H
ND ETNDEN SÜRÜLEBLR ET ÜRÜNÜ ÜRETM

Hasret (Sökül) Ulu
ÖZ
Son yılarda kanatlı et ürünleri ticareti ve üretimi artmı
stır. Hızlı beslenme ve
tüketime hazır ürünlere olan ilginin artmasıyla tüketicinin ilgisini çekecek yeni et
ürünleri arayısı baslamıstır. Bu çalısmada Türkiye için yeni bir ürün olan ve
tüketici arayıslarına cevap olabilecek sürülebilir çig fermente et ürünün
üretilmesi için gerekli parametreler incelenmistir. Çalısmanın ilk bölümünde,ön
denemler bu tip bir üründe kullanılabilecek baharat karısımı, yag çesidi, starter
kültürü karısımı belirlenmis ve çesitli emülsiyonların kullanımının ürün
üzerindeki etkileri incelenmistir
Çalısmanın ikinci bölümünde, raf ömrü denemesi için steril plastik kaplara
doldurulan ürün üç farklı sekilde kapatılmıstır (kontrol, azotla kapama,
alüminyum folyo ile sarılma ve orijinal plastik kutusuna) ve Ürün grupları ikiye
ayrılmıs, ilk grup 20ºC’de 6 hafta, ikinci grup 4ºC’de 12 hafta depolanmıstır.
Ürünün, raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri
incelemeye alınmıstır.
Hem 4ºC’de hem de 20ºC’de depolanan örneklerde, depolama süresince TBA
degerlerindeki degisimler raf ömrünü sınırlayıcı bir faktör olusturmamıstır.
Depolamanın sonunda, 4ºC’de depolanan örneklerde toplam aerobik mezofilik
bakteri sayısı 8,03 logkob/g, toplam aerobik psikrotrof bakteri sayısı 5,38
logkob/g laktik asit bakterileri sayısı 8,51 logkob/g; 20ºC’de depolanan
örneklerde ise toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 7,91 logkob/g, toplam
aerobik psikrotrof bakteri sayısı 4,59 logkob/g laktik asit bakterileri sayısı 8,42
logkob/g olarak belirlenmistir.
Çalısmanın sonuçlarına göre, ürünün raf ömrünü renk kaybı belirlemektedir.
20ºC’de depolanan örneklerde, ikinci haftadan itibaren özellikle renk
degerlerinde önemli degisimler baslamıs ve ürün 6. haftanın sonunda
tüketilemiyecek bir renk almıstır. 4ºC’de depolanan örnekler ise, 12. haftanın
sonunda kadar renk degerlerinde önemli degisimler olmamıstır.