LinkBack URL
About LinkBacks
Gıdalarda Biyojen Aminlerin Varlığı ve Amin Oluşumunu Etkileri
ÖZET
Biyojen aminler, amino asitlerin dekarboksilasyonu ile oluşan azotlu bileşiklerdir. Gıdalarla fazla miktarda alınmaları sonucu, gıda zehirlenmelerine neden olduklarından, özellikle histamin ve tiramin halk sağlığı açısından önem taşımaktadır. Bu derlemede, gıdalarda biyojen aminlerin varlığı ve amin üretiminde etkili olan faktörler son literatürler de değerlendirilerek ele alınmıştır.
Anahtar kelimeler: Gıda, Biyojen aminler, Histamin, Tiramin.
Presence of Biogenic Amines in Foods and Factors Affecting Amine Formation
SUMMARY
Biogenic amines are nitrogenous compounds formed by decarboxylation of amino acids. Histamine and tyramine have particular importance in public health, causing food poisoning as a consequence of excessive intake by food. In this review, it was mentioned the
presence of biogenic amines in food and the affecting factors in biogenic amine production considering the recent literatures.
Key words: Food, Biogenic amines, Histamine, Tyramine.
GİRİŞ
Biyojen aminler, amino asitlerin dekarboksilasyonu veya aldehit ve ketonların aminasyon ve transaminasyonu ile oluşan azotlu bileşiklerdir (15,26,35). Bu aminler, kimyasal olarak alifatik (putresin, kadaverin, spermin, spermidin), aromatik (tiramin, β-feniletilamin) veya heterosiklik (histamin, triptamin) yapıda olabilirler (32,35). Biyojen aminler, gıdalarda mikrobiyel enzimler tarafından spesifik serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucu meydana gelmektedir (4,7,17,30,45). Gıdalarda oluşan en önemli biyojen aminler histamin, tiramin, putresin, kadaverin, β-feniletilamin, triptamin, spermidin ve spermin olup, bu aminler sırasıyla histidin, tirozin, ornitin, lizin, fenil alanin, triptofan ve arginin amino asitlerinden dekarboksilazların etkisi ile oluşmaktadır (21,31,35,37). Spermin ve spermidin putresinden de meydana gelebilmektedir (21).
dosya şifre:www.forumfood.net
|
|
|||||
|
|||||
|
|
|||||
Paylaş
Alıntı
Bookmarks