1-GENEL BİLGİ:
Buğdaylarda bulunan proteinlerin başlıcaları albumin,globulin,glutenin,gliadin ve proteazlardır.bunlardan albumin suda,globulin ve proteazlar tuzlu suda,glutenin zayıf asitte,gliadin ise sulu alkol ve zayıf asitte çözünür.Çözünmez proteinler olarak tanımlanan gliadin ve glutenine öz proteinleri denir.Öz tayiniyle sadece öz proteinlerinin miktarı belirlenir. Gluten tahıllar içinde yalnız buğday unu hamurunda oluşur.Öz miktarı ve kalitesi buğday unlarının en önemli kalite ölçütlerinden biri olarak kabul edilir.
2-YÖNTEMİN PRENSİBİ:
Yöntemin prensibi unun suyla yoğrularak hamur haline getirilmesi ve takiben bunun %2 lik tuzlu su çözeltisiyle yıkanmasına dayanır.Böylece nişasta,suda çözünen albumin ve tuzlu suda çözünen globulin ve protez proteinleri ile diğer maddeler ortamdan uzaklaştırılarak geriye kalan ve yaş öz olarak adlandırılan çözünmez materyalin miktarı belirlenir.
3- ANALİZ İÇİN GEREKLİ ALET-EKİPMAN VE KİMYASAL MADDELER:
-Hassas -Büret(50ml)
-Porselen havan -Beher(250 ml)
-Cam baget-NaCl (%2 lik çözeltisi)
-İyot çözeltisi
4-ANALİZİN YAPILIŞI:
10gram un örneği 0,01 gram duyarlılıkta tartılır ve yoğurma kabına aktarılır ,örnek üzerine 5,5 ml %2 lik NaCl çözeltisi ilave edilerek karışım cam baget yardımıyla hamur haline getirilir.Bu sırada hamur parçacıklarının kap kenarına yapışmamasına dikkat edilmelidir.daha sonra hamur damla damla akan tuzlu suyun altında önce 3-5 dk avuç içinde sonra parmaklar arasında yıkanır .Özün tuzlu su altında yıkanması 10 dk sürer.Tuzlu suyla yıkamanın sonrasında 3-5 dk musluk suyuyla yıkanır.özde nişasta kalıp kalmadığı özden akan suya iyot çözeltisi damlatılarak kontrol edilir.Eğer su iyot ile mavi renk verirse hala nişasta vardır demektir.Renk değişimi olmayıncaya kadar yıkamaya devam edilir.elde edilen yaşöz iyice suyu uzaklaştılıraka tartılır.
5-SONUÇLARIN DEĞERLENDİRİLMESİ:
ÖRNEKTEKİ YAŞ ÖZ MİKTARI: (M1/M0)*100 formülüyle hesaplanır.
M1:Yaş özün ağırlığı M0:Un örneğinin ağırlığı(g)