Konu: Hazır yemekte büyük rekabet

Hazır yemekte büyük rekabet

Aşırı düzeyde haksız rekabet yaşanan, toplum sağlığı ile direkt ilgili hazır yemek sektörü, yüzde 70-75 'i bulan kayıt dışı üretim nedeniyle yüksek fiyat kırmalara da sahne oluyor.

Bursa'da sanayinin gelişmesine paralel hızla büyüyen hazır yemek, son dönemin yıldız sektörü olarak ön plana çıktı. Büyük potansiyel nedeniyle çok sayıda firmanın iştahını kabartan, Bursa dışından yerli ve uluslararası şirketlerin de gözünü diktiği sektörde, AB kriterlerine uygun hizmet vermeye çalışan firmalar, had safhaya ulaşan haksız rekabet ve azami fiyat düşürmeler nedeniyle sancılı bir dönem geçiriyor.
Sektör temsilcileri, insan sağlığına özen göstermeyen çok sayıda merdiven altı firmanın cirit attığı sektörde, yeniden yapılanmanın en başta müşterinin, 'yerinde denetimi' ile mümkün olabileceğinin altını çiziyor.
Keşke 'yerinde denetleme' olsa
Seda Yemek Yönetim Kurulu Üyesi Barış Zeytingöz, BUYSAD çatısı altında bir araya gelme nedenini, 'sektörde sağlıklı bir altyapı oluşturulması için gerekli adımları atmak' olarak özetledi. İddia edildiği gibi sektör içinde, 'centilmenlik' veya 'birbirimizin müşterisini kapmayacağız' tarzı bir anlaşmanın, ileri derecedeki haksız rekabet ve daralan pazar nedeniyle söz konusu olmadığını vurgulayan Zeytingöz, kar marjlarının her geçen azaldığına işaret etti.
Zeytingöz, "Fiziki ve teknik yeterliliği olmayan birçok işletme sektörde faaliyet gösterebiliyor. Sorunların, her gün basın yayın organlarında okuyup, izlediğimiz zehirlenme vakalarının önüne geçebilmek için ilk önce piyasa denetimi şart. Müşteriler keşke telefonla yemek siparişi vermek yerine hizmet talep ettiği firmayı yerinde denetlese. Sorunlar o zaman asgariye iner" dedi.
Hazır yemek sektöründe ortalama yüzde 70-75 kayıt dışılık olduğunu, üç kap kaliteli, insan sağlığına faydalı bir yemeğin fiyatının en az 3 YTL düzeyinde bulunması gerektiğini anlatan Zeytingöz, ancak söz konusu fiyatın piyasada 1,5-2 YTL'ye kadar düştüğünü ifade etti.
Haksız rekabet düşük kalite
Son dönemde 'parlayan yıldız' görünümünde olan hazır yemek sektörünün, yanlış uygulamalar nedeniyle parıltısının sönmek üzere olduğunu söyleyen Obasan İdari Direktörü Serpil Ünal Erdem, "Sektörde merdiven altı firmaların sayısı sürekli artıyor. Bu firmaların karşısında durabilen, bu işe yatırım yapan, talepleri önceden tespit ederek kendisini geliştiren firmaların sayısı ise artmıyor. Hatta böyle bir iddiayla işe başlayan firmalar da haksız rekabetin içinde ayakta kalmak adına hizmet kalitelerinden taviz vermeye başlıyor" dedi. Sektörde ayakta kalmanın kuralının, 'diğer firmalarla rekabet etmek' değil, 'kuruluş amacı ve firma kültüründen ödün vermeksizin gelişime devam etmek' olduğunu vurgulayan Erdem, Obasan olarak hedeflerini, 'aynı kulvarda koştuğumuz, aynı idealist yaklaşımı paylaştığımız ve aynı gelişim hedefinde olduğumuz firmaların partneri olmak' olarak özetledi.
Serpil Ünal Erdem, "Bu nedenle piyasada olup bitenlerden izole olarak yüzümüzü müşterilerimize döndük. Bunun yanı sıra BUYSAD'da aynı masayı paylaşabildiğimiz firma sayısı arttıkça, tüketicinin bilincinin, seçiciliğinin artacağına olan inancımızla diğer firmaların karşısında değil, yanında olmayı kendimize amaç edindik. Finansal yetersizlik nedeniyle bu sektördeki faaliyetlerinde güç kaybeden firmalar, adına 'haksız rekabet' denilen ve içerisinde maalesef tavizleri, tahşişleri, sağlıksız uygulamaları, hijyen ve sanitasyonu göz ardı etmeyi, kural dışılığı barındıran bir çarkın içerisine düşüyor. Böyle bir davranış biçimi hizmet verilen topluluğu olumsuz etkilediği gibi, sektör çalışanlarına da büyük zarar veriyor. Sektörde yasal ve insani kuralların dışında çalışmaya mecbur bırakılmış birçok mağdur bulunuyor" diye konuştu.
Sektör firmalarının, sanayi kenti Bursa'da herhangi bir pazar daralması yaşamadığını ifade eden Erdem, sorunu; 'müşteri ile partner ilişkisi kurmayı becerememek, bu nedenle uzun süreli kontratlar imzalayamamak' olarak gördüğünü kaydetti.
Erdem, "Sürekli el değiştiren yemek firmaları ve bu firmaların uygulamaları sonucu sürekli yemek partnerini değiştiren müşteriler haksız rekabeti körüklüyor. Bu noktada yemek firmaları işletme mantıklarını değiştirmeli, proseslerini iyileştirmeli, sektörden kazandığını sektöre harcamaktan kaçınmayarak yatırım yapmalı, rekabet ortamını körükleyen uygulamalara son vermeli. Amacımız; müşterilerimize en iyi hizmeti en uygun koşullarda sunmak, uzun süreli ilişkilerimizin ömrünü daha da uzatabilecek kadar iyi ilişkiler tesis etmek, ihtiyaç ve talepleri müşterilerimizden önce tespit ederek iyileştirmelerle hizmetimizi geliştirmek. Müşteri memnuniyeti para ile değil, mutlulukla, bağlılıkla, güvenle ölçülebilen bir kavram. İlkemiz, bu memnuniyeti üst düzeyde sağlamak. Bu bilinç Obasan olarak bizlerin işimize motivasyonunu her gün tazeliyor" diye konuştu.
AB kriterleri sektörü disipline edecek
Örnek Yemek Sanayi İşletme Koordinatörü Refik Özen, BUYSAD'ın amacının, sektörde haksız rekabet yaratan unsurları temizlemek ve sağlam bir altyapı oluşturmak olduğunu söyledi. "Birlik olunca sorunları daha rahat çözeriz diye düşündük. Yaptığımız çalışmalarla da bunu kısmen başardık" diyen Özen, daha alınması gereken çok yol olduğunun altını çizdi.
Sektörde üst seviyeye ulaşan haksız rekabet ve merdiven altı firmalar ile etkin biçimde mücadele edilemediğini anlatan Özen, öncelikle müşteri denetiminin şart olduğunu kaydetti. Ağırlıklı pazarı oluşturan tekstildeki sıkıntıların direkt hazır yemek sektörüne etki ettiğini vurgulayan Refik Özen, daralmanın, nakit sıkıntısı ve uzayan vadeler şeklinde kendini gösterdiğini ifade etti. Hazır yemek sektöründeki kayıt dışılığın yüzde 70-75 civarında olduğunu belirten Özen, bu noktada, hizmet talep edenin devreyi girip, yemek aldığı firmayı yerinde denetlemesinin gerektiğini vurguladı. Özen, "Yemek alan, en öncelikle fiyata bakıyor. Bu, çok yanlış bir düşünce. Önce kalite ve hijyene, sağlıklı üretime bakılmalı. Bu zihniyeti oturtmamız zaman alacak. Ancak BUYSAD olarak yaptığımız bilinçlendirme çalışmalarıyla bunu başaracağımıza inanıyorum" dedi.Hazır yemek sektörüne çeki-düzen verilebilmesi için, AB sürecinde gıda ile ilgili kriterlerin yollarını açacağını savunan Özen, söz konusu kriterlerin sektörde faaliyet gösteren firmaları disipline edeceğine dikkat çekti. Kaliteli üç-dört kap yemek fiyatının en az 3-3,5 YTL civarında olması gerektiğini söyleyen Özen, bu fiyatın piyasada 1,75-2 YTL'ye kadar düştüğünü anlattı. Özen, "Etin kilosu 15 YTL. 100 gram et kullanılsa 1.5 YTL yapıyor. Bunun yağ, tuz, pişirme, eleman ücreti, taşıma gibi masrafları da var. Ayrıca yanına 1-2 çeşit daha yemek konulacak. Piyasadaki bu fiyatların nasıl oluştuğunu anlamak imkansız" diye konuştu.
'Üç kuruş ucuz olsun da nasıl olursa olsun'
Sofra Yemek Üretim ve Hizmet A.Ş. Bursa Genel Müdür Yardımcısı Musa Mecit, 'üç kuruş pahalı olsun ancak yemeğimiz iyi olsun' anlayışının şimdi, 'üç kuruş ucuz olsun da nasıl olursa olsun'a döndüğünü söyledi. Bu anlayışın, pazarda rekabetin daha da artmasına ve kar marjının neredeyse sıfırlanmasına neden olduğunu kaydeden Mecit, gelecek dönemin, toplu yemek sektöründeki firmalar için kolay geçmeyeceğini savundu.
Mecit, "Sektörde büyük kuruluşlar devleştikçe, satın alma boyutları büyüyor ve aldıkları iskontolar fazlalaştığı oranda orta boy işletmeler de rekabet edemez hale geliyor. Nasıl ki ABD, İngiltere ve Fransa'da 3-4 firma pazarın yarısına yakın kısmını elinde tutuyor, Türkiye'de de aynı durum yaşanacak. Sonuçta güçlü olanlar ayakta kalacak, zayıf tarafları olanlar ise kendine başka iş aramaya başlayacak" dedi.
Türkiye'deki pek çok sektör gibi toplu yemek sektörünün de acil çözüm gerektiren birçok sorunla karşı karşıya olduğunu ifade eden Mecit, bunlardan en önemlisini kayıt dışılık olarak gösterdi.
Mecit, "Sektör, ülkenin gelişmesi ve büyümesi için gerekli olan katma değeri oluşturup vergi üretemiyor. Özellikle SSK prim ve KDV kaçakları yıllardır önlenemedi" diye konuştu.
Bu iş 'kapkaç'a gelmez
Toplu yemek sektöründe faaliyet gösteren kuruluşların gelecekteki başarısının, sadece pişirilen yemeğin lezzetinde olmayacağını öne süren Mecit, "Örneğin, dürüst müteahhit olmak, zarar edilse de kaliteyi düşürmeden hizmete devam etmek, hiç bir taahhüdü yarıda bırakmamak, işveren ile anlaşmazlıklarda mutlaka hukuka gitmeden çözüm bulmak, hizmet erbabını sürekli eğitmek, çalışanlara iş güvencesi vermek. Böylece iyi referanslar üretmek ki, o iyi referanslar şirketin eşit fiyat koşullarında tercih edilmesini sağlasın. Bizim işimiz uzun soluklu. 'Kapkaç'a gelmez" dedi.
'Fiyat kırma' had safhada
Hazır yemek sektörünün 32 yıllık firması Şölenaş'ın Livane markasıyla yoluna emin adımlarla devam ettiğini söyleyen Genel Müdür Mehmet Turan, haksız rekabetin, ancak müşterinin etkin denetimiyle bir nebze olsun çözülebileceğini vurguladı.
Sektörde daha önceki dönemlerde de yapılan 'centilmenlik anlaşmalarına', yoğun rekabetten dolayı hiçbir firmanın riayet etmediğine dikkat çeken Mehmet Turan, kayıt dışı çalışan firmaların piyasadaki fiyatları alt üst ettiğinin altını çizdi.
Turan, "Yemeklerde kullandığımız malzemelerin hepsi kaliteli, hepsi belgeli. Bünyemizde gıda mühendisi çalıştırıyor, hijyen kurallarına azami ölçüde uyuyoruz. Buna karşın, kayıt dışı çalışan firmalar ne devlete vergi, SSK ödüyor, ne de hijyen kurallarına uyuyor. Maliyetleri olmadığı için fiyatları da doğal olarak bizlere göre ucuz kalıyor. Sektör de yüksek rekabet nedeniyle mecburen fiyat kırmak zorunda kalıyor" dedi. Destan Yemek'in sahibi Mustafa Bakar, birçok işadamının yatırımlarını, son dönemde 'parlayan yıldız' olan hazır yemek sektörüne kaydırdığını anlattı.
İştah kabartan sektörün, Bursa dışından da firmaların ilgisini çektiğini kaydeden Bakar, "Bunun yanı sıra sektörümüzde yemek sanayiciliğini hak etmeyen, çok miktarda 'bir tencere bir tava'dan meydana gelen, hiçbir resmi bağlantısı olmayan, sadece adı 'yemek sanayi' olan firmalar türedi. Hiçbir mali bilgisi olmayan bu firmalar ham haliyle bile kurtarmayan fiyatlar belirleyip piyasaya giriyor. Bu nedenle, hem tedarikçilerimiz bize iyi gözle bakmıyor, hem de hizmet verdiğimiz firmalar bu konuyu olabildiğince hor kullanıyor. Dolayısıyla piyasada acayip bir 'laçkalık' meydana geliyor. Artık vade ve fiyat konuşamaz hale geldik" dedi. Sektörde 'centilmenlik anlaşması' gibi bir durumun fiiliyatta olmadığını, aynen fırıncılar gibi göstermelik ve en önce de bunu teklif edenler tarafından bozulan bir ortam yaşandığını ifade eden Mustafa Bakar, sadece birbirini tanıyan firmaların imkanları ölçüsünde birbirinin müşterisine teklif vermediğini, bunun dışında müşteri kapma yarışının tavizler verilerek devam ettiğini vurguladı.
Etkin denetleme, firma sayısını yüzde 50 azaltır
Sektör temsilcilerinin bu konuyu çözmek için gerekli çalışmalar yapamadığını ifade eden Mustafa Bakar, "Öncelikle sektörün problemleri belirlenmeli ve bu doğrultuda hızla hareket edilmeli. Mesela bize yüzde 1 KDV olarak giren bütün ana ürünler, çıkışta yüzde 18 KDV oluyor. 'Bursa'da 400 kadar yemek firması var' deniyor. Fakat denetleyici bir kurumun yapacağı bir çalışmayla bu sayı aynı hafta yüzde 50 azalır. Maliyet ve yükümlülüğümüz çok. Ancak yetersiz firmaların böyle yükümlülükleri olmadığı için sektöre hizmet vermek yerine köstek oluyorlar" diye konuştu.
‘Haksız rekabet yaşanıyor’
Bursa Yemek Sanayicileri Derneği (BUYSAD) Başkanı Faruk Aslanoba, hazır yemek sektöründe kıyasıya bir haksız rekabetin yaşandığını vurguladı.
Aslanoba şöyle konuştu: “Sorunlarımız arasında, yüzde 18 KDV ile başta işçilik üzerindeki vergi yükü olmak üzere diğer girdi maliyetlerinin yüksekliğini sayabiliriz. Biz yüzde 18 olan KDV'nin makul bir orana indirilmesi gerektiğini düşünüyoruz.
Emek-yoğun bir sektör olmamız nedeniyle işçilik üzerindeki vergi oranları da çok ağır. Bugün en lüks lokanta ile toplu yemeğe uygulanan KDV'nin aynı, yani yüzde 18 olmasının yorumunu sizlere bırakıyorum. Yemek organizasyonu içinde yer alan ve üzerinde hiçbir ekstra işlem yapmadığımız ekmek ve yoğurda bile yüzde 18 KDV ödeyen bir sektörüz. Yoğurdun KDV'si, tek alındığında yüzde 8, biz sattığımız zaman ise yüzde 18. Böyle bir şey olabilir mi?
Kriterlere uyan çok az
Türkiye genelinde merdiven altı yemek üretimi yapan firma sayısının 2 bin 700 civarında olduğunu tahmin ediyoruz. Bursa'da ise sektörde yer alan firmaların yüzde 70'e yakınının merdiven altı olduğunu düşünüyoruz. Bu, ürkütücü.
BUYSAD olarak iki yıldır yoğun tanıtım çabalarımız var. Üye sayımızın artmasını istiyoruz ancak 25'i geçemedik. Yönetim kurulu üyesi arkadaşlarım da, 'sayımız, bu işi doğru dürüst yapan firma bu kadar olduğu için artmıyor' görüşünü yansıtıyor. Bunda da büyük haklılık payı var. Kriterlerimize uyan firma sayısı, üye sayımız kadar.
Haksız rekabet yaratanlar ucuz ve kalitesiz malzeme kullanıyor. İşletmelerine gerek fiziki gerekse teknik açıdan hiçbir şekilde yatırım yapmıyor. Kurulması ve sürekli uygulanması gereken, başta hijyen ve sanitasyon olmak üzere hiçbir kriter mevcut değil. Bu kriterleri kurmanın ve uygulamanın ciddi maliyeti var. Haksız rekabeti oluşturan en büyük nedenlerden bir tanesi de kayıt dışılık. Kayıt dışı olan firmaların fiyat teklifleri de doğal olarak maliyetlerine göre değişiyor.
Fiyatları kayıtlı firmalardan çok düşük olmasına rağmen yine de kar eden onlar oluyor. Merdiven altı firma kurmanın maliyeti çok yüksek değil. Eğer teknik ve fiziki koşulları ön plana almazsanız, iki kazan, iki kepçe, eski bir araçla bu işi rahatlıkla yapabilirsiniz
Salt fiyat baz alınmamalı
Burada hizmeti satın alanın denetimi, yani piyasa denetimi şart. Bir firma yetkilisi, makine veya bir parça alımına ayırdığı zamanın üç katını yemek aldığı firmanın denetimine ayırmalı. Son dönemde kurumsallaşan firmaların gerekli denetimi yaptığını görüyoruz ki, bu kadar olumsuzluk içinde sektörümüz adına sevindirici tek gelişme bu.
Bu sektörde salt fiyat konuşmayı hatalı buluyoruz. İsterseniz konuya sadece maliyet açısından bir bakalım. Ucuza alınan ve yeterli oranda tüketilmeyen bir yemek, çalışanın performansını düşürdüğü gibi, 'patronum ucuza yemek alıyor, bana verdiği değer bu kadarmış' gibi psikolojik bir çöküntüye neden oluyor. İşte o zaman, 'ucuza alınan yemek gerçekten ucuza mı mal oluyor?'u sorgulamak gerekiyor. Bugün kaliteli, yenebilir üç çeşit yemeğin fiyatı 3.5 YTL'den aşağı olamaz. Ama piyasada, 2 YTL'den bile aşağı düşüldüğünü görebiliyoruz.”

ekohaber.com

fiyatların ve kalitenin bu durumda olması yemeklerin satıldığı yerlerin durumundan kaynaklanıo yoksa işletmeler de bilio neresi ii kaliteli neresi kalitesiz bi nevi arz talep meselesi

bencede kaliteli catering yapan firma sayısı çok az ve bu şirketlerde gerektiği yerlerde değiller....bu şirketlerin kalitesini arttırmak da sanırım bizlerin elinde hem müşteri olarak hemde gıda mühendisleri olarak

ama bu kaliteli firmalardan SEDAYEMEK i çok iyi biliyorum gerçektende çok kaliteli üretim yapıyorlar en kısa zamanda diğer firmalarnda SEDA YEMEK kadar kaliteli üretim düzeyine gelirler