Konu: Haşlanmiş sucuk (salam ve sosis:emülsiyon tipi et ürünleri) üretimi

HAŞLANMIŞ SUCUK (SALAM VE SOSİS:EMÜLSİYON TİPİ ET ÜRÜNLERİ) ÜRETİMİ
.........slayt şeklinde anlatım .....

nEt emülsiyonu,su ve hayvansal yağların et proteinleri ve emülgatör maddeler aracılığıyla bir arada tutulmalarıdır.Emülsiyonda yağ partiküllerinin etrafı et proteinleri ile çevrilidir.Isıl işlem sonucu et proteinleri koagule olur,yağın etrafını bir film tabakası gibi sararlar ve yağın dışarı sızmasını önlerler.

nProteinler yağ partiküllerinin yardımıyla aralarında boşluklar bulunan ağ şeklinde bir yapıya kavuşurlar.Böylece proteinler daha fazla su tutarak daha az büzüşürler.Bu ağ içinde yağ partikülleri daha sıkı bağlanmaktadır.