: Gıdaların Modifiye Atmosferde Ambalajlanması
: Pdf
: Yrd.Doç. Dr. H. Ali GÜLEÇ

Gıdalarda meydana gelen mikrobiyolojik ve enzimatik bozulmaların önlenebilmesi; ortamdaki m/o’ların üreme ve etkinliklerini ve enzimlerin etkinliklerini yavaşlatmak veya durdurmak (inaktivasyon), ya da m/o’ları öldürmekle (inhibisyon) mümkün olmaktadır.

-Isıl uygulamalar, ışınlama, UV ve mikrodalga uygulamaları inhibisyona neden olur iken; soğukta saklama, su aktivitesini düşürme, asitlendirme, koruyucu madde ilavesi, oksijeni sınırlama gibi yöntemler ise inaktivasyona neden olurlar.

-Günümüzde tüketici talepleri tazesine en yakın nitelikte gıda üretimine yönelimi gerektirmektedir.

-“kontrollü atmosferde depolama” ve “modifiye atmosferde depolama” bu amaca yönelik geliştirilmiş popüler muhafaza teknikleri olarak gıda sanayinde geniş bir kullanım alanı bulmaktadırlar.
Kontrollü ve modifiye atmosfer, gıdaların depolama, taşıma ve ambalajlanmasında ürünün etkileşimde bulunduğu hava bileşiminin, oksijen, karbondioksit, azot ve etilen gibi gazların ortama verilmesi veya ortamdan uzaklaştırılmasıyla değiştirilmesini içeren bir sistemdir.

-Bu sistemin temel amacı, ürünü çevreleyen havanın bileşiminin değiştirilmesiyle, özellikle ortam oksijeninin azaltılmasıyla, dominant mikrofloranın metabolizmasını yavaşlatmak, ürünün solunum hızını düşürmek, enzimatik ve oksidatif bozulma tepkimelerini azaltmak ve/veya mikrobiyolojik bozulmaların azaltılmasıdır.

...

: