Konu: Hazır yemekçilik ve koruyucu kimyasallar

Bugün patronumuzla yönetim toplantısı yaparken, kendisi özel bir istekte bulundu benden. Biz doğal ürünler kullanan, köftelerimizi karkastan yapan, içine soya gibi ürünler koymayan, hazır çorbayı asla kullanmayan, yazın yemekleri taze baharatlarla tatlandıran, baharatı dahi (aflatoksin dolayısı ile) en pahalı satan firmadan alan bir hazır yemek firmasıyız. "Kendi yediğimiz yemek" olarak bakıyoruz üretimimize... En üst seviyede dikkat ve özenle yapıyoruz...
Ve gurur duyduğumuz bu tablo aynı zamanda pazarlama esnasında da çok yardımcı oluyor.

Patronumun isteği diyordum... Koruyucu kimyasallarla ilgili bir araştırma... Kendisi merak ediyor ve 5 porsiyon yemekte kimyasal kullanın, aynısını koruyucu kimyasal kullanmadan (bizim her zaman yaptığımız gibi) yapın, ne kadar sürede bozulacak bir deneyin, tadına bakalım dedi.
Bir tek ben karşı çıktım, msg dışında koruyucu kimyasalı deneyecek kadar miktarlarda bulamayız, bunların kullanım miktarları v.b. sınırlıdır, şöyledir böyledir, cateringde kullanılamaz...

Ben bulunamayacağını düşünüyorken birileri buldu geldi 100 er gram... Satan adamın açıklaması ise beni dehşete düşürdü; "abi bunu hemen hemen her yemekçi alıyor, istediğin kadar koy, belli olmaz..." sattıkları ise potasyum sorbat, sodyum benzoat, msg...

Ürküyorum... Yemek yediğimiz yerlerin çevirdiği dolapları gördükçe, sırf yemeği bozmamak için kontrolsüz kimyasal koruyucu kullanımına tahşiş dahi diyemiyorum... Burası 2. firmam.. İlkinde msg kullanırlardı, ben karşı çıkardım...

Merak ediyorum, hakikaten kullanılıyor mu? Hiç denk geldiniz mi? Bunun sınırlaması nasıl olabilir? Konuşalım, tartışalım istiyorum, fikirlerinizi merak ediyorum...

Ceren Hanım öncelikle şu kısma bir açıklık getirelim, tartışmak istediğiniz nokta, koruyucular mı yoksa MSG(E 621) mi, msg lezzet artırıcı bir maddedir. 3 yıllık iş hayatım boyunca sadece 2 aylık bir catering deneyimim oldu ama msg ve koruyucu madde kullanmadım, msg nin hemen hemen tüm gıda maddelerinde aroma arttırıcı olarak kullanıldığını biliyoruz malesef.

yukarıda da dediğim gibi....
tatlandırıcı ya da koruyucu... fark etmez. mesele kontrolsüz kullanım.

MSG tatlandırıcı olarak geçtiği içi ve tuz bazlı olduğundan sanırım kullanımı için yasal bir sınırlama yok. Piyasada çin tuzu diye de biliniyor. Benim çalıştığım otelde de çin mutfağında kullanılıyor ve temini hiç zor birşey değil. Bunda sanırım tansiyon hastalarının bunu kullanabilmesinin etkisi var çünkü msg normal tuza oranla sodyumu daha az olan bir tuz ve tansiyon hastaları için ideal.
Ama iş potasyum sorbat a gelince kullanımı sınırlı 25 mg/kg vücut ağırlığına kadar. İş catering olunca bende dediğiniz kadar güzel ve özenli bir işletmede çalışıyordum ve biliyorsunuz katkı maddesi kullanımı cateringlerde yasal değil çünkü üretim izni alınca ürünler için günlük üretim ve üretildiği tarihte tüketilir diye alıyoruz.
Kontrolsüzlüğe gelince sucuk üretip içine yarım kilo nitrit koyan üreticiyi de biliyoruz. Hatta hassas terazi ile tartmayıp kepçe ile göz kararı bu işi yapan ustalarımız mevcut.Bugün katkı maddesi satan herhangi bir firma ile iletişime geçerseniz bence temin edemeyeceğiniz hiçbir katkı maddesi yok.
Satış kontol altında değil yani sadece son ürüne bakılıyor malesef...

tamamen kişisel görüşüm olmakla birlikte ben monosodyum glutamat kullanımının da belli sınırlar çerçevesinde yapılması gerektiği kanaatindeyim. neticede bir türlü güvenli denemeyen bir kimyasal... düşünsenize hazır yemek hizmeti alıyorsunuz, bunun anlamı ayda 20 gün o firmadan aynı ustaların elinden yemek yiyorsunuz... çorbaya, ana yemeğe ve yardımcı yemeğe kontrolsüzce msg katıyorlar... aldığınız miktarı ölçmeniz bile mümkün olamıyor, ki hatta haberiniz dahi olmuyor zaten...

