: Gıda İşleme Sırasında Meydana Gelen Biyokimyasal Reaksiyonlar
: Pdf
: .......

MAILLARD REAKSİYONU

Kahverengi pigment ve melanoidin olusumu ilk kez Fransız kimyacı Louis Maillard (1912) tarafından glukoz-lizin çözeltisinin ısıtılması sonucunda gözlenmistir. Bu nedenle bu reaksiyon Maillard reaksiyonu olarak isimlendirilmistir. Maillard reaksiyonu gıdalarda bulunan amino grupları ile karbonil grupları arasındaki tüm reaksiyonları kapsar. Bunlar arasında aminler, amino asitler ve proteinlerin sekerlerle, aldehitlerle, ketonlarla ve lipit oksidasyon ürünleriyle reaksiyonları sayılabilir.

: