GIDALARDAKİ DOĞAL VE YAPAY RENK MADDELERİ

1.GİRİŞ

Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu renklendiricileri “gıdanın rengini düzenleyen veya renk vermek amacıyla katılan madde” olarak tanımlamaktadır.Renk verme özelliğine sahip pek çok madde kimyasal yapılarındaki farklılıklar nedeniyle farklı fiziksel,kimyasal ve fizikokimyasal özelliklere sahiptirler ve bu özellikler onların hangi tip ürünlerde ve hangi amaçla ne şekilde kullanılacaklarını belirlemektedir.
Günümüzde uygulanan gıda işleme tekniklerinin,gıdaların görünüş özellikleri üzerinde meydana getirdikleri olumsuz etkiler, gıdaların teknolojik nedenlerle renklendirilmesi gereksinimini ortaya çıkarmıştır.
Yapay renklendiricilerin, doğal renklendiricilere göre renk tonlarının ve renk şiddetlerinin kuvvetli olması, faklı pH seviyelerinde stabilitelerinin yüksek olması, uygulama kolaylığı ve ucuzluğu gibi özelliklerinden dolayı gıdalarda kullanımları hızla artmış ve doğal renklendiricilere ilgi azalmıştır.

2.GIDALARDA RENGİN ÖNEMİ

Renk, ışığın spektral dağılımından meydana gelen görsel bir özelliktir.Doğal gıdaların renkleri içerdikleri çok çeşitli kimyasal formlara sahip olan ve pigment olarak tanımlanan maddelerden kaynaklanmaktadır.Meyveler ve sebzeler gibi doğal kaynaklı birçok ürün çeşitli renklere sahip olup, çekicilikleri renkleri ile ilgilidir.Renk gıdaların duyusal özellikleri yönünden ele alındığında, tüketici tercihi açısından, gıdanın çekiciliğinde önemli bir rol oynamaktadır.Bir gıda ile ilgili ilk izlenim görseldir ve gıdanın tercih edilmesi onun renginin kabul veya red edilmesine bağlıdır.Konu ile ilgili olarak yapılan pek çok çalışma renk ile lezzet arasında pozitif yönde bir ilişki olduğunu ortaya koymuştur.Duyusal açıdan renk lezzet üzerinde bir beklenti yaratmaktadır.Bu konuda yapılan bir çalışmada, eğitilmiş panelistlere sunulan beyaz renkli çikolata arımalı ve kahverengi vanilya aromalı dondurmaların lezzetleri hemen hemen tüm panelistler tarafından ters olarak algılanmış, beyaz renkli dondurmalar vanilyalı, kahverengi dondurmalar çikolatalı olarak değerlendirilmiştir.
Günümüzde gelişen gıda üretim teknolojileri dikkate alındığında gıdalar; işleme, depolama ve satışa sunma gibi çeşitli aşamalarda ısı, ışık, pH, oksijen gibi fiziksel ve kimyasal koşullara bağlı olarak renk solması veya kaybına uğramaktadırlar.Ancak gıda üreticileri gıda işleme sırasında ortaya çıkan renk farklılıklarını ve kayıplarını karşılayarak gıdanın orijinal rengini koruma, ürünün renk tekdüzeliğini sağlama, çekiciliğini arttırma, geliştirilmiş bir formulasyona bağlı olarak üretilen renksiz veya az renkli gıdalara (şekerleme, alkolsüz içecekler, karışım toz ürünler) renk kazandırma gibi amaçlarla renklendirici katkı maddelerini ürünlerinde kullanma yoluna gitmektedirler.

3.RENKLENDİRİCİLERİN SINIFLANDIRILMASI


devamı ;




Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net