Konu: Hamburger Ekmeğinde Kabarcık

Merhaba,

Unlu mamüller sektöründe üretimde çalışıyorum. Son zamanlarda ürettiğimiz hamburger ekmeklerinde kabarcık problemi yaşamaya başladık. Diğer ürünlerde (sandviç grubu ) sorun yok. Kabarcık olan bölüm (kabuk) fırında yanıyor ve kuruyor, ürünlerde ciddi kalite kaybına sebep veriyor. Bu problemin kaynağı ne olabileceği konusunda fikri olan var mı? Teşekkürler

un çizimlerini her partide kontrol etmeni tavsiye ederim.bana göre un zayıf ,kazanda hamur biraz fazla çevriliyor.c vitamini çuvala 0,2 gr girebilirsin,çevirme süresini düşür yoğurucu mikser standart kazanmı? hamuru soğuk alın ,fermentasyonu hızlı geçin.un analize gönder. sandviç gurubu biraz daha direnci az olan un ister iyi şekil alması için fazla çevrilir. bundan dolayı onlarda sorun olmayabilir . fakat biraz daha esmer küçük hacimli ekmekler çıkar.hangi firmada çalışıyorsunuz?fotoğraflarını gönderseniz daha iyi olurdu ama neyse... iyi çalışmalar.

eğer hamurunda yapışkanlık söz konusuysa ununu mutlaka analize gönder sedimantasyon ve beklemeli sedimantasyon değerlerini karşılaştır eğer beklemeli sedimantasyon değerin diğer değerden düşükse unda süne zararı mevcuttur firma uyarılır ve ilaçlaması yaptırılır. Benim başıma bu olay gelmişti paylaşmak istedim belki bir çözüm olabilir ayrıca ekmek üzerindeki çatlaklıklar mevsimsel geçişlerde sık sık karşımıza çıkan bir sorun bunu da dikkate al istersen .

ekmekteki çatlama genelde hamurun olgunlaşmamasından kynaklanır. cvitamini veya ekşi hamurla giderilebilir. süne zararı ise ekmekte hacim problemleri,içinin hamur kalmasına yol açar istenilen ürün alınamaz.

süne zararlısı tarlada hortumu ile buğdayın içine proteaz lı sıvı madde gönderir ve bu buğdayın içinde proteini parçalar ve sıvı hale geçer bunu emerek beslenir ancak süne dağlardaki kurtlara benzer koyunu bogar bogar atar yani bir tane koyunu oturup yese karnı doyacak. sünede tek tek bir çok daldaki buğdaya bu sıvıyı enjekte eder. un su ile buluştuğunda proteaz yine çalışır ve sorun başlar.

Merhaba, cevaplar için teşekkürler öncelikle. Parti parti un analiz raporlarını takip ediyoruz bir sorun yok gibi görünüyor. Fermentasyon süresi ve yoğurmayla ilgili bir kaç deneme yapacağım. Bu arada sorun yüzeyde çatlak değil, oluşan gazın hamurun içinden atılırken (fırında) belli bir bölgede (kabuk üzerinde) hava kabarcığı oluşturmasıdır.

Kabuklu Kabarcıklar
• Yetersiz yoğurma ve/veya fermantasyon
• Uygun olmayan şekil verme
• Son fermantasyonda aşırı buhar
• Pişirme sırasında uygun olmayan işleme
• Aşırı fırın buharı (yoğunlaşma)

aspergillus Nickli Üyeden Alıntı

Merhaba, cevaplar için teşekkürler öncelikle. Parti parti un analiz raporlarını takip ediyoruz bir sorun yok gibi görünüyor. Fermentasyon süresi ve yoğurmayla ilgili bir kaç deneme yapacağım. Bu arada sorun yüzeyde çatlak değil, oluşan gazın hamurun içinden atılırken (fırında) belli bir bölgede (kabuk üzerinde) hava kabarcığı oluşturmasıdır.

eğer iyi bir değirmenle çalışmıyorsanız analiz raporları herzaman iyi gelir kendi kontrol sisteminizi oluşturmalısınız. bunun için un geldikten sonra bir miktar unu çalıştığınız katkı firmasına gönderirseniz bir kaç gün içinde sonuç gelir ve tedarikçiyi kontrol etmiş olursunuz bu arada unda dinlenmiş olur.
şimdi gelelim asıl konuya anladığım kadarıyla hamburger ekmeğinin yan veya orta kısımlarında büyük baloncuklar oluşuyor bu fermentasyonda oluşuyor ve pişme ile dahada büyüyor ve kalite kaybına yol açıyor.
size tavsiyem hamur yoğrulurken sonuna kadar bakın.yoğurma sonunda mikser çatalının kenarında aynı baloncuklardan oluşuyormu? hamur kazana yapışıyor mu? eğer böyleyse fazla yoğruluyor demektir. hamur yoğrulması sonuçlandığında bir parça hamur alın ve onu elinizle açmayı deneyin zar şeklinde düzgün bir açılma varmı yoksa yırtılıyor mu? bu undan ekmek makinesinde bir ekmek yapın 3 saatlik programda 500 gr un, 15 gr maya, 8 gr tuz, 300 ml su koyun ve çıkan ekmeğin hacmine bakın ekmek hacmi küçük çökmüşse, yoğurma sonrası elinizle kazanda aldığınız hamur açılmıyor parçalanıyorsa,elinize aşırı yapışıyorsa. un zayıftır. hamburgerde fermentasyon ısısı ve özellikle nem yüksekse küçük kabarcıklar olur onun bu konu ile alakası yok. hamurun çıkışta sıcaklığını kesinlikle ölçün çok sıcaksa (32-34) un geçiyor demektir. buda sebep olabilir iyi çalışmalar sonucu bildirin lütfen.