Gıdalarda Biyojen Aminler
Aynur Gül Karahan

Amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucunda oluşan biyojen aminler (BA), gıdaların bozulması ve gıda güvenliği ile yakından ilişkilidir. Bu aminler, hammaddeye özgü dekarboksilaz aktivitesi sonucunda üretilebildikleri gibi, dekarboksilaz pozitif mikroorganizmaların uygun koşullar altında gerçekleştirdikleri enzim aktivitesi ile de oluşturulmaktadır. BA’ler, olgunlaştırma veya fermantasyon işlemleri ile üretilen çeşitli gıdalarda ve içeceklerde bulunmaktadır. BA içeren gıdalar arasında balık ve balık ürünleri, et ürünleri, yumurta, peynir çeşitleri, fermente sebzeler ve soya fasulyesi ürünleri, bira ve şarap yer almaktadır.


 Devamı…


Dosya Türü: pdf
Şifre: www.forumfood.net