Gıdalarda Kimyasal Kalite Değişimleri
İÇİNDEKİLER:

GİRİŞ
KIMYASAL ESMERLEŞME
1.Maillard Tepkimesi
2.Askorbik Asit Oksidasyonu
3.Karamelizasyon
4.Şeker Parçalanması
ENZİMATİK ESMERLEŞME
LİPİD OKSİDASYONU
LİPİD HİDROLİZİ
PİGMENT DEGRADASYONU
1.Karotenoidlerin Değişmesi
2.Klorofillerin Değişmesi
3.Antosiyaninlerin Değişmesi
GİRİŞ
Gıdalar, bir bakıma farklı kimyasal bileşiklerin farklı konsantrasyonlarda bir arada bulundukları karmaşık sistemlerdir. Birbirlerinden, içerdikleri bileşenlerin cinsinin ve konsantrasyonun farklı olması ile ayrılmaktadır. Gıdanın beslenme değeri gibi duyusal özellikleri (renk, koku, tat vb) de bu bileşikler tarafından belirlenmektedir.
Gıdaların kimyasal bileşimi birçok açıdan bilinmek zorundadır. Bunlardan birincisi; gıdanın fizyolojik değerinin ortaya konulmasıdır. Başka bir deyişle gıdanın besin öğelerini hangi miktarda içerdiği ve sağlık açısından zararlı bileşik içerip içermediği ancak kimyasal bileşimi ile değerlendirilebilmektedir. Bilindiği gibi temel besin öğesi sayısı; 8'i amino asit (fenilalanin, izolösin, lösin, lisin, metiyonin, treonin, triptofan, valin ve ayrıca gelişme çağında histidin ve arginin), 14'ü vitamin (A, B1 B2, B6, B12, biyotin, folik asit, niasin, pantotenik asit, C, D, E, K ve kolin), 21'i mineral (Ca, P, Mg, Na, Cl, K, S, Fe, Cu, I, Mn, Mo, F, Se, Zn, Cr, Si, Sn, Va, Ni, Co) 1'i yağ asidi (linoleik asit) ve su olmak üzere 45'tir (Çizelge 1).




Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net