Gıda sanayiinde kullanılan ısıl işlemler ve donatımları

GİRİŞ
Gıdaların bozulmasına neden olabilecek mikroorganizmaları ısı etkisiyle inaktive etmek suretiyle, gıdalara sürekli bir dayanıklılık kazandırma işlemine “ısı uygulayarak muhafaza” yöntemi denir. Bu amaçla uygulanan ısıtmaya ise “ısıl işlem” denir. Haşlama, pişirme, kızartma ve benzer işlemlerde de ısıdan yararlanılmaktadır. Ancak bunlarda amaç, mikroorganizmaları öldürerek gıdaları dayanıklı hale getirmeye yönelik değildir. Bu nedenle bunların “ısıl işlem” olarak tanımlanması yanlıştır.
Geleneksel “ısıl işlem” uygulamasında; gıda hermetik kapatılabilen bir ambalaja doldurulduktan sonra önceden belirlenmiş bir sıcaklıkta ve sürede ısıtılmakta ve sonra soğutulmaktadır. Meyve, sebze, et, hazır yemekler vb. ile salça ve meyve suyu gibi gıdalar, kutu kavanoz ve şişe gibi ambalajlara doldurulup hermetik olarak kapatıldıktan sonra ısıl işleme dayanıklı hale getirilmektedirler. Bu şekilde ısı uygulamasıyla kap içerisindeki gıdada bulunan ve bozulmaya neden olabilen mikroorganizmalarla, sağlık için tehlike yaratan mikroorganizmalar öldürülür. Bu işlem sırasında ayrıca gıdada bulunan ve zamanla bazı bozulma ve değişmelere neden olabilen enzimler de inaktive olmaktadırlar. Kabın hermetik nitelikte kapatılmış olması nedeniyle, yeniden bir mikroorganizma bulaşması söz konusu olamayacağından, ambalaj içindeki gıda mikrobiyolojik açıdan sınırsız süre dayanıklılık kazanmış bulunmaktadır.


 Devamı…

Dosya Türü: doc
Şifre: www.forumfood.net