Glikoz Şuruplarının Gıdada Kullanımı
Glikoz şurupları pek çok gıda formülasyonunda yer almaktadır. Gıda sanayiinde sukroz ile birlikte kullanımları yarattıkları sinerjistik etki ile kaliteyi geliştirici avantajlar sağlamaktadır. Genel olarak glikoz şuruplarının dünyadaki pazarında şekerleme sektörü önemli bir yer tutmaktadır (HOWLING, 1984b). Diğer önemli kullanım alanları reçel ve marmelatlar, alkollü ve alkolsüz içecekler, fırıncılık ürünleri, ketçap, çeşitli soslar ve meyve işleme sanayiidir (MCDONALD, 1984). Tablo 7'de glikoz şuruplarının gıdada kullanımlarına ilişkin örnekler verilmiştir.
Şekerlemeler
Şekerlemelerde, sukroz ve nişasta esaslı şekerler tatlı tat sağlamalarının yanı sıra ürün dokusunu da etkilemektedir. Bu ürünlerde en önemli sorunlardan biri ürünün ortamdan nem absorblamasıdır. Bunun sonucu ürün yüzeyi yapışkan hale gelerek doku bozulur; glikoz şuruplarının önemli etkisi ürün yüzeyinin su absorplanması sonucu oluşan yapışkanlığını önlemesidir (ALEXANDER, 1998b).


Dosya Türü : doc
Şifre:www.forumfood.net