Konu: hazır yemekte gıda zehirlenmelerinin önlenmesi

gıda zehirlenmelerinin önlenmesine yönelik bir yazı.

http://www.dosyaupload.net/6698


buda linki

Linki ikinci mesajda vermişsin bende birincide yazı arıyom paylaşım için saol

ellerine saalık saoll

yemek üretim yerlerinde sorumlu yöneticilik yapmak isteyen arkadaşlara(biraz uzun ama )
HAZIR YEMEK (catering / restaurant) SEKTÖRÜNDE GÜVENLİ GIDA ÜRETMEK
Bu yazıyı, hazır yemek (catering), restaurant ve otel/tatil köyü mutfaklarında sağlığa uygun gıda üretmekle ilgili pratik bilgiler vermek için hazırladım:
(1) Gıda zehirlenmelerinin nedenleri
(2) Hazır yemek sektöründe kontrol edilmesi gerekenler
(3) Mutfak ve personel hijyeni
(4) Örnek: tavuk salatası; kontrol edilmesi gerekenler
(1) GIDA ZEHİRLENMELERİNİN NEDENLERİ

* Gıdanın ya da yemeğin tüketim anından çok önceden hazırlanması
* Bozulabilir gıdaların (et, tavuk, balık, süt,....) oda sıcaklığında (20-40 C) uzun süre tutulması, yani soğukta saklanmaması
* Sıcak yemeğin, buzdolabına konulmadan önce, çok yavaş soğutulması: örneğin, ağzı kapalı, derin kaplarda tutulması
* Yeniden ısıtılarak tüketime sunulacak yemeklerin bakterileri öldürecek kadar yüksek sıcaklıklara ısıtılmamış olması
* Daha önceden bakteri bulaşmış ve bozunmuş gıdanın tüketime sunulması
* Tavuk ve et yemeklerinin az pişirilerek tüketime sunulması
* Çözündürme işleminin uygun şartlarda yapılmaması (örneğin oda sıcaklığında çözündürmeye bırakılarak, çözünen ürünün dış yüzeyinde bakterilerin büyümesine olanak veren ortamın sağlanması
* Çiğ gıdalardan pişmiş gıdalara çeşitli ekipmanlarla ya da çalışanlar aracılığıyla bakteri bulaştırılması
* Sıcak sunulan yemeklerin 65 C’nin altında tutulması
* Hastalık yapıcı mikrop taşıyan veya hijyen kurallarına dikkat etmeyen personelin gıdaya taşıdığı bakteriler
(2) HAZIR YEMEK SEKTÖRÜNDE KONTROL EDİLMESİ GEREKENLER:
(i) mal kabul (kapınıza gelen gıdada kontrol etmeniz gerekenler):
Aşağıdakileri gelen her parti gıda için kontrol edin ve içeriğini ona göre formatlayacağınız bir “mal kabul kontrol formu”na kaydedin. Bu forma ayrıca gelen gıdanın adını, tedarikçisini, geliş tarihini, miktarını yazın ve geriye doğru izlenebilirlik açısından hem kontrol formunun üstüne hem de ürünün üstüne ortak bir bilgi koyun. Örneğin “mal kabul girdi sıra no” verebilirsiniz: diyelim 20.11.2005’te gelen ilk ürüne “20.11.05-01” kodunu koyarsınız; aynı gün gelen 2.parti ürüne “20.11.05-02” kodunu koyarsınız, vs. Ertesi günü “21.11.05-01” olarak devam edersiniz. Bu kodlamayı gelen ve depoya aldığınız ürünün üstüne minik bir etiketle basabilirsiniz, karşılık gelen kontrol formunun üstüne de yazmayı unutmamalısınız; eşlemek için.
• Sıcaklık: Kabuldeki maksimum tolerans aşağıdaki değerlerin 3 C üzeridir: depolamada verilen değerlerin üzerine çıkılmamalıdır:
Çiğ et, karkas: maks. 5 C
Çiğ tavuk : maks. 5 C
Çiğ balık : maks. 2 C (buzlu)
Süt (pastörize, çiğ): maks. 6 C (UHT sütler: dış ortam sıcaklığında)
Sebze-meyve :6-12 C (ürüne bağlı)
Kıyma : 0-3 C
Şarküteri ürünler: 0-4 C
Mezeler (Ordövrler), yumurta: 6-8 C
Donmuş ürünler: maks. -18 C (tolerans -15 C)
Tereyağı: 6-8 C
• Tedarikçi: önceden onayladığınız, bildiğiniz bir tedarikçiden mi geliyor?
• ÜT ve SKT: tercihan, raf ömrünün yarısından fazlasını tamamlamış ürünleri almayın
• Duyusal testler: koku, tad, renk, tekstür (belirlediğiniz kalite kriterine göre değerlendirin). Özellikle kuru gıdalarda “küflenme ve böceklenme” kontrolünü mutlaka yapın.
• Ambalaj: yırtık var mı? Tedarikçinin kendi kayıtlarına izlenebilirlik için ne gibi bir bilgi var (bar kod, parti no,..)?
• Analiz sertifikası: önceden tedarikçi ile yaptığınız anlaşmanın da bir parçası olarak, "girdi ürün spesifikasyonunda (şartnamede)" belirlediğiniz özellik ve kriterlere uygunluğu belgeleyen ve tedarikçinin size gönderdiği partide yaptığı analiz ve bulgularını gösteren doküman; dikkat size gelen partiye özel olmalı! Satınaldığınız ürünler için spesifikasyon hazırlarken, Tarım Bakanlığı’nın ürün tebliğlerinden ve TSE-ürün standartlarından faydalanabilirsiniz. Özellikle kendi kuruluşunuzda yapamayacağınız testler için tedarikçiden analiz sertifikası istenilmesi hem daha ekonomiktir hem de daha pratiktir.
(ii) Depolama:
• Depo sıcaklığı kontrol edilmelidir; günde en az 2-kere. Şarküteri ve meze dolapları: maks 4 C, derin dondurucular: maks -15 C, meyve-sebze depoları: 6-12 C.
• Depoya konulan gıdaların üstüne ÜT ve SKT yazılı etiketler konulmalıdır. Ambalajı koyu renk olan, içindeki gıdayı göstermeyen durumlarda gıdanın adı, depoya geliş tarihi, açılmış gıdalarda (örnek domates salçası) orijinal ambalajın açılış tarihi, son kullanma tarihi etikete yazılmalıdır. Mutfakta hazırlanan yemeklerin “dayanma süreleri” belirlenirken dikkatli olunmalıdır: belirlenen raf ömrünün sonuna gelmiş gıdadan örnek alınarak, zaman zaman mikrobiyolojik test yaptırılıp, belirlenen raf ömrünün geçerliliği ispatlanmalıdır; bu saklama süresinin en sonunda da halen mikrobiyel yük tüzük ve tebliğlerde izin verilenin altında olmalıdır.
• Depoda yerler, raflar, kapılar, kapı contaları,..vb belli aralıklarla temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
• Depoya ilk giren ilk çıkar prensibi uygulanmalıdır.
• Depoda gıdaların yerleşimi önemlidir: en alt rafa en kirli (topraklı sebzeler ğibi) yada kırılabilir (yumurta), dökülebilir (yemekler) gıdalar konulmalıdır. En tepedeki raflara da çok sık kullanılmayan, diğerlerine göre temiz, ambalajlı,..vb gıdalar konulmalıdır.
• Servisten geri dönen gıdaları, yeni hazırlananlardan ayırmak için üzerine ayırt edici bir etiket konulmalıdır; örn. kırmızı ya da turuncu.
• Depoya konulan gıdaların üzeri uygun bir şekilde kapatılmış olmalıdır: kapaklı kaplar, streç film, alüminyum folye,...vb bu amaçla kullanılabilir.
• Mümkünse, et,...vb ürünler, pişmiş ürünler, meyve-sebze ayrı depoya, veya ayrı raflara konulmalıdır.
(iii) Gıda hazırlama, çözündürme, pişirme, soğutma ve servis:
• Gıdalar, yemekler kullanımlarına yakın zamanda hazırlanmalıdır. Mümkünse servis gününde hazırlanmalıdır.
Hazırlama: ayıklama, yıkama, doğrama, şekil verme,..:
• Çiğ salata hazırlama: iyi yıkayıp, dezenfekte edin ve iyice durulayın; dezenfektan konsantrasyonunu, kontak süresini kayıt edin. Seçtiğiniz konsantrasyon ve kontak süresinin uygunluğunu, çiğ salatalarda planlı olarak yapacağınız mikrobiyel testlerle doğrulayın.
• Biraz sonra pişecek olan çiğ gıdalarla çalışırken eldiven giymenize gerek yok; örn patates soyarken. Ancak çiğ hazırlanıp, servis yapılacak salata malzemesi türü gıdalarla çalışırken eldiven giyin veya elinizi dezenfekte edin.
• Çiğ gıda (et, tavuk, balık, sebze-meyve,...) hazırlamak için kullandığınız alet-edavatı (bıçak, kaşık, mikser,...) başka bir amaçla kullanmadan önce mutlaka temizleyip dezenfekte edin. İdeali: et ve sebze-meyve bıçaklarını, sap rengiyle de ayırmaktır.
• Bozulabilir gıdaları (et, tavuk, balık, krema, süt,...) dış ortam sıcaklığına uzun süre maruz bırakmayınız.
• Kıyma hazırlama ve kullanım arasında en fazla 2 saat geçmelidir.
• Çiğ ve işlenmiş (pişmiş) gıdaları fiziksel olarak birbirinden uzak tutunuz: çiğ gıda işlemek için kullandığınız tezgahı, başka bir amaç için kullanmadan önce mutlaka temizleyip-dezenfekte ediniz.
• Mümkünse değişik işler (salata, yemek pişirme, servis, et hazırlık, tatlı,...) için değişik kişiler çalıştırınız. Çalışanların bu değişik işleri yapmadan önce mutlaka ellerini yıkayıp-dezenfekte etmelerini sağlayınız.
• Mutfak personelinin kolay erişebileceği bir yerde lavabo, dezenfektanlı sabun, el kurulama için kolaylık sağlanmış olmalıdır.
Çözündürme:
• Çözündürme işlemi sırasında, çözünen gıdanın yüzey sıcaklığının 5 C’yi aşmamasına dikkat ediniz. Bu nedenle çözündürmeyi dış ortam sıcaklığında değil, derin dondurucudan 1 gün önce donduracağınız ürünü soğutucuya (buzdolabına) alarak veya mikrodalgada yapın. Donmuş ürünün çözündürmeye alındığı tarih ve saati yazarak üzerini etiketleyin.
• Çözündürme için dolaba aldığınız et,..vb gıdanın çözünme esnasında saldığı suyun diğer gıdaların üzerine akmaması için önlem alınız.
Pişirme; haşlama, fırınlama, kızartma,...:
• Pişirme esnasında, ürün merkez sıcaklığının en az 70 C’de 2 dakika tutulmasına, veya 60 C’de 45 dakika, veya 80 C’de 2 saniye tutulmasına dikkat ediniz. Bazı kuru gıdalarda ürün merkez sıcaklığı daha yüksek tutulmalıdır: örneğin toksin içerebilen kırmızı barbunya fasulyenin en az 100 C’ye 10 dakika kadar ısıtılmış olması içerdiği toksinin etkisinin yok edilmesi için gereklidir.
• Türk mutfağında genel olarak “az pişmiş” yemek yeme alışkanlığı yoktur; özellikle tencere yemekleri, çorbalar, fırın yemekleri ve kızartmalar “iyi” pişmiş olarak servis edildiğinden; bu tür yemeklerde merkez sıcaklığının ölçülmesine gerek yoktur. Bunun yerine “iyi pişip pişmediğini” anlamak için duyusal testler yeterlidir: tadından, kokusundan, görüntüsünden (rengi) ve tekstüründen anlarsınız; o halde bu tür yemeklerde bu duyusal testleri yapın ve kaydedin.
• “Az pişme” olasılığı olan kalın biftek, ızgara gibi genellikle susuz pişen yemeklerde ise mutlaka merkez sıcaklığını ölçün. Az pişmiş (rare cooked) isteyen müşterilerinizin yemeklerinde ise gene mutlaka sıcaklık takibini yapın.
• Hiçbir zaman daha önce pişmiş bir yemekle yeni pişmiş bir yemeği karıştırmayınız.
Pişme sonrası soğutma:
• Pişmiş yemeklerin soğutulması mümkün olduğunca çabuk yapılmalıdır. En ideali yemeğin pişirildikten sonra, sıcaklığının enfazla 2 saat içinde buzdolabı sıcaklığına (5 C) indirilmiş olmasıdır. Bu amaç için, geniş, yayvan, çabuk soğuyan kaplar kullanılmalıdır. Gerekirse, yemek soğuk su dolu bir kapta, benmari usulü soğutulabilir. Hazır yemek sektöründe hızlı soğutucu (blast chiller, cook&chill) sistemlerin kullanımı ise gittikçe yaygınlaşmaktadır.
• Özellikle pişirip, soğutup, sonra servis yapacağınız: zeytinyağlılar, sütlü tatlılar gibi yemeklerin; pişme sonrası: saati ve sıcaklığı ve 5 C’nin altına düştüğü saati takip edin ve kaydedin.
Dağıtım ve Servis: sıcaklık ve süre
• Soğuk yemeklerin dağıtım sırasında sıcaklıkları 10 C’nin altında olmalıdır. Bu tür yemekleri ya soğuk servis hattında, yok ise buz yatağında ya da servis anına kadar buzdolabında tutun.
• Soğuk yemeklerin hazırlanması ve dağıtımı esnasında geçen süre 2 saati geçmemelidir
• Sıcak yemekler, 65 C’nin üzerinde tutulmalıdır.
• Dağıtıma verildiği saati, servis bitiş saatini, servis başında, ortasında ve sonunda sıcaklığı ölçüp kaydedin.
• Her gün servise çıkan yemeklerden steril şartlara dikkat ederek, steril kaplar içine “şahit numune” alın. Bu numuneleri soğutucuda (derin dondurucuda değil) en az 3 gün saklayın; kabın üzerine yemeğin adını ve örnek alınma tarih ve saatini not edin.
(iv) Tekrar ısıtma:

• Pişirilip, servise çıkan, sonra soğutucuya alınan ve servis öncesi tekrar ısıtılan yemekler (çorbalar, tencere yemekleri, börekler,..): merkez sıcaklıkları en az 75 C’ye çıkmadan servis edilmemelidir.
• Tekrar ısıtmada “merkez sıcaklığı ölçümü” önemlidir; burda Türk yemekleri gibi önceden iyi pişmiş olmasının artık bir önemi yoktur. Pişirme ve sonrasında soğutucuda saklama olduğundan araya “süre” girmiştir ve özellikle spor yapan ve normal tencere yemeklerinin pişme sıcaklıklarında ölmeyen bakterilerin çoğalmış olması mümkündür. Bu nedenle bu tip servis yaptığınız “bütün” yemeklerin tekrar ısıtma sıcaklığını takip edip, kayıt ediniz. Pratik anlamda bu, enaz 1-kere fokurdayana kadar ısıtmaktır.

(iv) Müşterinin yanına verilen yemek ve sandviçler (lunch box):
• Müşterinin yanına verdiğiniz “lunch box” türü yiyecek ve sandviç kutularının üstünde mutlaka: "... saat içinde tüketiniz" ibareli etiket olmasını sağlayınız. Burdaki maks. tüketim süresini belirlerken gerçekçi olunuz; örn. sizin otelinizden sabah çıkarken "lunch box" alan bir turist onu büyük olasılıkla öğleye doğru yiyecektir ve bu sırada da dışarda, mesela turda olacaktır: yani "soğukta saklayınız" gibi şeyler yazsanız bile müşterinizin böyle bir olanağı olmayabilir. Bütün bunları gözönüne alarak uyarı yazınızı yazınız. (benim bu İngilizce olan “lunch box”a bir önerim var: “sefer tası”na ne dersiniz?)
• Tercihan "lunch box" türü ürünlerde; paketli güvenilir gıdalar kullanın; mutfağınızda hazırladığınız, meze, mayonezli salata ya da kremalı tatlı gibi ürünlerden kaçının.
(3) MUTFAK VE PERSONEL HİJYENİ:

• Yemek hazırlık, servis,...vb sırasında, tuvalete gitmek için, mutfakta o sırada giyilen terlik, eldiven, bone,...vb mutfakta bırakılmalı, tuvalete özel terlikler ya da galoş konulmalı ve çalışanların bunları kullanması sağlanmalıdır. Tuvalet çıkışında, eller mutlaka dezenfektanlı sabunla yıkanmalı ve daha sonra kurulanmalıdır. Personel, birbirinin kullandığı havluyu kullanmamalıdır.
• Mutfak girişine "galoş" konulmalı veya dezenfektanlı çözelti içeren paspas veya çamasır suyuyla hazırlanılan çözeltiler koyulmalı; mutfağa girenlerin ayakkabı ya da terliklerini bu çözeltiye daldırmaları sağlanmalıdır.
• Tuvaletlerde dezenfektanlı sabun, kağıt havlu ve mümkünde sıcak su olmalıdır. Tuvaletler temiz tutulmalı, kontrolünden sorumlu birisi görevlendirilmelidir.
• Mutfak belli aralıklarla haşereye karşı ilaçlanmalıdır. Ilaçlama esnasında, çalışanların ve ortamda bulunan gıdaların ilaçlamada kullanılan kimyasal maddelerden etkilenmemesi için önlem alınmış olmalıdır.
• Mutfakta, devamlı akan sıcak su sağlanmalıdır. Bulaşıklar, elle yıkamada eldivenle ve sıcak suyla yıkanmalıdır. Kullanılan suyun içme suyu kalitesinde olup olmadığı periyodik olarak test ettirilmelidir (bu konuda referans almak üzere Sağlık Bakanalığı’nın tüzük ve tebliğlerini takip ediniz).
• Çöp tenekeleri hergün temizlenip-dezenfekte edilmeli, ve mümkün olduğunca ağzı kapalı tutulmalıdır. Personel çöp tenekelerine elledikten sonra ellerini yıkayıp-dezenfekte etmelidir.
• Gıdayla direk temas eden işlerde çalışanlar, işe girmeden önce ve işe girdikten sonra da belirli periyodlarla “portör” (taşıyıcı) muayenesine tabi tutulmalıdırlar (Sağlık Bakanlığı). Çalışanların özellikle tifoid, paratifoid, dizanteri, tüberküloz, sarılık virüsü taşıyıp taşımadığı kontrol ettirilmelidir.
• Çalışanlar, hasta oldukları zaman, gripal enfeksiyon,..vb geçirmekte oldukları zaman mutlaka mutfak yönetimine haber vermelidirler. Özellikle gripal enfeksiyonlarda, öksürme, aksırma durumlarında, çalışanlar ağız maskesi kullanmalıdırlar.
• Işyerinde ilk yardım malzemesi bulundurulmalıdır.
• Çalışanlar, ellerinde kesik, yanık, yara,...vb olduğunda yönetime haber vermeli ve ellerini su geçirmez bantlarla kapatmalıdırlar.
• Çalışma esnasında, işe uygun kıyafetler giyilmelidir. Dışarda giyilen giysilerle mutfağa girilmemelidir.
• Mutfakta saçların gıdaya düşmesini önlemek için, bone takılmalıdır.
• Tırnaklar kısa kesilmiş ve temiz olmalıdır.
• Gıda işleme yerinde sigara içilmemelidir.
• Servis yapılan tabaklara doğru aksırılmamalı, öksürülmemelidir.
• Yemeklerin tadına parmakla bakılmamalıdır.
• Eller, çalışma giysilerine sürülerek kurutulmamalıdır.
• Tırnak cilası kullanılmamalıdır.
• Tuvalet sifonuna elle temas edilmemelidir.
• Tırnakları temizlemek için tırnak fırçası kullanılmalıdır.
• Iş için giyilen kıyafetler düzenli olarak değiştirilip yıkanmalı ve temiz bir görünüme sahip olunmalıdır.
• Yemek hazırlık ya da servis esnasında personel, elleriyle burnunu, saçlarını vb. karıştırmamalıdır.
• Yemek hazırlama-pişirme işinin oldukça koku veren bir iş olması nedeniyle çalışanlar, düzenli olarak duş almalı ve pis kokmamalıdırlar. Mümkünse, mutfakta çalışanlar için duş sağlanmış olmalıdır.
• Özellikle salata hazırlayanlar ve servis personeli saat, mücevher,...vb takmamalıdır.
• Çalışanlar kullandıkları temizlik ve dezenfeksiyon malzemelerinin, kullanım miktarı (dozu), kullanım sıcaklığı, depolama koşulları, kullanım yerleri,...vb konularında bu tip malzemelerin satın alındığı firma tarafında eğitime tabi tutulmalıdırlar.

• Eller aşağıdaki işlerden sonra mutlaka yıkanmalıdır:
- tuvaleti kullandıktan sonra,
- gıda işleme-pişirme sahasına girince
- öksürüp, hapşurduktan sonra (aksırma-hapşurma ele doğru yapılmalıdır; gıdaya ya da havaya doğru değil)
- kirli, topraklı gıda ya da ekipmana elledikten sonra
- farklı işlerle (örneğin çiğ et doğradıktan sonra salata yapacaksanız) uğraştıktan sonra
(4) ÖRNEK: SOĞUK TAVUK SALATASI; Kontrol eilmesi gerekenler:
1. Çiğ tavuk (mal kabul):
• tedarikçiyi kontrol edin
• mutfağa geliş sıcaklığını kontrol edin (maks. 5 C, veya donmuş ise: maks -15 C)
• tavuğu teslim almadan önce kalitesini kontrol edin
• sağlık sertifikasını kontrol edin
• duyusal test yapın: görüntü, koku
2. Depolama:
(i) Donmuş halde:
• derin dondurucunun sıcaklığını -18 C’nin altında tutun
• tavuğu satın aldıktan sonra 4 hafta içinde (donmuş halde) kullanın: depoya girişini etikete yazın
(ii) Soğukta saklama:
• soğuk depo sıcaklığını 5 C’nin altında tutun: depo sıcaklığını çizelgeye günde 2 kez kayıt edin.
• satın aldıktan sonraki 3 gün içinde kullanın
• pişmiş gıdalardan uzakta, kapalı (ambalajlı) olarak tutun
• sakladığınız dolap ya da soğuk odayı ve raflarını temiz tutun
3. Çözündürme (eğer çiğ tavuğu dondurulmuş aldı iseniz):
• Soğuk dolapta çözündürün (maks. 5 C’de)
• pişmiş gıdalardan uzak tutun
• çözündürme esnasında tavuğun saldığı suyu süzdürün, kullanmayın
• tamamen çözünüp çözünmediğini kontrol edin
4. Hazırlık:
• tavuğu temiz suyla yıkayın
• tavuğu keseceğiniz tezgah ve küçük aletler (bıçak gibi) salata vb için kullanılmasın: bunları ayırın
• tavuğu keseceğiniz tezgahı ve kullanacağınız bıçak vb. aletleri kullanmadan önce ve kullandıktan sonra temizleyip dezenfekte edin
• tavuğu kesme sırasında kullandığınız eldiveni başka bir işe geçmeden önce değiştirin, veya elinizle yaptıysanız elinizi dezenfekte edin..
5. Pişirme:
• tavuğu, kullanıma uygun şekilde ya 180 C’ye ayarlanmış fırında ya da suda haşlayın. Burada önemli olan pişirme esnasında tavuğun merkez sıcaklığının 80 C’ye çıkmasının sağlanmasıdır (bakterileri öldürmek için)
6. Pişme sonrası soğutma:
• Soğutma mümkün olduğunca çabuk yapılmalıdır: en ideali 60 C’den 5 C’ye 2 saat içinde soğutulmuş olmasıdır.
• soğutma esnasında özellikle çiğ gıdalardan (topraklı sebzeler, et,..vb) uzak tutun (bakteri bulaşmasını önlemek için)
• soğuduktan sonra, soğukta (maks. 5 C) saklayın..
7. Porsiyonlara bölme:
• tavuk salatasına ekleyeceğiniz diğer malzemeyi de aynı titizlikle hazırlayın: eğer taze sebze (maydanoz,..vb) ekleyecekseniz, klorlu bir dezenfektanla yıkayıp kuruladıktan sonra kullanın
• porsiyona bölmeye başlamadan önce, ellerinizi dezenfektanlı sabunla yıkayın
• porsiyona böleceğiniz tezgahı ve kullanacağınız diğer aletleri (bıçak, kaşık,..vb) temizleyip-dezenfekte edin
• porsiyona bölerken, soğuk dolabın dışında, yani porsiyona böldüğünüz odada (20-40 C) mümkün olduğunca kısa bir süre tutun
• porsiyona bölme işlemi tamamlandıktan sonra, servise kadar tekrar buzdolabında (maks. 5 C) tutun: eğer sıcak servis yapılacak ise 65 C’nin üzerinde tutun
• pişirdikten sonra, 24 saat içinde tüketin
8. Servis:
• Soğuk servis yapılacaksa, servise kadar 5 C’nin altında tutun
• Servis sıcaklığı maks 10 C olsun
• 2 saat içinde servisinizi tamamlayın..

aslında bunları öncelikle evimizin mutfağında uygulamamız gerikiyor. ben eldivensiz et,tavuk ve balık ellemem mesela

evde miiii oy oy oy bu kadar hicyenik olmıyalım nolur vücudun mikropcuklara da ihtiyacı var

saolunn arkadaslarrr

saol paylaşım için ellerine sağlık

tessekurler paylasim icin

saolun arkadşlar yahu bnende catering firmasında görevdeyim. bilgiler iyi oldu makbule geçti yaniiiiiiiiiiii allah sizden binn razı)))))))))))))))

teşekkürler catering ve oteller bayağı bi önemli..

Teşekkürler arkadaşlar

emeğinize sağlık

Teşekkürler..........

teşekkürler ikinize de

evet bunların hepsi olması gereken durumlar.fakaaat gerçekte mutfaklar maalesef böyle değil.
dezenfektan kullanımı şirketler için maliyeti çok fazla arttıran bir faktör ve bu yüzden kullanımı çok az.yani kullanan catering firması çok az.ben catering firmasında kalite güvence sorumlusu olarak çalışıyorum.gıda mikrobiyoloji laboratuarımız bile var.inanılmaz bakteri üremesi görüyorum.makarna bizim en sorunlu gıdamız.sürekli E.C üremesi var.salmonellaya hiç rastlamadım.

güzel çalışma

Ya yazılanlar gercekten cok yararlı we uygulanabilir nitelikte.ama keşke uygulayabilsek.
ELLERİNİZE SAĞLIK.

ya arkadaşlar linklere tıklıyorum fakat açılan sayfada yanlış dosya adı yazıyor.nasıl indirebilirim??

eline sağlık çok iyi bir yazı olmuşşşş

paylaşım için teşekkürler

link bozuk tekrar verebilirmisiniz..

paylaşım için sağolun arkadaşlar...

Bu sektöre yeni adım attım benim için çok güzel bir kaynak.Ellerinize sağlık çok güzel bir yazı

dgoksuluk Nickli Üyeden Alıntı

http://www.dosyaupload.net/6698


buda linki

Eminim güzel bir şeydir. Ah bi de "Invalid download link" demese...

paylaşım için teşekkürler

paylaşım oluyor da ne oluyor linkten ulaşamadıktan sonra....

paylaşım için teşekkürler