç Kurumu (FDA) tarafıdan tüm tavuk ve tavuk ürünleri, yumurta dahil, her birinin merkezi iç sıcaklıklarının en az 83 dereceye ulaşana dek ve bu sıcaklıkta en az 2 dk. kalacak şekilde pişirilmesi önermektedir.

· Tavuk vebası((HPNAI) virüsü kanatlı etinde mevcutsa soğutma veya dondurma ile ölmemektedir.

· Evde hasta veya hastalıktan şüpheli kanatlıların kesilmesi gıdaların hazırlanması son derece tehlikeli olduğu unutulmamalıdır.

· Tavuk vebası (HPNAI) virüsü yumurtaların hem dışında (kabuk) hem de içinde (yumurta sarısı ve beyazı) bulunabilir. Kanatlılarda salgınların görüldüğü bölgelerdeki yumurtalar çiğ veya kısmi pişmiş (yumurta sarısı ve beyazı sulu) olarak tüketilmemelidir, pişmemiş yumurtalar; pişirilmeyecek, fırınlanmayacak-kızartılmayacak veya diğer yöntemlerle ısıl işlemleri görmeyecek gıdalarda kullanılmamalıdır.

· Uygun olarak pişirilmiş kanatlı veya yumurtaların tüketimini takiben HPNAI virüsü ile infekte olan insanları gösteren epidemiyolojik bir bulgu bulunmamaktadır.

· Virüse maruz kalmanın en büyük riski infekte canlı kanatlı hayvanların kesimi ve işlenmesi oluşturmaktadır. Çiğ kanatlı eti veya kanatlıdan diğer gıdalar, gıdaların hazırlandığı yüzeyler veya ekipmanların çapraz bulaşma yolu ile virüse maruz kalmasının önlenmesinde, kesim ve kesim sonrası işleme sırasında iyi hijyen uygulamaları gereklidir.

Virüse doğrudan maruz kalınımının veya gıda maddesi aracılığıyla yayılmasının azaltılması için Dünya Sağlık Teşkilatı(WHO)’ nın "Sağlıklı Gıda Tüketiminde 5 Anahtar" dan alınmıştır.

1. Kontanimasyondan kaçınmak için pişirilmiş veya tüketime hazır gıdalarla çiğ etleri ayır: Diğer gıdalar ve çiğ et için aynı bıçak veya aynı doğrama tahtasını kullanma. İkisi arasında ellerini yıkamadan hem çiğ hem de pişirilmiş gıda maddelerine dokunma ve pişirilmiş eti pişirmeden önce bulunduğu tabak veya yüzeye koyma. Isıl işlem görmeyecek veya pişirilmeyecek gıdaların hazırlanmasında çiğ veya rafadan yumurtaları kullanma.

2. Ellerini yıka ve temiz tut: Dondurulmuş veya erimiş çiğ tavuk veya yumurtaların işlenmesinden sonra ellerini tamamen sabunlu su ile yıka. Çiğ et ile temas eden tüm yüzey ve ekipmanları yıka ve dezenfekte et.

3. Tamamen pişir: Virüs kanatlı etinin tamamen pişirilmesiyle inaktive olmaktadır. Kanatlı etinde ürünün merkezi iç sıcaklığın en az 70°C’ e varmasını, veya etin pembe kısımlarının kalmamasını önemle sağla.

4. Çiğ kanatlı et ve et ürünleri ile yumurtaları yeme