Konu: gıdalarda nem tayini

Gıdalardaki su, gıdanın yapısına bağlı olarak biyokimyasal ve mikrobiyolojik bir çok tepkimelerde rol almaktadır. Gıdalardaki suyun niteliğini belirlemede sorbsiyon izotermi ve su aktivitesi gibi faktörler önem taşımaktadır.
Su içeriğinin kontrolü ile gıdaların korunması prensibi en eski yöntemlerden biridir. Güneşte kurutma, tuz veya şeker ilavesi gibi işlemlerle su aktivitesi azaltılarak raf ömrü uzatılabilmekteydi. Buna karşın, bu olayın fiziksel ve kimyasal esası 1950' lere kadar anlaşılamamıştı. Daha sonra, su aktivitesi kavramı; gıdadaki suyun buhar basıncının aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranı veya gıdaların atmosferden aldığı veya verdiği suyun nispi nem dengesinin 1/100' i şeklinde tanımlanmıştır. Sonraki yıllarda su aktivitesi kavramı önemli moment kazanmış ve reaksiyonların kimyasal kinetikleri, kullanılan su bağlayıcı tiplerin etkisi, pH, sıcaklık, koruyucular gibi diğer parametrelerin su aktivitesi üzerine etkisi ile ilgili çok sayıda çalışma yapılmıştır. Gıdalardaki su aktivitesinin hesaplanmasında genel olarak;
Su aktivitesi (As =aw =Sa ) = (P/P0) = (bağıl nem/100) Bu formülde ;
P: Gıdadaki suyun buhar basıncı
P0 : Aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncı
Bağıl nem: Gıdaların atmosferden aldığı veya verdiği suyun nispi nem dengesi

sutde suyu nasil tayin ede bilirim?