Hava kilidinde bekleyen şaraptan hidrometre numunesi alma yöntemi

Bedii Erdemir, 12. Eylül, 2010


Değerli dostlar,

Merloda 4 CS da 3 gün gecikme ile kaba tortuları ayırdım yani 2. aktarmaları yaptım. Şarap sifon hortumundan hızlıca akarken başta ve sonda numuneler alıp tadına baktım. Başlangıç numuneleri epey şekerliydi sona doğru ise oldukça sek. Hanım sifonun akan ucunu bende emen ucunu zaptettiğimiz için ma aile çalışıyorduk. Hanım da değişen kokudan şarap karakterinin değiştiğini fark etti.

Sonra izahını yapabildim sanıyorum. Kaba tortudan ayrılması için karıştırmadan bekletmiştik. Oluşan alkol hafif olduğu için üste çıkmış olmalı. Kalan şekerli şırada ağırlığı yüzünden alta kalmış haliyle. Yani faz ayrışması var. Bu da şarabın bir çözelti olmadığının en belirgin kanıtı. Heterojen bir sıvı demek en doğrusu. Çözelti olsaydı faz ayrışması olamazdı.

Maserasyon sırasında kapak kırma vesilesi ile karıştrırıyoruz ama hava kilidi altında beklerken karıştırmıyoruz. Bu evrede hidrometre için numune almadan önce karıştırıp kaptaki şarabı eşitlemek akıllıca olacaktır. Bazı arkadaşlardan çelişen ardışık hidrometre bulguları duymuştum. Sebebi numune alma sırasında dipten ya da yüzeyden numune alma ile ilgili olsa gerek. İlk ölçüm yüzeydense düşük SG değeri verecektir İkinci ölçüm dipten alınan numunede yapılırsa yüksek SG değeri vererek bizi şaşırtabilir.

Bu akşam yaptığım aktarmalarda dibe yakın bir yerden sifonlandığı için ilk gelen dipten şekerli kısım en sonunda gelen yukarıdan aşağı inmiş olan akollü kısımdı.

Bu yazıyı yazarken aklıma gelmedi bu nedenle sonradan ilave yapıyorum. Biliyorsunuz biz amatörlerin korkulu rüyası mayanın fermentasyonu bitirmeden bayılmasıdır. Ben bayılma diyorum ama zavallı bazen hiç uyanmadığı için gerçekte ölüyor olmalı. Artık hepimizin bildiği gibi bu bayılma tek sebepten olmuyor. Sıcaklık yetersizliği ya da fazlası, besinsizlik, maya türüne göre çok yüksek şeker ve akabinde oluşan yüksek alkol, oksijensizlik, aşırı yüksek kükürt ve önlenememiş zararlı mikroorganizma istilası gibi sorunların birkaçı birleştiğinde maya iflas edebiliyor.

Hava kilidini taktığımız aşamaya iki aktarma sonucunda ulaşıyoruz. Bu nedenle şarabın yeteri kadar oksijen temasının var olduğu düşünüyorum. Eğer başta da mva desteği verdiysek, sıcaklık doğruysa ve maya, türü itibarı ile yüksek alkole dayanıyorsa sorunu yaşamayız. Ama maya türünün tahammül ettiği alkol seviyesi itibarı ile sorun varsa yukarıda bahsettiğim faz ayrışması bize (aslında maya ya) yardım edecektir. Şekerli kısım dibe çökerek üste çıkan alkollü kısımdan ayrıldığı için düşük alkol seviyesi oluşmuş olacak ve maya çalışabilecektir. Bu durumda hava kilidi altında şarabı karıştırmadan gaz çıkışının bitmesini beklemeliyiz.

Test ederken de bir hortum yardımı ile dipten ve yüzeyden diktatlice ayrı numuneler alıp ölçersek şarabımızın durumunu daha iyi anlarız.

Her iki şarapta harikaydı desem yalan olmaz. Bu sene Urla bizi sevindirdi. Merlo 45 litre net CS 41 lire net verdi. Kaba tortuları birleştirdim iki litrede oradan alırım toplam 88 litreyi bulacağımı sanıyorum.

Bol şaraplar ve “hayır”lı pazarlar!