: Gıdalardaki Biyojen Aminler Ve Önemi
: Pdf
: Neslihan ALPER, Ayhan TEMİZ

Biyojen aminler, aminoasitlerin dekarboksilasyonu ya da aldehit ve ketonların aminasyon ve transaminasyonu ile oluşan temel azotlu bileşiklerdir (1,2). Bunlar alifatik, aromatik veya heterosiklik yapıda düşük molekül ağırlığına sahip organik bazlı bileşikler olup, hayvan, bitki ve mikroorganizmaların normal metabolik aktiviteleri sonucunda oluşmaktadırlar (2,3-7).

Biyojen aminler temelde gıdalardaki aminoasitlerin, belirli bazı mikroorganizmaların dekarboksilaz enzimleriyle dekarboksilasyonu sonucu oluşmaktadır (6-8). Biyojen amin oluşumu ortamın pH’sını yükseltmekte bu da mikroorganizmayı asidik ortam etkisinden korumaktadır. Bir çok araştırmayla, farklı bakteri suşlarının biyojen amin ya da amin dekarboksilasyon enzimi ürettiği ortaya konmuştur (1,9). Diğer taraftan barsak florası bakterileri de amino asitleri dekarboksile edip biyojen aminleri oluşturabilmektedir (5).

Bakteriler dışında mayalar da biyojen amin üretebilmektedir. Deniz ürünlerinden izole edilen Brettanomyces claussenii, Cryptococcus laurentii ve Trichosporon beigelii gibi mayaların, test edilen histidin, lizin, ornitin, fenilalanin, triptofan ve tirozin gibi amino asitleri dekarboksile etme yeteneğinde oldukları belirlenmiştir (10).

: