GIDAYLA İLİŞKİLİ KISIMLARIN AYRILMASI


1.Genel Görünüşler

Ayırma işlemleri katı ve sıvı işlemler olarak da sınıflandırılabilir( Tablo 5-1).Katı gıda maddesinin veya özünün ayrılmasında, iki alt kategori ürüne özgü kısımları ayrılması( ör: kiraz sapları veya kiraz çekirdekleri ) ve ürünle ilişkisi olmayan( yabancı ) kısımların ayrılmasıdır(ör: toz, böcekler ).Bundan başka, ürüne özgü kısımlar iç( ör: kiraz çekirdekleri, kemikler ) veya dış( ör: kiraz sapları, hayvan derisi ) olabilir.Ürüne özgü kısımların ayrılması işlemindeki amaç ayrılmış maddeleri ya da özleri(ör: meyveden meyve suyu ,şeker pancarından şeker eldesi ) almaktır veya istenmeyen madde ya da özleri(ör: meyve kabukları ve süzüntü kalıntıları uzaklaştırmaktır.

İstenmeyen dış kısımların ayrılmasında kuru, yaş veya karışık yöntemler kullanılır.Tablo 5-6 gıdaya özgü dış ve iç kısımların ayrılmasında kullanılan bazı yöntemlerden örnekler vermektedir.Kuru yöntem örnekleri , tüy yolmadan sonra kalan tavuk tüylerinin yakılması, soğan ve elmaların bıçakla soyulması, portakalların fırçalanması, etin kesilmesi ve kemiğinin çıkarılmasıdır.Yaş yöntem örnekleri, sebzelerin yıkanması, istiridyelerin buğulanması ve kül suyu çözeltilerinde şeftalilerin soyulmasıdır.
Karışık yöntemler, buğulamadan hemen sonra patates kabuklarının ve istiridye kabuklarının aşınmayla ayrılması, haşlamadan hemen sonra kauçuk çarklarla vurmayla tavuk tüylerinin ayrılması, kesimden sonra kanın vakumlanması ve ıslatmadan sonra mısır tanelerinin ayrılmasıdır.Gıdalardaki mekanik yaş ve kuru ayırmalar ürünle ilişkili olmayan istenmeyen( yabancı ) kısımları uzaklaştırmak için yapılan temizleme işlemlerini kapsar.






Devamı......



Dosya Türü: Doc