Konu: gıda saniyisinde ANTİOKSİDAN kullanımı

gıda saniyisinde ANTİOKSİDAN kullanımı üzerine hazırlanmış güzel bi tez çalıuşması....



1. GİRİŞ

Antioksidan terimi kısaca oksidatif bozulmayı önleyen veya geciktiren bileşikler için kullanılmaktadır (Thomas, 2000). Daha geniş bir ifadeyle antioksidanlar, gıdalarda oksijenle reaksiyona girerek, gıdalar içindeki olumsuz etkileri engelleyen maddeler olarak tanımlanabilmektedir (Altuğ, 2001). CAC (Codex Alimentarius Commission) ise antioksidanları “gıdalarda yağın acılaşması ve renk değişimleri gibi oksidasyon reaksiyonları sonucunda oluşan bozulmaları önleyerek raf ömrünü uzatan maddeler” olarak tanımlamaktadır (CAC, 1997). Uzun yıllar önce ilk olarak baharatların antioksidatif etkilerinden faydalanılmıştır (Karpinska ve ark., 2001). Kullanımına ilk müsaade edilen antioksidan 1930’lu yılların başında gam guagik olmuştur. 1940’lı yıllardan itibaren de antioksidanların gıdalarda kullanımı yasal hale gelmiştir (Altuğ, 2001).

İnsanların sağlıklı ve uzun bir yaşam sürmesi üzerine beslenmenin etkisinin kesin bir şekilde ortaya konulmasından sonra gelişmiş ülkelerde özellikle son yıllarda antioksidan tüketimi üzerinde çok durulmaya başlanmıştır. İnsanların doğal metabolizmasında enerji kaynağı olan karbonun oksijen ile yanması sonucunda karbondioksitin yanı sıra, bir kısım oksijenin tam olarak reaksiyona girmemesi sonucunda oluşan ve serbest radikaller olarak adlandırılan bileşikler ortaya çıkmaktadır. Serbest radikallerin en önemli özelliği son derece reaktif olmalarıdır. Bu bileşikler karşılaştıkları her madde ile reaksiyona girebilmektedirler. Dolayısıyla radikaller hücre yapısında bulunan lipidlere, proteinlere, nükleik asitlere ve DNA’ya zarar verebilmekte ve sonuçta başta kanser olmak üzere pek çok hastalığa yol açmaktadırlar (Bermond, 1990; Thurnham, 1993; Thomas, 1995).




Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net

tezım ıcın cok yardımcı oldu fakat kaynakcasınıda ogrenebılırsem cok guzel olur sımdıden tesekkurler