•Başta histamin olmak üzere birçok biyojenik amin,aminoasitlerin bakteriyel dekarboksilasyonu sonucu oluşur.
•Biyojenik aminler arasında bulunan histamin,potansiyel olarak tehlikeli olmakta ve histamin zehirlenmesine yol açmaktadır.
•Önemli bir besin kaynağı olan balık ve balık ürünleri,hasat aşamasından tüketim noktasına kadar uygun koşullarda tutulmadığı takdirde insan sağlığı için tehlikeli bir besin haline gelir.
•Balıkların yapısında bulunan aminoasitlerin enzimatik dekarboksilasyonu ile birçok amin bileşikleri oluşmaktadır.
•Dekarboksilaz enzimi için gerekli olan substrat,serbest aminoasitlerdir.
•Bakteriyel üretim,aminoasit dekarboksilasyon faaliyeti ve proteoliz aktivitesinden dolayı serbest kalan aminoasitler biyojenik aminlerin üretimine neden olmaktadır .

devamı..


Dosya türü: ppt