1. GİRİŞ :

Hammaddenin fabrikaya alımından itibaren başlayan ve mamül gıda haline getirilip, tüketiciye ulaştırılıncaya kadar geçen süreç içerisinde, gerek mikrobiyolojik ve gerekse biyokimyasal olaylar sonucunda ve maddesi hızla kalite kaybına uğramakta ve bozularak elden çıkabilmektedir. Kuşkusuz bu durum, üretici için büyük bir ekonomik kayıp oluşturmasının yanı sıra tüketici sağlığını da ciddi olarak tehdit edebilecek sonuçlar ortaya çıkarabilecektir. Bu nedenle, gıda maddesinin kalite kaybını ve bozulmasını önlemek, raf ömrünü tatminkar seviyelere çıkarmak için bilinen muhafaza tekniklerinden uygun olan bir yöntem kullanılarak muhafaza edilmeye çalışılmaktadır. Gıdaların korunması sırasında asıl amaç bozulmanın önlenmesi olmakla birlikte, işlem sürecinde gıdanın beslenme değerinin, renk, aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal niteliklerin kısaca kalitesinin de en az düzeyde etkilenmesi istenir. Ancak ısıl işlem uygulanarak korunan gıdaların bu kalite kriterlerinde azalma, gıdanın tekstürü, ısıya duyarlı besleyici öğeleri, renk ve lezzetinde kaçınılmaz olumsuz değişimler görülmektedir .


Dosya Türü : doc

Dosya Şifresi :www.forumfood.net