Konu: HİSTAMİN ( scrombroid zehirlenmesi)

Belirli balık türlerinde (ton,mahi-mahi,sardunya..vs.) mikroorganizmaların balıklarda bulunan histidine amino asidini parçalamaları sonucunda Histamine oluşur. Ani sıcaklık artışı ve avlanan balığın uzun süre bekletilmesi balıkta bulunan m/o ların büyüme hızlarını artırmaktadır,buda histidine amino asidinin histamine dönüşümünü hızlandırmaktadır.İnsanlarda scombroid zehirlenmesi yüksek miktarlarda histamine içeren balığın tüketilmesi yüzünden meydana gelmektedir.Semptomlar : Ateş,kusma,ishal, yüksek tansiyon,kas zayıflığı,nefes zorluğu.İnsan ölümlerine yol açar.

Özellikle ringa balığında oluşur, bu balık balık yemi olarak ve yüksek protein kaynağı olduğu için hayvan yemi olarak kullanılır.

Scrombroid zehirlenmesi sonucunda alerjik rxn meydana gelir,antihistaminik ilaçlarla tedavisi mümkündür. Balık yerken alınan histamine,saf histamine yutulmasından daha zehirleyicidir.

Hastalığa sebeb olan balıktaki histamine >200 ppm. Bazı bakteriler histidine dekarboksilaz enzimi salgılar büyüme esnasında. Bu enzimler serbest histidine ile reaksiyon verir,sonuç histamine!

Büyüme en hızlı 32.2 C de olur. Toksin bir kere oluştuktan sonra ısıtılarak yok edilemez. Histamine oluşturan bakteriler yoğunlukla tuzlu suda olur. Balığa zararı yoktur,balığın savunma mekanizması bakterinin büyümesini engeller. Balık öldükten sonra büyüme başlar.

Saklama için şoklama yapılmalıdır.

bunlar başka bi mikotoksinle çok pis sinerjik etki yapar

mikroyu taze gectiğin ne kadar belli oluyo

Cvitaamini aynı duguları paylaşıyorum. bu arada sssensei konuyu biraz daha açsaydın bari

anlayan anladı hem bunu anlamayan birinin burda işi YOK :P

gıda sektörü dedik tamam ama sorusu olan bir tüketicide ziyaret edebilir bu halka açık bir forum sonuçta nese canım bilmiyom dede kurtulak

ne bilmemesi daha neler iki mikotoksin fazla gelio vücut yeteri kadar bunları etkisiz hala getirremio dielim kısaca :P

bilgiler için tessekurler

sağolasın

teşekkürler

Histamin zehirlenmesi sadece Scomberidae familyasına ait değildir ama en fazla uskumru (scromber scombrus) balığından dolayı histamin zehirlemesi olduğu için ismi scrombroid zehirlenmesi olmuştur.

Eğer bir balıktaki amin miktarı artarsa ve bayatlarsa o balıkta histamin seviyesi artar. Histamin zehirlenmesi balıktaki histamin miktarıyla kişinin yaşı, cinsiyeti, kilosu yani tolere edebilmesiyle de ilgilidir.

örneğin 200ppm civarında histidine varsa balıkta, bunu çocuk tüketirse zehirlenme yüksektir ama genç bir birey bunu tolere edebilir belki.

Histidine zehirlenmeleri sadece balıktan kaynaklanmaz; eger uskumru veya mezgit balığı yiyorsanız yanında lahana turşusu ve yemekte kırmızı şarapta varsa, yediğiniz balıktaki histamin seviyesi düşük yada orta seviyede olsa bile histamine zehirlemesine maruz kalabilirsiniz. çünkü turşu ve şarapta belirli oranlarda histamin vardır. böylece vücutta histamin seviyesi yüksek olacaktır.

balık-yoğurt ilişkiside histaminden aynaklanmaktadır. balığın yanında yoğurt yemek zehirlenmeye yol alar denir hep. oysaki zaten bayat balık tek başına (histaminden dolayı) zehirlenmeye yol açar, yoğurt sadece sinerjist etki gösterir. taze balıkla yoğurt beraber tüketilirse zehirlenme meydana gelmez. hatam varsa düzeltin lütfen.

goncuali kesinlikle haklısın bayat balıkla yoğurt birlikte tüketilirse histamin zehirlenmesi yapabilir fakat dediğin gibi taze balık ve yoğurtta bu gözlenmez

paylaşım için teşekkürler

histamin analizi konserve balık fabrikalarında her balığa yapılamaz (bir tır dolusu gelen balığı teker teker analize almak pek mantıklı olmasa gerek) lakin laboratuvar çalışanları bunu pek önemsemez zira histamin seviyesi yüksek balıkları işleyen/temizleyen personelin ellerinde kızarıklık meydana gelir ve o balık ayrılır.

o zaman eldiven kullanımı hiç olmaz bu tarz işletmelerde. Analiz işlemleri bu kadar büyük miktarlarda örnekleme yöntemiyle bir kısmını ayırarak yapılır. Yoksa tüm konserveleri analiz etmek imkansız olur.

açıkçası işletmeler demek ne kadar doğru olur bilemiyorum, "işletme" desek daha iyi, zira tek bir tanesine dayanarak atıp tutuyorum...
eldiven kullanımını hatırlamıyorum... kullanıyorlar mı emin değilim. lakin kişisel olarak gerektiğini düşünmüyorum, zaten ısıl işlem gören bir ürün, eldivenlerin de ayrıca bir kontaminasyon kaynağı olabileceğini düşünürsek ( hiç olmasa kopup parçası gıdaya karışabiliyor) kullanmamaları gayet mantıklı geliyor.