: Hellim Peyniri Üretimi Ve Özellikleri
: Doc, Pdf
: 3 ten Fazla

DOC:
Peynir, yağlı süt, krema, kısmen veya tamamen yağı alınmış süt, yayık altı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının, peynir mayası (rennin) veya organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra, peynir suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanması ile elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt mamulüdür (Üçüncü, 1996).

Peynir çok eski tarihi olan yiyeceklerdendir. İlk olarak ne zaman, nasıl, kim tarafından yapıldığı bilinmemekle beraber ele geçen yazılı metinlere ve rivayetlere dayanılarak bazı tahminler ileri sürülmekte çeşitli kaynaklarda bu konuyla ilgili farklı bilgilere rastlanmaktadır (Adam, 1974).

Peynirin ilk olarak bundan 8000 yıl kadar önce, şimdi Ortadoğu olarak bilinen Güney Asya’da, Fırat ve Dicle nehirleri arasındaki bölgede yapıldığına dair bilgilere rastlanmaktadır (Fox, 1987). Ayrıca, ilk peynirin kaza sonucu üretildiği tahmin edilmektedir. Bir inanışa göre, göçebelerin, çölde bir yerden diğer bir yere göç ederken bu yolculukları sırasında, hayvan derisinden veya midesinden yapılmış çantalara koydukları ve develerin sırtına yükledikleri sütler, muhtemelen, devenin vücut sıcaklığı ile ısınarak içerisindeki mikroorganizmaların ve enzimlerin de etkisiyle pıhtılaşmış, sonra da hayvanın hareketi sonucu parçalanmış, peynir suyunun süzülmesi ve kalan pıhtının da elle sıkıştırılarak güneşte kurutulması sonucunda peynir ortaya çıkmıştır. Ayrıca İtalya ve Fransa’da yapılan kazılarda ortaya çıkarılan “süt kesiği süzme kapları” bu ülkelerde İ.Ö. 2800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir (Tamime ve ark., 1991).
KAYNAKLAR
Adam, R.C., 1974. Peynir (Ders Kitabı). Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:176, İzmir.
Anifantakis, E.M. and Kaminarides, S.E., 1982. Halloumi Cheese, Georgiki Ereuna.
Anifantakis, E.M. and Kaminarides, S.E., 1983. Contribution to the Study of Halloumi Cheese Made From Sheep’s Mİlk. Aust. J. Dairy Tech.
.
.
.

PDF1:
Sibel Milci, Hasan Yaygın
Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya

Hellim peyniri Kıbrıs’a özgü yarı-sert özellikte bir peynir çeşididir. Genellikle çiğ koyun ve keçi sütünden veya bunların karışımlarından elde edilen Hellim peynirinin üretiminde, son zamanlarda hammadde temininin zor olması nedeni ile inek sütü kullanımı da yaygınlaşmıştır. Farklı bir üretim tekniğine sahip olan Hellim peynirini diğer peynirlerden ayıran en önemli özellik; süzülmüş olan pıhtının 90-95°C’deki peyniraltı suyunda en az 30 dakika ısıl işleme tabi tutulması ve haşlanıp dikdörtgen şekli verilmiş peynir bloklarının arasına tuz ve nane karışımının serpilmesidir. Kıbrıs’a özgü olan bu peynir çeşidi başta Lübnan, Kuveyt, Suudi Arabistan ve İngiltere olmak üzere bir çok ülkede de yaygın olarak tüketilmektedir. Kıbrıs’tan diğer ülkelere olan ihracatın yılda 2500 tona yükselmesi Hellim peynirinin uluslararası pazardaki önemini ortaya koymaktadır.


PDF2:
Zafer Erbay, Nurcan Koca*, Mustafa Üçüncü
Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova, İzmir

Son yıllarda ülkemizde yaygın olarak üretilmekte olan Hellim peynirinin renk ve dokusal özellikleri, peynir kalitesi ve tüketici beğenisi açısından oldukça önemlidir. Buna karşın, satışa sunulan Hellim peynirlerinin söz konusu özelliklerinde belirgin farklılıklar olduğu görülmektedir. Dolayısıyla bu araştırmada, farklı firmalar tarafından satışa sunulan Hellim peynirlerinin bileşimi ile renk ve dokusal özelliklerinin belirlenmesi ve bileşiminin söz konusu özellikler üzerine etkilerinin saptanması amaçlanmıştır. Analiz edilen örneklerin su, kurumaddede yağ ve tuz oranları ile laktik asit cinsinden titrasyon asitliği değerleri sırasıyla %41.6-49.5, %42.3-48.8, %4.2-7.5 ile %0.10-0.40 aralığında bulunmuştur. Renk ve doku profil analiz parametre değerleri açısından örnekler arasında önemli farklılıklar saptanmıştır. Kroma değerlerinin, peynir dış yüzeyinde 16.5-22.5, içinde 15.7-20.9 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Ayrıca, renk üzerinde özellikle yağ içeriğinin belirleyici öneme sahip olduğu (P<0.01) ve su ve tuz içeriğinin de etkisinin bulunduğu ortaya konmuştur (P<0.05). Protein miktarındaki artışın sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini yükselttiği (P<0.01), su içeriğindeki artışın ise aynı özellikleri azalttığı belirlenmiştir (P<0.01). Örneklerin elastikiyetinin ise yağ miktarındaki artışa koşut olarak arttığı (P<0.01), su miktarındaki artış ile ise azaldığı saptanmıştır (P<0.05). Sonuç olarak, incelenen tüm peynirler bileşim açısından ilgili standarda uygun bulunmalarına karşın, kalite karakteristikleri açısından önemli farklılıklar göstermişlerdir.
Anahtar kelimeler: Hellim, bileşim, renk, doku
: