: Homojenizasyon
: Ppt
: .......

Amaç ve Tanım

Homojenizasyon işleminde amaç, öncelikle büyük yağ globüllerinin parçalanmasını sağlamaktır. Böylelikle süt içerisinde emülsiyon halinde bulunan yağ globüllerinin (12.4.2. nolu bölümde açıklandığı üzere) yoğunluk farkı nedeniyle yüzeye çıkması ve biraraya gelerek kümelenmesi yani sütün kaymak bağlaması önlenmektedir. Süt içerisindeki yağ globüllerinin çapları, doğal olarak ortalama 3-4 iken homojenizasyon işlemi sonunda globül çapı çoğunlukla 0.5-1 m arasında değişir.

Homojenizasyon işlemi, yağın süt içerisindeki dağılımında önemli değişiklikler meydana getirir. Bu değişiklikler, geniş yüzey alanına ve yüzey aktivitesine sahip çok sayıda küçük yağ globüllerinin meydana gelmesi ile oluşur. Ayrıca kazein misellerinde ve sütün diğer unsurlarında da homojenizasyon işlemi ile değişmeler olur ve ürünün yapısında, diğer özelliklerinde büyük ölçüde olumlu gelişmelere yol açar.

Karışmayan iki sıvının, çalkalanması sonucu meydana gelen karışıma emülsiyon denir. Bu karışım kendi haline bırakıldığında yeniden iki faza ayrılır. Emülsiyonu oluşturan sıvılar ya sürekli veya sürekli olmayan faz durumlarına göre iki ayrı emülsiyon şeklinde bulunurlar. Bu duruma örnek olarak su damlacıklarının yağ içerisinde dağılmasından oluşan yağda su emülsiyonu (tereyağı) ile sürekli faz oluşturan serum içinde yağ taneciklerinin dağılmasından oluşan suda yağ emülsiyonu (süt) gösterilebilir.


: