: BAZI HİDROKOLLOİDLER VE YÜZEY AKTİF MADDENİN HAMURUN REOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE DONDURULMUS HAMURUN EKMEK KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ
: Pdf
: Başak SUNGUR

Bu çalışmada, Tip 550 ve Tip 850 buğday unlarına hidrokolloidler ile yüzey aktif
madde karısım halinde ilave edilerek katkıların hamurun reolojik özellikleri ile
dondurulmuş hamurun ekmeklik özelliklerine etkisini belirlemek amacıyla Response Surface Methodology (RSM)-Yüzey Tepki Metoduna bağlı olarak Central Composite Design-Merkezi Bilesen Deseni oluşturulmuştur. Bu amaçla, her iki tip buğday ununa Guar gam, CMC ve LBG katkıları ile (%0.00, %0.50, %1.00 %1.50 ve %2.00) ile DATEM (%0.00, %0.25, %0.50, %0.75 ve %1.00) ilave edilmiştir. Bu katkıların, dondurulmadan (0) ve dondurularak depolanan (4, 8 ve 12 hafta süreyle) hamurlardan yapılan ekmeklerin kalitesi ve bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir.
Elde edilen sonuçlara göre, Tip 550 buğday ununda 12 haftalık dondurarak
depolamanın sonunda, kombinasyonlar arasında en olumlu etkiyi genel olarak %0.5 Guar gam + %1.5 CMC + %1.5 LBG + %0.75 DATEM , Tip 850 buğday ununda ise %1.5 Guar gam + %1.5 CMC + %1.5 LBG + %0.75 DATEM göstermiştir. Bu kombinasyonların 12 haftalık dondurarak depolamanın sonunda katkı içermeyen örneğe kıyasla, hacim verimi, ekmeğin özgül hacmi, Dallmann değer sayısı değerleri ile bayatlamayı olumlu yönde etkilediği saptanmıştır.



: