Konu: herşey dahil HİJYEN hariç

Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner, birçok otelde gıda güvenliğinin göz ardı edilmesinin çok tehlike yaratacağının sinyallerini verdi. Saner: “Türkiye'deki otellerin gıda güvenliği durumu hiç iç açıcı değil. Bu konunun üzerine ciddiyetle gidilmesi lazım. Her şey dahil modası, turizm sektörünü geriye götürüyor” dedi.
TurizmdeBuSabah'ın sorularını yanıtlayan Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner, turizm sektörünün gıda denetimi ve hijyen bakımından analizini yaptı. Türkiye'de özellikle her şey dahil sistemle birlikte maliyetlerin düşürülmesinin, sektörde hijyen ve kalite bakımından ciddi bir gerilemeye neden olduğunun altını çizdi. Sıcak ve soğuk hatların oldukça yetersiz olduğunu vurgulayan Saner, bunun mikropların üremesi ve gıda zehirlenmesi bakımından çok risk taşıdığını belirtti.
OTELLERDE GIDA GÜVENLİĞİ ÇOK BOŞ BİR ALAN
Türkiye'deki otellerin gıda güvenliği, denetimi ve hijyeni konusunda neler söyleyebilirsiniz?
Türkiye'deki otellerin gıda güvenliği durumu hiç iç açıcı değil. Her şey dahil sistemlerin gelmesiyle beraber otel sahiplerinin de mecburen maliyetlerini düşürmeye çalışması sektörde fiyatların ve kalitenin düşmesine neden oldu. Burada stratejik bir hata yapılıyor. Maliyet düşürüldükçe, gıda güvenliğinden, hijyenden taviz veriyorsunuz. Taviz verince sorunlar yaşıyorsunuz. Sorunlar yaşadıkça etiketiniz zedeleniyor ve daha düşük kitlelere
hitap etmeye başlıyorsunuz. Geriye doğru giden bir kısır bu… Bir de şunu unutmayalım. Biz nasıl Pakistan'a ya da Mısır'a gittiğimiz vakit gıda güvenliği problemleri yaşıyorsak ve daha sonra o ülkeyi gözümüzde karalıyorsak, aynı şekilde yabancılar da bunu yapıyor. Yabancıların bağışıklık sistemi bizimkinden daha zayıf olduğu için, Türkiye'ye geldiğinde zehirlenme problemleri yaşıyor ve bizim hakkımızda kötü konuşuyor. Rakip ülkelerimiz de böyle haberlerin çıkmasını bekliyor zaten. İngiltere'ye gittiğim vakit, turizm kanalında turistleri konuşturup, Türkiye'den memnun muydunuz, neler yaptınız nereye gittiniz dedikleri vakit, “her şey çok güzel fakat yemeklerden zehirlendik, iki gün tuvaletten çıkamadım” diyen bir kişiye rastladım. Bir televizyonda bunun çıkması binlerce kişinin kafasında soru işaretinin olmasına neden oluyor. Bu konunun üzerine ciddiyetle gidilmesi lazım. Otellerde gıda güvenliği çok boş bir alan ve özellikle turistik tesislerimizin bir çoğunda gıda güvenliği göz ardı edilir konumda.
Özellikle Akdeniz bölgesindeki otellerin gıda güvenliği bakımından hangi teknolojileri kullanmaları gerekiyor? Gıdaların saklanması ve sunulmasında ne gibi hatalar yapılıyor?
Özellikle açık büfeler çok uzun süre ortada duruyor. Zeytinyağlı, salata, sütlü tatlı ve pasta gibi soğuk tüketilen gıdaların, soğuk hatlarda durduğunu kontrol etmek lazım. Soğuk hatta durmuyorsa bunda bir tehlike var demektir. Çünkü soğuk hat bakterilerin üremesini engeller. Ortam sıcaklığında ve üstü açık bir şekilde sunulması oldukça güvensiz çünkü, öksüren ve hapşıran var, sinekler dolaşıyor, pencereler açık. Bölge çok sıcak olduğu için hem bulaşma kaynaklarına açık hem de bulaşan bakterilerin üremesi için her türlü ideal şart oluşuyor. Sıcaklık on derecenin üstüne çıkmasıyla beraber mikropların üreme riski korkunç artıyor. Hele 30-35 derecelerde mikroplar zil çalıp oynuyor.
Otellerde soğuk ve sıcak hatların kullanımı nasıl peki?
Birçok otelde soğuk camekanlı hatlar yok. Sıcakların da muhakkak benmari denilen altından su ısıtmalı sistemler içerisinde olması lazım. En temel kural: Sıcaksa sıcak, soğuksa soğuk olmalı. Açık büfede hammadenin kalitesi çok önemli. Bu noktada da otellerin mutlaka Tarım Bakanlığı'ndan sicil almış, tescillendirilmiş hammaddeleri kullanmaları lazım.
AŞÇILIKTA HİJYEN EĞİTİMİ GÖZ ARDI EDİLİYOR
Aşçıların yetişmesini hijyen açısından yeterli buluyor musunuz?
Aşçıların yetişmesi konusunda Türkiye'de gıda güvenliği ve hijyen çok göz ardı edilen bir konu. Aşçının yapacağı iki şey var. Birincisi, doğru hammaddeyi seçecek. Hangi hammaddede nasıl bir tehlike olduğunu bilecek. İkincisi, gıdayı pişirirken nasıl güvenilir hale getireceğini ve pişirdikten sonra da nasıl muhafaza edeceğini bilmeli, çünkü bütün bu noktalarda hijyenin ve gıda güvenliğinin çok önemli bir yeri var.

samim bey güzel bir açıklama da bulunmuş ama bir şeyi unutmuş aşçıların eğitimi aşçıların %98 i bizim eğitime ihtiyacımız yok diyenler.Karkas eti 3 gün dışarda çözunmesi için bekleten aşçıbaşı bile gördüm ben . siz ne kadar kendinizi de yırtsanız adamlar bişey olmaz tarzında hep bu yuzden aşçılık okulunu bitirmeyenleri aşçı yapmamalılar bece

Burada ücretlerde çok önemli. Bu yaz başında Alanyada bir otelle iş görüşmesine gittim. adamlar bana 330 YTL maaş+kalacak yer+3 öğün yemek teklif ettiler. 2ay sonra sartları iyilestiririz dediler. Size soruyorum burda sigortasız 330 ytl maaşa sizce mühendis çalışıyor mudur?(sorumlu yöneticisi var, 2. mühendis alıyor.)

inanmıyorum ya
adamlara bak yatacak yer ve yemek veriyorlar diye bedava ya çalıştırmaya çalışıyorlar . ben senın yerinde olsam gider şikayet ederdim artık otel nereye bağlıysa tabi . gidip denetim yapın nerdim bu şartlarda kim çalışır kimse tabi gidin de bir bakın denetleyın derdim ben . demekki ilk mühendisleri kağıt üzerinde çalışıyor ben o paralara çalışacak bir akıllı tanımıyorum . siz ne dediniz peki adama ?

Adamların imzayla işi yok zaten sorumlu yöneticisi var. Bunlar yeni mezun birini stajyer konumunda çalıştırmak istiyorlar. ne cevap verdin konusuna gelince; haırlı işler dedim çıktım. tek kelime edemedim çünkü orada çalışan bir tanıdık vasıtasıyla bana ulaşmışlardı.

evt tanıdıkla gitmenın en kötu tarafı da o oluyor bu yuzden tanıdık vasıtasıyla gitmiyorum çünku maşallah bende bir dil var pabuç kadar arada tanıdık kalmasın diye hep kendim buluyorum

doğru söylüyorsun. tanıdıkla değil referansla başvurmak en güzeli...

otellerde sanitasyon sandığınız kadar kötü değil, çoğu tabldot firmasından, benim gördüğklerimin hepsinden daha iyi.

otellerin aile işletmeleri gibi hijyen uygulamalarından tasarruf etme gibi bi anlayışları yok.

ve ücret konusuna gelince diğer sektörlere göre ii fakat çok zor, sosyal ve sabırlı insanlara göre.
kriz yönetimine yatkın olanlara göre.

arkadaşlar biliyorum feci derecede mideniz bulanacak ama herşey dahil sistemiyle çalışan bir otelde (alanya ama hangi otel bilmiyorum) çalışmış birisi itiraf etmişti bunu bana:
yoğunluğun bol olduğu zamanlarda tabaklarda ufak bir pislik kaldıysa bunları tekrar suya tutmak zaman kaybı olacağından tükürükle çıkartmaya çalıştıklarını duymuş ve şok olmuştum.
yorum sizin artık...

iğrenç yaaaa of yaaaa insanın nutku tutuluyo valla bide benim buralarda ......

yoğunluğun bol olduğu zamanlarda tabaklarda ufak bir pislik kaldıysa bunları tekrar suya tutmak zaman kaybı olacağından tükürükle çıkartmaya çalıştıklarını duymuş ve şok olmuştum.
yorum sizin artık...

ay inanmıyorum gerçekten

o adama bir kafa atmadınmı kardeş... şöyle serseydin yere...

goncuali Nickli Üyeden Alıntı

o adama bir kafa atmadınmı kardeş... şöyle serseydin yere...

çözüm değilki. hem zaten bizim görevimiz insanları bilinçlendirmek, dövmek değil

aynı böyle bir elemanla 2 ay çalıştım. anlattım olmadı dövdüm olmadı, kovdum sonunda böyle insanlarda gitsin tamircide çalışsın herkes gıda sektöründe çalışamaz ki.