Mono sodyum glutamat(E621) hileli bir ürün çünkü insandaki tat alma duyu organındaki sinir hücrelerini uyararak aldığımız besinden daha fazla tat almamızı sağlıyor. Aşağıdaki yazı daha önce paylaştığım bir konudan alıntıdır. MSG’nin zararlarıyla ilgili.
Bu madde Norotoksin.
Sinir hucrelerine zarar veriyor. Merkezi sinir sistemi tahribati ve buna bagli olarak ALZHEİMER, PARKİNSON, HUNTİNGTON hastaliklari, SARA (Epilepsi)
Retinal dejenerasyon (Goz retina tabakasi hasari)
Yag birikimi, doyma mekanizmasinda bozukluk, obezite.
Buyume hormonu baskilanmasi.
Pankreas hasari, insulinde artis, ve buna bagli diyabet.
Bobrek ve karacigerde ciddi hasarlar.
Bu madde hamilelerde plasenta bariyerini gecebiliyor, anne karnindaki bebek de ayni tahribatlara maruz kaliyor.

Bunca zararı olmasına karşın birçok işletme kullanmakta gün geçtikçe de kullanımı artmakta olduğunu duyuyorum.
Katkı maddelerinin kullanım oranlarına gelince gıda konusunda eğitim almamış birçok insan (ustabaşı-formen) ürünün raf ömrünü uzatmak adına kulaktan dolam bilgilerle katkı maddelerini istedikleri gibi kullanıyorlar .bunu hepimiz duyuyoruz. Örneğin nitriti kürekle atanlar gibi… ama gıda mühendisi ve teknikerin çalıştığı bir yerde böyle bişey duymadım. Demek ki her yere gerekliyiz. ama anlayana…

Sodyum benzoat ve msg ile ilgili okunası yazılar...

Arkadaşlar okudukça gerçekten dehşete düştüm. Yemek sektörüyle alakalı pek bilgim olmadığı için yemek yapımında hangi kimyasalların neden kullanıldığını da bilmiyorum şu ana kadar. Verdiğiniz bilgiler çok önemli. Büyükşehir belediyesinde bir denetim biriminde olmam sebebiyle bu konu ile ilgili yapılacak neler var nerelere ne yazılar yazılabilir gerekli çalışmayı yapmayı düşünüyorum.

Nasıl bir sektördür bu GIDA sektörü, anlayamadım. İnsan sağlığı için en önemli olması gerekirken, hilenin en çok yapıldığı bir sektör haline gelmiş. Şu an güvenerek tüketebileceğimiz bir gıda nedir desek, herhalde herkes iki kere düşünür ve eminim aklına bir şey gelmez.

Ben şu bir baharat firmasında çalışıyorum. Ürün portföyüne gelince, baharatın dışında, toz tatlılar, tatlı yardımcı malzemeler, .... vs. gibi çeşitler var. Onun için bende sektörüm gereği, olmadık hileler öğrendim. Benim şu an 5. yılım burada. Ama beni burda bu kadar tutan en büyük etken, patronumun bu tarz hileleri teklif edenleri, küfür ederek kovması

Bazen patronum geliyor ve bana, bir üründe yapılan hileyi söylüyor. Bunu bir araştır diyor. İnsan hayretler içine düşüyor.


Hilelerden bir kaç tanesini yazayım:

• Pulbiberde aflatoksin meselesi. Bir ara çok gündeme geldi ve denetimler sıklaştığından dolayı, zeki Türk milleti buna bir çare buldu hemen(hilesini buldu yani). Pulbiber içerisine alüminyum silikat katarak pulbiberdeki aflatoksini, cihazın okumasını engelledi. Yani tüketici aflatoksinli biber yiyiyor fakat analiz sonucunda aflatoksin değeri sıfır gösteriyor.
• Geçenlerde forumda da bir konu açmıştım. Kalsiyum karbonatla ilgili. Kabartma tozlarına kalsiyum karbonat katıyorlar. Ama ne hikmetse ambalajlarına sodyum bikarbonat yazıyorlar.
• Şimdi patronum bir şey daha söyledi ve de doğruymuş. Yine kabartma tozlarına amonyağın türevini katıyorlar. Amonyum bikarbonat. Yine ambalajlarda böyle birşeyler yazmıyor.

Aslında bunlar saymakla bitmez.
Patronum bunları niye söylüyor. Bu sektörde rakip çok. Satış ekibinden bir şikayet geliyor bize. Rakipler bu ürünün fiyatını çok düşürmüşler. Biz maliyet hesaplıyoruz, maliyeti onun satış fiyatının kat kat üzerinde çıkıyor. Sonra araştırınca böyle enteresanlıklar çıkıyor. Patronda bana bunları araştırmamı ve örnek numuneler yapmamı istiyor. Üretim yapacağımızdan değil ama piyasaya bu bilgileri yaymak istiyorum diyor. Dikkat edin bu ürüne bunu katıyorlar, şöyle bir hile yapıyorlar diye.


İnsanlar bunları(hileleri) nereden buluyorlar, çoğu zaman hayret ediyorum. Yani bu zekalarını doğru işlerde kullansalar, memleket olarak çağ atlarız herhalde.

greeneyes, denetim ne şekilde yapılabilir bilemiyorum... firmalar her yere sokmuyorlar ziyaretçileri... ne bileyim biz hakikaten sektörde zor bulunacak kadar etik değerlere bağlı, müşteriye saygılı bir firmayız lakin bir depomuz var yan binada evlere şenlik... (gerçi gıda maddesi saklamıyoruz, eski benmariler, yanmış tencereler duran bir ardiye ama kimyasal kullanıyor olsak orada çok rahat saklanabilir) rutin yapılan gıda kontrol analizlerimiz ise sadece m.biyolojik amaçlı...

uğur, o dediğiniz aflatoksin hadisesini duydum (al. silikat katkısı) kanım donuyor yeminle zaman zaman... keşke enerjimizi tahşişe değil de sağlıklı ürün üretmeye harcasak.

tabi bu durumda patronların da tutumu inanılmaz önem teşkil ediyor. şu an ki patronuma o açıdan inanılmaz saygı duyuyorum. anlık kazanç o kadar da önemli olmamalı, insan sağlığı ile ilgili riskli bir iş yapıyoruz, bilincine varmış olmamız lazım artık...

bizim bir nevi arge çalışması olan "hazır yemek sektöründe kimyasal koruyucu kullanımının ürün bozulmasına etkileri" konulu çalışma önümüzdeki haftaya kaldı, sonuçlanınca durumu bildiririm buradan...

yaklaşık 2 hafta önce denedik...
-kremalı tavuk
-salçalı tavuk
-bulgur pilavı
şaka gibi bir sonuç çıktı =)

yemekleri pişirip kimyasalları içlerine kattıktan sonra ortam sıcaklığında (klimalı, durmadan sigara içilen, insan sirkülasyonu yoğun, sıcaklığı sürekli değişen bir odada...) 48 saat sonra yemekler (şahit de dahil) sapasağlamdı. artık 72. saate girerken sadece potasyum sorbat katılmış bulgur bozulmadı, diğer hepsi bozuldu. lakin bozulmalarını izleyemedim, akşam bıraktığımda sağlam, sabah geldiğimde bozuktu...

phryne Nickli Üyeden Alıntı

yaklaşık 2 hafta önce denedik...
-kremalı tavuk
-salçalı tavuk
-bulgur pilavı
şaka gibi bir sonuç çıktı =)

yemekleri pişirip kimyasalları içlerine kattıktan sonra ortam sıcaklığında (klimalı, durmadan sigara içilen, insan sirkülasyonu yoğun, sıcaklığı sürekli değişen bir odada...) 48 saat sonra yemekler (şahit de dahil) sapasağlamdı. artık 72. saate girerken sadece potasyum sorbat katılmış bulgur bozulmadı, diğer hepsi bozuldu. lakin bozulmalarını izleyemedim, akşam bıraktığımda sağlam, sabah geldiğimde bozuktu...

Msg mi kullandınız peki ve ne oranda yazar mısınız?
Bide keşke bi lab.a yollasaydınız sonuçlar ne olurdu merak ettimde ben
Yani oda sıcaklığında yemek muhafaza edebilmek ile bütün haccp planlarındaki kkn larını geçersiz kılmış olursunuz düşünsenize!!!

rosemant Nickli Üyeden Alıntı

Msg mi kullandınız peki ve ne oranda yazar mısınız?
Bide keşke bi lab.a yollasaydınız sonuçlar ne olurdu merak ettimde ben
Yani oda sıcaklığında yemek muhafaza edebilmek ile bütün haccp planlarındaki kkn larını geçersiz kılmış olursunuz düşünsenize!!!

ah yok yok...
şöyle ki; amacımız kimyasal kullanmak değil yemeklerde =) geçen aylarda çok sık yemek bozduk patronum bunu doğal üretim yapmamıza, kimyasal katkı kullanmamamıza bağladı (hep derim köftemizi karkas halde gelen kısa buttan yapıyoruz, yemekleri taze baharatlarla tatlandırıyoruz, hazır çorba dahi kullanmıyoruz) dedi ki kendisi; deneyin bakalım koruyucu kimyasallar kullanıldığında da yemeklerin bozulma süresi artacak mı?

açıkçası msg dışında kimyasal satın alamayız diye düşündüm, lakin yukarılarda bir yerlerde yazdığım gibi eminönü'de "tüm yemekçiler alıyor diye p. sorbat, s. benzoat" da alıp geldi bizim müdürlerden biri...

yemeklere bunları koyacağımızdan değil, patronun merağını giderebilmek için en bilimsel ölçü birimi olan "göz kararı" azar azar ekledik aşçıbaşımla... ki o narin bedeni böyle boş işlerle hırpalandığı/yorulduğu için bol bol mızırdanıyordu...
bir porsiyona birşey eklemedik (şahit)
bir porsiyona msg
bir porsiyons p. sorbat
bir porsiyona s. benzoat

3 ayrı yemek için toplam 12 kase diye düşünebiliriz...

sonuç yukarıda yazdığım gibi çıktı.. işin hoş tarafı şahitler de 48 saat dayandı =)

patron ise sonuçtan memnun olmadı, tekrar deneyeceğiz =) ta ki şahitler ilk önce bozulana kadar... eheheheee....

yoksa bana sorarsanız ben msg'ye dahi karşıyım. kendi yemeklerimizi o yüzden çok severek ve gönül rahatlığı ile yiyorum. margarin dahi koymuyoruz, sadece kırlangıç ayçiçek ve sütaş tereyağ... oh misss......

ya ben ilk defa duydum bu hazır yemekte katkı olayını ve şaşırdım!!yemeğiniz bozuluyosa bunun nedeni kesinlikle doğal üretim yapılması değildir burda bi yanlışınız var,mutlaka bi bulaşı yada benzeri bir durum olmuştur bence bu noktayı irdeleyin.onun dışında normal çok üstün olmayan koşullarda bile üretilen yemek ısıl işlem gördüğü için yemek tüketim saatine kadar pek bozulmaz katkıya harcayacakları parayı alt yapılarına harcasınlar daha mantıklıhazır yemekte malzemeleriniz iyi yıkanıyorsa aşçınız ellerini iyi yıkıyorsa deterjan kalıntısıda kalmıyorsa yemeğiniz kolay kolay bozulmaz arkadaşlar,ben çok şaşırdım bu kimyasal olayına?

esrabozkurt Nickli Üyeden Alıntı

ya ben ilk defa duydum bu hazır yemekte katkı olayını ve şaşırdım!!yemeğiniz bozuluyosa bunun nedeni kesinlikle doğal üretim yapılması değildir burda bi yanlışınız var,mutlaka bi bulaşı yada benzeri bir durum olmuştur bence bu noktayı irdeleyin.onun dışında normal çok üstün olmayan koşullarda bile üretilen yemek ısıl işlem gördüğü için yemek tüketim saatine kadar pek bozulmaz katkıya harcayacakları parayı alt yapılarına harcasınlar daha mantıklıhazır yemekte malzemeleriniz iyi yıkanıyorsa aşçınız ellerini iyi yıkıyorsa deterjan kalıntısıda kalmıyorsa yemeğiniz kolay kolay bozulmaz arkadaşlar,ben çok şaşırdım bu kimyasal olayına?

sanıyorum ki yanlış anlaşılma var...
yemeklerin bozulma sebebi tespit edildi... o noktada sıkıntı yok.
hatta anlatayım dedim birden de; uzun sürer =)

kimyasal meselesi, patron merağı... mutfakta kullanmak için değil, ya da ilerde kullanılacağından ar-ge amaçlı hiç değil. firma yapımız gereği bu tarz şeylere karşıyız. aynı yemeği biz de yiyoruz ve yemeyeceğimiz şeyi asla sevk etmeme prensibimiz var.

burada beni de dehşete düşüren olay koruyucu kimyasalları satan adamın "bunları her yemekçi alıyor, istediğin kadar koy, tadından belli olmaz" demesi...

Yasal olarak Sorbat ve benzoat tuzlarının kullanılacağı gıdalar Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliğinde geçer link adresi http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2008-22.html Tebliğin özellikle eklerini incelerseniz yardımcı olur