ØGam, kıvam artırıcı veya jelleştirici bir etki vermek amacıyla suda dağılabilen(dispersiyon) veya çözünebilen polimerik maddelerdir.Ayrıca gamlar `hidrokolloidler’ olarak da adlandırılabilirler.Hidrokolloid terimindeki “hidro” Yunanca su anlamında;`kolloid’ deyimi ise Fransızca da “col” (tutkal) ; `oid’ (benzer) sözcüklerinden oluşur.
ØGam terimi ilk olarak, yapışkan, zamkımsı, bitkilerden sızan doğal maddeler için kullanılmıştır.
ØGamların ortaya çıkışı binlerce yıl öncesindendir.İsrail halkının beslenmiş olduğu cennet helvası;Mısırlıların mumyalamada `arabik’ denilen zamkımsı bir maddeyi kullanmaları bu bilgilerimizi doğrular niteliktedir.
Gamların önemli fonksiyonları:
ØSu tutma
ØNem buharlaşması oranlarını azaltma
ØDonma derecesini değiştirme
ØBuz-kristal oluşumunu modifiye etme
ØReolojik özellikleri veya viskoziteyi düzenleme
Reoloji :Akışkanların davranışını inceleyen bilim dalıdır.
Viskozite: Akışkanlığa karşı gösterilen dirençtir.